蝦頭發黑以為「腦袋裝大便」? 內行曝正確解答...長知識了

烹煮蝦料理時,經常會發現蝦頭處發黑的情況。 示意圖/ingimage
烹煮蝦料理時,經常會發現蝦頭處發黑的情況。 示意圖/ingimage

蝦頭變黑不新鮮?一名網友納悶,明明才剛從市場買回的活蝦,簡單料理後卻開始蝦頭泛黑,讓她不禁擔心是不是買回的蝦子不新鮮所致,貼文曝光後引起網友熱議,更有人直指「蝦頭裡裝的都是排泄物」,但其實事實絕不是如此!

這名網友在臉書社團「家常菜」PO文表示,她上午才從市場買回來的活蝦,明明中午做菜只是放了蔥、薑和米酒燙熟,但煮熟後的蝦頭卻通通變黑,讓她懷疑是不是這些蝦子本身不新鮮的問題。

貼文引起許多網友回應,「都市傳說是...那是蝦吃下的東西,叫做賽(台語,意為「排泄物」)」、「蝦子會黑頭不是不新鮮,是氧化!不黑頭的蝦容易添加很多你不想知道的東西」、「黑頭才是正常的,因為蝦子經過急速冷凍,一解凍後就會黑頭」。

根據《農傳媒》介紹,一般常說的「蝦頭」其實屬於蝦的「頭胸甲」部位,包含腦、消化器官、肝胰臟、生殖腺等器官;由於蝦消化速度快,消化完的排泄物會透過腸腺排出體外,因此吸蝦頭時並不會吸到排泄物,只會有尚待消化的動物碎片,蝦的排泄物主要集中在蝦的腹結背側的腸腺裡,所以只要去除腸腺就能避免食用到蝦的排泄物。

蝦的器官構造圖。 圖擷自農業主題館
蝦的器官構造圖。 圖擷自農業主題館

農委會針對食安問題解答,「蝦子為什麼容易變黑?是不是鮮度不佳?」答案是蝦子變黑是因體內酵素作用形成黑色素所致,與鮮度沒有直接關係。煮熟後將蝦子頭部和背部分離,用鼻子嗅聞即可判斷,如無異臭味就表示很新鮮。

過去《元氣網》曾報導提醒,蝦頭容易富集重金屬,但正規餐廳應會要求水產養殖業者不能使用重金屬超標的水域養殖,在烹煮熟透後仍可安心食用;而民眾食用蝦類時,真正不能吃的部位其實是蝦鰓(頭部靠近口器那一側)和蝦腸,此處是蝦進行過濾食物和排泄的地方,一般會有排泄物殘留,蝦死後還會有細菌滋生,要特別注意。

農委會 食安 海鮮

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