把大海搬進室內的鎖鮮技術，「魚社長」石斑魚的極鮮之道

「魚社長」品牌創辦人蘇德威，承襲家傳40多年石斑魚養殖技術，運用所學「蓋豪宅給石斑魚住」，並透過職人堅持、繁複工法，採用「產地到餐桌」一條龍經營，讓養殖魚也能有最高級的肉質，獻給每一位懂吃魚的饕客。各式轉型突破、「責任養殖」永續思維，讓蘇德威獲選百大青農，也成為多家五星級飯店、高級日本料理店指定的御選精品。

「魚社長」品牌創辦人蘇德威，憑藉「住豪宅的石斑魚」打入高端飯店和國際市場。圖／聯合線上提供

從小就在養殖場長大，蘇德威一度不想接班，退伍後進入一間高檔餐飲集團工作，他發現辦桌的石斑魚，是整場宴席的「高級感擔當」，而家鄉高雄林園發展歷史已有40餘年，早已是產業「隱形冠軍」，遂決定返鄉創立「魚社長」品牌，致力於養殖漁業轉型升級，在國際市場中發光。

天然海水X室內養殖，打造「有故事的魚」
石斑是海水魚，要生長在天然海水中的石斑，才能保持肉質紮實Q彈、鮮美無土腥味。蘇德威運用機械專業，拉了近600公尺管線，引入天然海水，搭建24小時全室內海水過濾養殖場，讓石斑魚在優質水源、穩定的環境下健康成長，還原最自然真實的生長狀態。

為了要做到極致新鮮的程度，蘇德威不惜成本，導入日本活締處理方式，讓魚肉更能保鮮、保水，並經過一條龍真空包裝，送入超低溫冷凍庫，把鮮度保存在最完美的狀態。也因如此，魚社長的石斑魚不只能用來清蒸，還能用來做生魚片、火鍋、鐵板料理。

保鮮技術符合日本職人堅持，吃得到最高級風味
蘇德威強調，石斑魚的美味秘密，在於它保鮮、保水的程度，有時消費者買回去後，放入一般家用冰箱，較難保持石斑魚的鮮度，原因就是冷凍速度不夠快，無法將水分充份留在魚肉裡。他發現來自日本的Panasonic電冰箱，其「新鮮急凍結」功能和商用冰箱一樣，能達到商用等級5倍速冷凍，快速鎖住石斑魚的水份和鮮度，將日本職人對於保鮮的堅持與專業發揮得淋漓盡致，即使是退冰後也能釋放石斑魚最高級的風味。

Panasonic電冰箱「新鮮急凍結」能達到商用等級5倍速冷凍，即使退冰後也能釋放石斑魚最高級的風味。圖／李清宇攝影

抑制食物結霜維持食材美味口感

魚買回家後放進冷凍庫，最怕冰箱開開關關，冰箱裡面的冷空氣和外面的熱空氣接觸，會讓魚的表面產生些微退冰，在反覆退冰結冰之後，就會呈現白白一層結霜的狀態。結霜代表食材表皮的水分揮發，會影響魚肉的口感，讓料理吃起來沒那麼新鮮好吃。如何防止結霜發生？蘇德威建議消費者將買回家的魚先放入「新鮮急凍結」急速冷凍後，再放入冷凍室的「抑霜鮮凍」保鮮區。Panasonic同步日本最新「抑霜鮮凍」技術，可以在開關冰箱的過程中阻隔冰箱外的熱源，有效抑制食材結霜，並透過智慧排濕孔排出多餘水份，盡可能減少結霜的情況發生，幫助食材保持新鮮，如果要油炸的話也可減少「油爆」的情形發生。