【歸去來系列】蔣勳／五行 九宮 蔬食5

日常

小時候跟母親買菜，替她提著菜籃，在菜市場一家一家逛。這是日常生活，很平凡無奇，然而記憶深刻。

那是一九六○年代前後，世界打過一次你死我活的戰爭，如果倖存活下來，就很珍惜平凡日常的生活。

日常，平凡，戰爭之後，是奢侈的幸福。倖存的男女，驚魂甫定，努力生孩子，像乾旱季節的植物，要用繁殖對抗毀滅。有一個世代叫「戰後嬰兒潮」，我有幸是這個世代之一，有幸至今沒有遇到戰爭。

小時候的台灣，還常常有空襲警報。半夜裡突然響起急促尖銳叫聲。父母親趕緊給孩子穿衣服，躲進防空洞。

原來社區有大防空洞，後來家家戶戶都有防空洞。按照戶口人數規定洞的大小。我們家後院防空洞可以容納八個人。

防空警報後來變成演習。知道是演習，就鬆懈很多。會慢吞吞爬起來，帶一些滷雞腿、滷蛋，一面嚼食，在防空洞裡摸黑聊天，等警報遲緩下來。

解除警報像高潮過後的虛脫，奄奄一息，頑皮的孩子就學著那懶懶的聲音，再爬到床上睡覺。

防空洞後來廢棄了，變成小孩玩耍的地方。豪雨積水，鴨子游進去，生蛋，孵一窩小鴨子出來。

防空洞上長滿馬齒莧，好吃的野菜。母親又說了一次王寶釧吃了十八年野菜的故事。吃了十八年，馬齒莧也改名叫寶釧菜。

我最喜歡防空洞上野生的幾株山芙蓉，盛開的時候，一片胭脂紅，隨日光轉色，淺粉、淺絳、粉白，青春轉老，隨著戰爭漸漸遠去。太久沒有戰爭，大家過平常日子，好像理所當然。

可是，戰爭總像一頭陰騭的獸，蹲伏在暗處，虎視眈眈，不知道什麼時候突然撲出來，又是一場鬼哭神號。

父母經歷過戰爭，知道什麼是死亡。生離死別，就是瞬間的事。他們因此慎重，不輕易說「死」，不輕易招惹「鬼」。

年輕嬰兒潮長大了，不信邪，愛看殭屍，愛扮鬼，愛把自己住的地方叫「鬼島」。鬼年鬼月，特別要去招惹，因為太久沒有戰爭了。

也許，人類對災難、死亡也有渴望。

母親經過保安宮，都要拜一拜。也叮嚀我要拜。她說保生大帝是醫生，救人無數，後來封「英惠侯」。「英惠」是母親讀書時的學名，婚後改了名，但她少年時的同學都還叫她「英惠」。她因此也覺得與大龍峒保安宮有緣，得神庇佑。

▌買菜

日常生活，最重要的是每天早上去市場買菜。

在菜市場逛一圈，買菜，同時也看各類攤販，和攤販一一聊天。

魚蝦蚌殼牡蠣，在水盆裡吐著水泡。螃蟹用草繩紮著，四腳朝天，腳拚命蹬。母親有時翻開螃蟹腹部的蓋甲，看裡面的臍，或者母蟹湧出來的黃絳色的卵。

黃鱔也養在盆子裡，溜來溜去。像黃鱔一樣滑溜的是泥鰍，短一點，黑一點，帶著泥沼的腥氣。

大龍峒當時很多水田，水田裡黃鱔、泥鰍、蜆貝、青蛙都有。小學下了課，三三兩兩，在田裡找各種食物。好像也不當作食物，一半是好玩，抓黃鱔，不巧會抓到水蛇，要趕緊放手甩開。

我喜歡拔起初生的茭白筍，清潔瑩潤如月光，貼在臉頰上，有一池水的沁涼。

市場的青菜攤子有新鮮的植物的香。芫荽、薄荷、蔥、薑、茼蒿、山芹、九層塔，都好聞。我常常閉著眼睛，用鼻子嗅，想要把所有的氣味都記在肺腑裡，記得那植物來自土地和季節的飽滿生命力。

有時候是一顆剝開的新鮮橘子，辛冽的酸，刺激著味蕾，像盛夏被日光曬燙的土地，一陣暴雨，升騰起的氣味。新切開的鳳梨，一把利刃刺著牙齦，全身起雞皮疙瘩，刺激到鼻眼都是淚。

