煮水餃要一直加水？他嫌「麻煩」 釣出內行人曝背後真相

水餃方便又好吃，是許多人家裡冷凍庫的常備品，但會吃不一定就煮得好吃，除了有人爭議煮冷凍水餃應該放冷水或是熱水外，有在煮水餃的人肯定聽過「煮水餃要一直加水」的說法，但是有人就好奇「到底為什麼要一直加水？」，引起網友熱議。

網友在PTT以「煮水餃不加水會怎樣嗎？」發文，他表示很多人煮水餃的方法都是「滾了加水，滾了加水，滾了再加水，然後水餃浮起來就好了」，但他感覺很麻煩，不能不加水一直煮嗎？就跟吃火鍋一樣，反正都還是會熟，因此想求網友解答。

此文一出網友也紛紛回應「可以不加水，但要改變煮法，不然皮會破」、「皮滾到爛，裡面肉才熟」、「冷凍的沒什麼差」、「說真的我從來沒加過水，都是水滾了之後丟下去直接煮到浮起」、「轉小水就可以不用加水」、「加水，據說是讓水餃皮比較Q，但買冷凍水餃根本沒差」。

有內行網友回答，他分成兩個部分，第一是「生鮮水餃」，以包豬肉的為例子，水滾之後，轉小火，把水餃丟進去，這時候看水餃多寡，例如丟10個水餃進去，水溫會下降到70度，那麼一樣維持小火慢慢滾，這時候水餃皮會慢慢糊化，裡面的內餡也會慢慢熟。

依據CAS優良農產品的肉品驗證基準，豬肉的熟化溫度是72度C，也就是豬肉的中心溫度達到72度C就是熟了，如果水溫超過80度C，會過度糊化，這時後皮就會爛掉，就像煮麵一樣，煮太爛變成一坨，但是中間的豬肉餡還沒熟，所以加點水是為了讓溫度下降，別讓澱粉過度糊化，糊化就是加熱，把水分送進去澱粉結構裡面，讓結構膨潤起來。

另外則是「冷凍水餃」，因為一鍋水煮滾，丟水餃下去，水會降溫，所以轉小火慢慢滾，維持大約70-75度，盡量別超過80度，如果要超過了，就加點水或是把火關小一點，讓水分進去澱粉結構，讓它膨潤，接著鍋內的溫度會慢慢讓豬肉餡到達62度以上，又不會太熱導致肉柴掉。