【歸去來系列——五行 九宮 蔬食7】蔣勳/母親的家常菜(上)
▌拜拜辦桌
記憶裡,二十五歲以前,很少上餐廳。
可能當時大部分台灣人平日也不上館子吃飯。上館子,就是應酬,婚禮、八十大壽,才去餐廳,擺酒席,宴請親朋好友。平常日子,都在家用餐。
家家戶戶按時在家用三餐。家裡的三餐,也都很簡單。人少,兩菜一湯,人多,四菜一湯。以蔬食為主,配米飯和麵食。
我記得小時候,豆腐很多,青菜很多。吃魚,也吃蜆仔。蜆仔是清水溝裡都有。民間說「摸蛤兼洗褲」,說的其實是蜆仔。我下學也拿籮筐去撈。回來砸碎餵鴨子。後來據說治肝,肝病流行,蜆仔貴了,水溝汙染,也不見這生物了。
蔬食不是吃素,與宗教無關。蔬菜、五穀、豆類,配搭一點肉絲肉丁、魚、貝。
像是麻婆豆腐、魚香茄子,肉末肉丁先爆炒一下,提味,也讓鍋裡有油。可是麻婆豆腐、魚香茄子,豆腐、茄子是主角,肉末是配料。這樣搭配的蔬食,多植物少動物,多素少葷,隱約著「平衡」的觀念,一直影響我對身體或生命的看法。
不排除葷菜,不排斥山珍海味,但是平常日子有平常日子的樸素淡遠,不能喧賓奪主。剁熊掌、拉出牛舌,割下猩猩厚唇,聽起來聳動。做成珍饈,要吃,也淺嘗即止,不想太耽溺。有過珍稀美味的驚嘆,還是要回來過安分的日子。每天驚嘆,每餐驚嘆,驚嘆也失去了意義。
母親掌廚的年代,台灣當時社會經濟,還是農業手工業時代,一般人的生活都簡樸。讀到杜甫詩「朱門酒肉臭」,覺得很難想像。紅色豪門,酒肉多到臭爛。
在大龍峒,同安人的老社區,多是做小營生的商家,算是小康,沒有「酒肉臭」的豪奢,台灣不冷,也不至於「路有凍死骨」,很慶幸,平常歲月,因此也沒有很強的階級意識。
鄰居孩子滿月,都送來油飯。母親蒸包子,也多分享鄰居。
左鄰右舍過的都是一般平常生活,沒有太多羨慕,也沒有太多嫉妒。
要吃大菜,也有節慶,節慶大多和廟宇供奉神明有關。
大龍峒多廟,我家前面就是保安宮,孔子廟也近。稍遠一點,走路五分鐘,往西北有覺修宮,往東有平光寺、臨濟寺。再遠一點,走路十多分鐘,靠近大稻埕,廟更多,有靈安社,霞海城隍。
儒釋道的廟都有,有廟就有祭祀。有祭祀就有吃有喝。
孔子廟是九月二十八的祭孔,政府首長都要來。祭典八佾舞,由我的母校大龍國小擔綱。我也參加過一次,剃光頭,穿長袍馬褂,手拿雉鳥羽毛,左搖右擺。其實不好看,空著肚子,等政府首長到,禮樂齊鳴,放鞭炮,體弱的同學已有人嘔吐昏倒。
我喜歡的祭典是民間的拜拜,很難歸類儒釋道,就是民間信仰,那是真真實實的大吃大喝。都不是豪奢的「朱門」,小門小戶,也大擺宴席,而且是流水席,認識不認識的人,都坐下來吃,主人都和顏悅色,一律歡迎。
一直到大學,我都愛跟同伴吃拜拜,從大龍峒,吃到大稻埕,一路吃到萬華老艋舺龍山寺、清水祖師。台灣的殷實在民間,台灣的和氣在民間,台灣的寬厚在民間,台灣的包容也在民間。
從歐洲回來,在大學教書,台北已經變了,我還是喜歡帶學生去台南,參加王船祭。名目是田野調查,也免不了大吃大喝。那是一九八◯年代,台灣有了麥當勞,學生對鄉下辦桌的大吃大喝也還嘆為觀止。
傳統拜拜,豐富熱鬧,生命力十足,「辦桌」酒宴,還是我見過最貨真價實的料理,連廟口一頭頭口啣鳳梨的豬公都神氣活現,南面而王,一臉笑滋滋,絕不小家子氣,沒有哭喪著臉,沒有悲情委屈。