那是生猛的舊日市場才有的生命記憶。

夢到舊市場，一顆漂亮豬頭，剛刮乾淨，懸吊在肉販頭上，笑吟吟的，像剛從美容院出來，自己也覺得像一個老闆，和氣生財，跟來往顧客打招呼。

市場像我最早的學校，跟著母親，東看西看，很好玩，也學了很多。那種學習，不是為了考試，沒有壓力，也許才是真正的學習吧。

家裡院子夠大，養了不少雞鴨鵝。也有菜圃，韭菜、番茄、豆角、絲瓜、辣椒，一叢一叢，日常需要的食材好像也都有。

但是每天都要去菜市場，像一種日常儀式，很平凡，很簡單，但要重複做，每一天做，儀式才夠慎重。

當時逛市場，都是買一家人當天要吃的菜。沒有冰箱的年代，買當天吃的菜。有了冰箱，還是買當天吃的。

現代都市經濟結構改變，父親母親，整天時間都給了職場，孩子自己吃，自己上學。父母都忙，不太可能每天買菜。

在周末的超市，星期六、星期天，會看到家庭推著推車，堆滿一個星期要吃的食物，才意識到有一個全職的母親，每天買新鮮的食材，每天烹飪不同的菜肴料理，是多麼奢侈的幸福。

現代超市，也和我童年的菜市場不同。聽不到雞鴨亂叫，野狗逡巡在肉販攤子旁，隨時準備叼一塊骨頭。魚在砧板上，頭剁下來了，努力張口，鼓動兩鰓，好像要努力找回突然斷裂失去的身體。

那市場，有生有死，充滿眾生的氣味。

肉販主人用一張姑婆芋的綠葉捲起彷彿想說什麼的豬舌，一整條豬舌。或用剪刀剪開盤纏不清的豬腸，那麼長，那麼柔腸寸斷。

母親回家，一面用鹽和麵粉清洗，拉起長長的腸子，一面和我說〈界牌關〉裡慘烈廝殺的「盤腸大戰」。羅通被殺，肚腹破了，腸子流出來，便把腸子盤在腰上，繼續廝殺。

母親把腸子洗得白淨如玉後，說起戰爭裡的大轟炸。一個人，剛說完話，被砲彈炸到，身體四分五裂，腸子都黏掛在樹上。

說故事的時候無動於衷，好像只是惋惜，沒有時間把樹上黏掛的腸子好好洗乾淨。

以後遇到叫囂戰爭的人，我都知道，他們是沒有經歷過戰爭的。

是的，我應該感謝，我平凡的日常，如此奢侈。

可以跟母親逛菜市場，在水盆旁邊，用手指逗弄每一顆張口吐氣的蛤蜊。我的手指一碰，牠們就縮回去，緊緊閉著，躲在自己以為安全的殼裡。

▌當地當季

五行的料理，強調的是當地、當季。食材的當地、當季，是我的身體渴望與土地對話，渴望與季節對話。

住在縱谷的時候，總會用當季剛剛收割後新烘焙的池上米煮粥，每一粒米，彷彿都還記得季節時序。一粒米，記得晴雨、風露、寒暖，記得土地和季節的祝福，記得陽光熱烈，雨露滋潤，記得長風吹拂，記得嚴寒時的隱忍。口裡品嘗新米的粥，像懂茶的人說春茶與冬茶的不同，像在說人世冷暖，六十石山的茶園，主人娓娓道來，烘焙的茶籠裡一陣一陣茶香，很清楚讓身體懂了這一方土地，也懂了這一季的寒暖。

春天觀音山的綠竹筍產季，附近農民一大早摸黑入竹林，太陽還沒露臉，在濕霧裡探索竹根下未出土的新筍，用手摸一摸，確定了，一鋤頭挖下去，一顆鮮嫩的幼筍。一擔一擔挑到河邊，正是早起的人開始散步。三三兩兩，一人買下一堆。太陽從大屯山透出彤雲，筍也已經賣完。農民挑著空擔子回山上了。

這樣的早市許多人碰不到，也很難體會土地和季節給了這些新筍多麼美好淡永的滋味。

農家的人會教你挑筍，沒出過土，筍尖很彎，顏色青淺，才無苦味。

有時候想起懷素的〈苦筍帖〉，十四個字：「苦筍及茗異常佳，乃可逕來。懷素上」，苦筍和茶太好了，趕快來。像一則簡訊，懷素告知「苦筍」的好，要朋友快來。這樣的平凡日常，已是博物館書法國寶。（圖一）

