調酒研究室　那些調酒師沒說的事

文字／李怡欣　攝影／陳思明　場地協力／叄外Bistro

「你常喝酒嗎？」「喜歡或想嘗試什麼風味？」輕鬆閒聊間，Marty已經想好要為眼前客人調什麼酒。他用雪克杯將哈密瓜甜酒、椰子香甜酒、柳橙汁及鳳梨汁加冰搖勻，倒出清透的黃綠色酒液，並在杯緣嵌一片鳳梨乾。拋接的流暢、搖酒的氣勢，光看調酒過程便是享受。今晚第一杯，就從輕酒感的美式經典調酒Lights of Havana開始，隨著養樂多般的酸甜風味徜徉熱帶國度。

關照好每一位客人　是調酒師的溫柔

19世紀初調酒以「Cocktail」（雞尾酒）之名在歐美地區登場。為何稱雞尾酒？有一說是當時酒保拔下雞尾羽毛作為裝飾，也有說法認為原本意指一種含薑的飲料，雖然由來眾說紛紜，但可以確定的是，調酒到了世紀末已經成為一門專業技藝，Bartender作為酒吧（bar）的照料者（tender），不只要會調酒，也要懂得關照每一位酒客。

現為班德威烈酒品牌大使的Marty，因高職參加花式調酒社對調酒師工作心生嚮往，大學畢業就到美式餐廳TGI FRIDAYS工作──花式調酒正是由TGI FRIDAYS創始及推廣，1991年在臺開設分店後，培育許多優秀的臺灣調酒師。Marty從外場服務生做起，一年半後才進到吧檯內，接受認識酒水、背誦酒譜、實作等精實的調酒師培訓，「很重要的是前輩會引導我們觀察及思考：如何俐落有序地調酒出品？怎麼讓客人有賓至如歸的感覺？遇到突發狀況可以怎麼做？從中養成調酒師的思維與態度。」

選好基酒　在微醺中聽故事

醉翁之意往往不在酒，Marty卻醉心鑽研調酒的知識，2020年創立「施房調酒研究室」部落格與人分享。「調酒一般是以酒精濃度約40％的烈酒定調，加上其他賦予酸甜苦辣變化的副材料，但在市場變化及調酒師翻玩下，當代調酒已經不限於這樣的形式。」並列六大基酒的琴酒、伏特加、龍舌蘭酒、蘭姆酒、威士忌、白蘭地，造就調酒截然不同的個性，像是帶有甜甜蔗香的蘭姆酒，適合調製Mojito、Tiki、Daiquiri等帶有熱帶風情的酒款；以杜松子調味、帶有香水般濃烈氣味的琴酒，近年廣受調酒圈關注，Ramos GinFizz、Aviation及Bramble都是

代表調酒；以藍色龍舌蘭為原料、聞起來混合胡椒及高粱氣味的龍舌蘭酒，則可做成Acapulco、Margarita或Paloma。點酒時可先選好基酒，再由調酒師推薦適合的酒譜。

今夜第二杯，以發揮空間最大的伏特加為基酒，Marty拿出銅杯，倒入伏特加與檸檬汁、薑汁啤酒，用吧叉匙攪拌均勻，以檸檬片裝飾，與我們分享他自己最喜歡的調酒「莫斯科騾子」。不單愛它媲美薑茶的辛辣滋味，Marty說起這杯酒誕生的勵志故事：有天酒商與銅杯業務在酒吧相聚，前者抱怨伏特加銷量差，後者煩惱自家堆積如山的銅杯賣不出去，不知如何消耗大量薑汁啤酒的酒吧老闆也加入談話，突然間靈光降落：何不把它們加在一起？

莫斯科騾子以無色無味的俄羅斯伏特加調製，雖然喝起來沒什麼酒味，後座力卻強勁到像是被騾子踢了一腳，因而得名。這杯一推出便熱銷的調酒，一次解決三個人的問題。看不出所以然的調酒名字，本是20世紀歐美地區禁酒運動風起雲湧之際，為躲避禁酒令而取，如今都成了值得玩味的故事。

從開心為重到追求極致

徹頭徹尾洋派的調酒，何時傳入臺灣？大部分資料都認為調酒最早由1950年代駐臺美軍帶來，主要聚集在高雄港邊的酒吧一條街，唯當時調酒師多為女生，對酒譜也不太講究。Marty卻從調酒界前輩提供的資料發現，早在1880年代，打狗及安平港邊已有酒吧及俱樂部，更在一位駐臺英人司德登（George Carter Stent）的遺產清單中看見烈酒、苦精、糖漿以及香甜酒，大膽推測清領後期來臺的洋人，可能就會自行調酒飲用。

當調酒師15年間，Marty見證臺灣調酒文化的轉變，「90年代FRIDAYS帶來的花式調酒著重表演，客人開心最重要。早期的調酒都是用糖漿調味，直到2005年臺北Barcode引進國外調酒技術，使用新鮮水果作為材料，讓臺灣調酒越做越精緻。用新鮮水果調酒現在看來理所當然，當時可是顛覆了整個調酒界。」近年調酒師善用在地食材入酒，或以臺灣故事為創作題材，在調酒國際賽事大放異彩。豐饒的物產與無盡的創意，是Marty認為臺灣調酒師的優勢。

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