「拜拜」式微了,據說是「有違善良風俗」,明令勸導禁止。
「善良風俗」,只要政府一介入,大概都不「善良」了。一到選舉,人人都看得清楚,民風有多麼「不善良」。
我懷念民間拜拜,至少保安宮前歌仔戲就要連演幾個月。全台灣的好戲班連番上陣。到保生大帝生日,前後三日,廟前搭三個戲台,三台戲一起演。三個戲台,演同一齣戲,所以要各出新招,八仙過海,每個戲班都有絕活。台下叫好連連,商家貼出賞金,大紅布貼滿鈔票,直截了當,當場掛出,上寫「演出精采」,連祝賀的語言也不扭捏。
每年都等待那樣連台好戲的時刻,看完戲,就挨家挨戶去吃「拜拜」。
吃拜拜,朋友的朋友說是一家棺材店,沒有地址,邀了一起去。找到一家店,棺材兩列靠牆站立,大廳擺了六、七桌。大家說「就是這裡了」。主人也熱烈招呼,說是「阿全的朋友喔,坐坐」。坐下就吃,背後就靠著棺材。不一會兒,阿全出來,「哎呀,不是那個阿全」,朋友連說「抱歉」。大家起身告辭,摸摸鼻子,主人還堅持留客,「自己人啦……」
我們一夥又沿街找另外一家棺材店,也是棺材兩列靠牆,讓活人有地方坐。這次,確定是真的「阿全」,坐下繼續吃。
好戲,要連台演,好菜,就流水席分享。因為神明生日過壽,才有好戲好菜,都是分享神明福分。天地神明是福分的根本,這是我青少年時代見證的台灣民俗。
現在棺材店少見了,「阿全」都老了吧!好像善良風俗也沒人提了。
拜拜大餐,自然不能天天如此。拜拜結束,戲班劇團用小貨車裝運道具服裝,唱小旦的阿姨在貨車邊緣給孩子餵奶,一面解開衣襟,一面指揮裝運,從容篤定,很有穆桂英掛帥的英姿。
我最早認識「感傷」,便是在廟口戲台看散戲後種種,金盔銀甲刀劍戟矛,鑼鼓鐃鈸,一一收起,孩子奶罷大哭,小旦阿姨放下孩子,神明前合十敬拜,虔敬誠懇。貨車啟動,轟轟揚塵而去。看著貨車走遠,知道節慶結束了,很「感傷」。
節慶拜拜結束,熱鬧過後,還是回來安分吃每日母親料理的平常三餐。
不只我家,當時料理三餐的,也多是家裡的母親。四十四崁,一條街,都是女人忙著一天三餐。買菜、洗菜、煮飯煮菜,在灶間忙一整天。
黃昏晚餐,大圓桌擺在廳堂,都是男人上桌,喝酒,也罵人。男人吃過一輪,婦人才帶著孩子上桌吃剩肴殘羹。吃完收拾碗盤,蹲在地上大盆邊洗碗盤筷子,再去大灶燒水,伺候男人洗腳睡覺。
醫生朋友閒聊告訴我,那時代男人口腔癌多,因為吃得太燙,「吃第二輪好一點。」他的發現,我沒有考證。
▌母親的菜
母親要料理一家八口的三餐,必須常常變換花樣。同樣的麵食,有時是包子,有時是饅頭,有時候是餃子。麵條有粗有細,都是手工擀出來的,有嚼勁,口感跟機器麵條大不同。
母親也做貓耳朵,她的家鄉母語發音是「麻什」,應該是西北地區主食,不確定是哪兩個字。
「麻什」的動詞是「」,母親發音是「ㄘ」。我也不確定漢字寫法。這個動詞是用大拇指搓麵糰,一小團麵,用大拇指一搓,就捲成貓耳朵形狀,中空,煮八成熟,下在滾開的湯底,吸飽湯汁,比麵條更有滋味。
「ㄘ」麻什,純粹手工,常常是母親和麵揉麵,搓成條,再摘成小麵糰。我們兄弟姊妹就圍在旁邊一起「ㄘ」,麵食,像包餃子,也是母親擀皮,調好餡兒,大家一起包。像家庭手工業,一個人做不來,必須一起分擔。
在家裡用餐,一家人分擔,笑笑鬧鬧,也是一種親子關係。