我也想嘗嘗苦筍，刻意挑兩個，農民不解，也暗笑我外行吧。

回家，一堆筍，帶殼煮沸，關火燜，涼冷了就放冰箱冷藏。吃的時候剝殼，切塊，千萬別放美乃滋，自然有春天的鮮甜清爽，連苦味都好，體會唐代懷素這和尚的推薦，配一壺清茶，真的「異常佳」。

「異常佳」，常常也就是當地、當季。最平凡，也是最奢侈的日常。

料理太違反日常，讓我遺憾，料理太扭曲平凡，我大多敬而遠之。偶然吃一次，知道就好。

有點像看名牌時尚展，伸展台上爭奇鬥豔，看了也高興。但是，我心裡明白，穿那樣的衣服，那樣扭捏走在大街上，真可怕。

作怪，並不是日常。不平凡，不日常，也有人趨之若鶩，不必我湊熱鬧。

大概深受母親影響，我敬重能把平凡日常做好的料理，平凡日常，也才是天長地久。

小時候跟母親在菜市場繞一圈，記得綠綠的青菜，一把一把，用草繩紮著，後來讀《詩經》，也總覺得那「采采卷耳，不盈頃筐」，我直覺是幫母親放進菜籃的包心菜。學者當然說不是，但是學者不上菜場，他們有考證，我的「卷耳」是生活的意象，美麗而且這麼鮮明。

很簡單的包心菜，母親常用油爆了花椒粒，再加辣椒和醋，醋溜的包心菜酸脆，帶一點麻辣，還是我平凡而日常的記憶。

家常的菜，可以常吃。特殊的料理，偶然伸展台上看看就好。每一餐都要不平凡，會吃不消。

平凡而且日常的料理越來越少了。朋友請客，多是「創意」或「分子料理」，吃到有點怕。

但是也為難，不「創意」，不「分子」，繁華都市，爭奇鬥豔，很難賣高價。不賣高價，一個一個平凡日常的餐廳陸續關門。平價又花功夫，平凡、簡單，已經不合時宜。

以前中山堂對面小巷子裡的「隆記菜飯」，前兩年關了。他們的蔥烤鯽魚我真想念，㸆菜也好，芋艿也好，烤麩也好，白玉酒蒸豬腳是一絕，大骨黃豆湯也是一絕，如此日常，卻都花功夫，有火候，不搞怪，不亂創意，平平穩穩，隨時去吃都好。

然而結束營業了。

有時候會算一算，這兩三年，光是台北，關了多少家這樣的餐廳？

懷舊其實沒有意義。我相信，這個時代，許多人的「平凡」「日常」就是麥當勞或肯德基。「平凡」「日常」不是不在，是改變了，更快速，更一致化，不強調慢工出細活，「慢」和「細」必須昂貴，必須「創意」，必須「分子」，一萬元起跳，一個人喔，所以與大眾的日常已無關係了。

▌蘋婆

正寫著平凡日常，收到一包嘉義山崎剛採收的蘋婆。

蘋婆是中央書局盛堯寄來的。四月初，我們合作「五行九宮蔬食」，我希望「五行」是流動的，不拘泥形式，「木火土金水」，顏色上是「青紅黃白黑」，五行粥的內容就隨當地當季兩個原則更替。

我在嘉義民雄一所大學校院看過成熟的蘋婆。掉了一地，外殼絳紅，殼爆開，內裡豔橘色，非常美。蘋婆果外皮深褐色，搓開外皮，果肉土黃，像栗子，烤熟以後，比栗子還香。（圖二）

蘋婆顏色近土，溫暖厚重，畫的時候，用線條勾出鳳眼，用赭石加墨填色，五行屬土，我直覺是滋養脾胃的好食材。

我希望大暑前後，五行粥可以加入蘋婆，正是中南部台灣的當地當季食材。

感謝盛堯找到了，這是連雅堂《台灣通史》裡記錄過的植物，他用的字是「賓婆」。

賓婆、蘋婆是南部台灣地方語言「ping-pong」轉譯。

古代漢字的蘋婆指的是蘋果，一種小蘋果，粉紅色，宋人畫過〈蘋婆山鳥〉，那幅冊頁就在台北故宮。此「蘋婆」，彼「蘋婆」，容易搞混。

南部夏日正是賓婆或蘋婆生產季節，可惜年輕一代多不認識了，在民雄的大學校園，只有我一個人，蹲在地上撿蘋婆果。

沒有日常生活，其實，很難真正愛一個地方。

立秋這日的早餐，我就試著烤了幾顆蘋婆，嘉義山崎產的。烤熟了，去除外皮，切成丁，灑在五行粥上，粥上添一道盛夏之香，慢慢品味，等待暑去秋來，歲月滋味雋永。