麻什的湯底是用肉絲,番茄、金針、蛋皮絲,紅蘿蔔絲,青豆,冬菇、黑木耳、白菜絲熬成(有時也切成丁)。沒有昂貴食材,卻很濃郁。這湯底,是我今天的叫法,母親的家鄉話叫「哨子」。
母親大概戰亂一處一處跑,學各地料理,光是麵食有很多變化。有一種「旗花麵」,是擀好麵片後,用刀切成小塊菱形。我喜歡看母親用大刀切麵皮,疊好的麵皮,一層一層,大刀斜切縱切,一散開來,全是一片片整齊菱形,指頭大小,好像雕花也像剪紙。現在剪紙是藝術,以前家庭主婦一把剪刀,剪出千百種花樣。手工精巧,用來切出麵花,或做出剪紙,道理相同。
後來在陝北,看到窯洞裡老大娘,一把剪刀,一疊厚紙,絞出千百種花樣。一到新年,家家窗戶上都貼出美麗窗花,窗花都比LV設計還美。沒有藝術家,每一個女性都是剪紙職人,從少女剪到嫁人,做了母親,剪紙技術就用來料理一家人的麵食。母親的手,其實是傳承了這樣的手工記憶,上千年民間婦女的手工記憶。
她用這樣的手工料理一家八口的三餐,沒有讓我們覺得不去餐廳是遺憾。相反的,我慶幸自己二十五歲以前,餐餐都吃母親的料理,包括帶到學校的便當,打開來,同學都湊過來要交換吃。
沒有很豪華的廚房,沒有精緻名牌的廚具,鍋碗瓢盆,都樸實無華。粗陶瓦缶,大鐵鍋鐵勺,木竹筷子,烏心石砧板,木製長短擀麵棍。最簡單平凡的金、木、水、火、土,卻料理出我記憶中最豐盛華美的滋味,甜、酸、鹹、辣、苦,我一樣一樣學習品嘗,是母親親手料理出的菜肴滋味,也是母親細心帶著我品嘗的人生滋味。
有時候會回憶,為什麼母親的料理讓我懷念?廚房這麼簡陋,食材多半不昂貴,母親的料理,很少碰稀有的山珍海味。
回憶起來,母親的料理中不曾有過魚翅、鮑魚、龍蝦這些名貴食材。
家裡豢養了不少雞、鴨、鵝,但是,也都用來下蛋,我們每天有蛋吃。不是逢年過節,平日很少看到葷食。我說的葷食,是全雞、全鴨,大塊豬肉。蹄膀,雞鴨,那是過年除夕晚上的大菜。除夕前幾天清晨就被殺豬慘叫吵醒,有點恐怖,也有點興奮。自己家的雞鴨自己殺,父親動手,先拔去喉頭的毛,煮熱水,準備燙過後拔毛。我們圍觀,父親說手要放背後。好像是覺得有殺業,表示孩子沒動手,業障不上身。
節慶過年,吃平日吃不到的菜,所以特別歡欣快樂,有慶祝的意義,全雞全鴨全魚,先祭拜了祖先,謝天謝地,最後由家人享用,覺得是永世不忘的福分。
福分太多,福分太貪,就覺得糟蹋。「糟蹋」的意思是好東西不珍惜,所以,直到今天,偶然吃牛排、佛跳牆、魚翅、龍蝦,我還是欣喜雀躍。熊掌、猩唇,沒碰過,每次動物園看到猩猩厚唇翻卷,也確實會動念試一下那樣的靈活彈性,是真正的「名嘴」。
看到一盅佛跳牆,還是會驚叫:「哇,滿滿都是雞胇(睪丸)!」但是,滿滿一盅「睪丸」,連著吃三天,一定不舒服。「睪丸」還是兩顆就好。吃多了,還是噁心。不只是腸胃不舒服,也確實覺得對好東西抱歉,總是愧疚「糟蹋」了福分。
這是父母親給我的教育,或者說,那一個時代給我的教育。未必一定是偉大真理,但是讓我知福惜福,不隨便糟蹋東西。
下一代富有了,每天酒足飯飽,開老爸的藍寶堅尼,上街橫衝直撞,撞到人,逃之夭夭。好像是時代風尚,怎麼辦?
一代有一代的習慣。我的習慣不能改了,下一代的習慣也不會改,各自惜福,只祈禱「福分」不會糟蹋到精光,島嶼還是有福的島嶼。(上)
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