【微醺指南】晩酌風格好食主義

【微醺特派員潘存懿／文字沈眠／攝影吳尚鴻】

選一間有溫度的餐酒館，沉醉一晚鬆弛的酒食吃喝。以美好味覺體驗結束今天的煩擾或匆忙，最是幸福。《鄉間小路》編輯部邀請Pan House Wine & Bistro主理人潘存懿，布一桌「微醺佐食」的地味餐桌，歡迎大家入座享受。Let's call it a day. 溫柔善待自己，好好休息，明日生活繼續。

微醺時候體驗幸福的感覺

日劇《晚酌的流派》裡，栗山千明飾演專注、辛勤工作的房仲業上班族，而每日最能為她緊張生活卸載壓力的，就是下班後，夜間那幾杯完美療癒疲累的酒，以及自己親手下廚做的下酒菜，藉此調和、沉澱忙碌與孤獨的日常。人一旦抵達微醺，就能感受世界與時間變慢，一切舒緩並愉快著，感受被調校到最柔軟、美好的狀態，重複獲得在高速現代城市體驗存活的幸福滋味。

如何適當、愉悅地抵達美妙的微醺狀態？潘存懿語氣柔和侃侃而論：「飲酒其實存在著合理的邏輯，如餐前先喝啤酒，可以舒緩壓力。開胃菜佐以一杯不甜的白酒，清爽酸度搭配沙拉或海鮮，感受大大加分。但，如果是甜味白酒，可能讓海鮮腥味浮現，不建議。主食的話，牛排或豬排當然建議非紅酒不可，酒中的單寧會讓肉軟化，澀味也會拉掉油膩感。甜點我推薦酸甜感兼備的梅酒。餐後，來少量的烈酒，比如威士忌，有助提升整體餐食的感受，減輕進食後的身體負擔感。」

潘存懿強調，適量葡萄酒對心血管有益，不僅如此，其製作與發展也蘊藏了許多文化，包括食材產地、職人等，如果只是一味勸酒乾杯，忽略慢慢細品其中的豐饒滋味，殊為可惜。他以自己的開店經驗為例，十年前店內顧客大多是中年人士，追求豪爽痛飲的乾杯文化，但近年已漸轉變，更多年輕客人帶著細緻品嚐的心態飲酒，即使數千元一瓶的優質紅酒也樂於消費。生性好交四方朋友的潘存懿，致力將餐酒館打造成有溫度的店，冀求讓客人的壓力全退散。

飲酒佐菜認識世界的風貌

Pan House提供什麼臺灣在地好物呢？潘存懿凝神一想，隨即櫃檯點單。沒多久，陸續上桌福爾摩莎冷肉盤、剝皮辣椒炸醬麵、黃金鹹蛋麵和青醬煙燻鴨胸薄餅，以及月兒梅酒、藻琴酒。

「第一道冷肉盤，是義式臘腸和生火腿的組合。店內的生火腿是臺灣豬肉製作，說實話，五年前臺灣豬雖然先天條件好，但我覺得生火腿醃製熟成技術還不夠完善；現在則已經有好品質、穩定水準，連名店都相繼使用。」潘存懿從容介紹，也請店內同事拿來義大利酒廠釀製、一紅酒一白酒，築起「羅密歐與茱麗葉之牆」，「足夠鹹度的冷肉盤，跟紅酒的配合度極高，會有加乘效果，能提升食材美味。」

兩支酒大有故事，紅酒是羅密歐，白酒為茱麗葉。《羅密歐與茱麗葉》是英國文豪莎士比亞的戲劇故事。劇中男、女主角的故鄉在義大利北部維洛納。義大利政府以故事為原型，設立茱麗葉之家。茱麗葉之家牆面寫滿人們追求愛情的語言，儼然是著名觀光勝地。茱麗葉白酒的酒標，截取自牆面局部，新意非常。「我個人比較喜歡這樣的呈現，相比文化歷史意識重、酒標無新意、保守的法國酒廠，義大利酒廠會更有創意和活力，願意著手新式酒標的開發。這兩支酒確實有一種在甜與不甜之間、很曖昧的味覺連結感，讓人想到愛情。﹂潘存懿說。

他加碼推薦兩支充滿故事的外國酒。同樣由義大利酒廠製的「十一分鐘」，酒標設計取自義大利詩作，其中描繪了愛上將軍太太的修道士，透過小洞偷看對方。「酒標中間也有個洞，往裡頭窺，會見到女神，相當有趣。帶皮紅葡萄製成紅酒，如果把紅葡萄去皮，也能釀製白酒，並非只有白葡萄能釀白酒。十一分鐘這支粉紅酒，作法介於白紅之間，也會帶皮製作，但僅泡皮十一分鐘就會取出、去皮，繼續浸泡葡萄進行醱酵，所以酒液帶有粉紅感，喝起來沒有澀度，充滿莓果香氣。」

另外一支是西班牙酒廠的「BIRDIE」。「我喜歡打高爾夫球，這家酒廠是家族事業，人人熱愛高爾夫，一系列的酒都以高爾夫術語取名，商標上也有高爾夫球面紋路。西班牙是比較熱的國家，酒喝起來就會有濃郁果香。」

好吃好喝臺灣食材好下酒

接連兩道拌麵，使用的都是臺灣在地食材。剝皮辣椒炸醬麵，剝皮辣椒中和了油膩感，傳統豆乾以百頁豆腐替換，吸飽醬汁入口後水感滿溢，整體風味極佳；麻香濃郁不過辣。「這道拌麵帶有香辣感，但也非重辣口味。主要是單寧和辣味衝突，食物太辣，辣感更會被激發，導致紅酒澀感更重。」

黃金鹹蛋麵參考自新加坡知名零食「金沙魚皮」。宜蘭鴨賞煸香後，炒入鹹蛋、蘑菇等，再拌入麵，偏向輕盈的風格，潘存懿很有自信地說：「這是外面吃不到的獨家風味，只有潘屋有。不是厚重的醬香料理，配飲白酒十分合宜。」

而長得像披薩，但餅皮極其薄的青醬煙燻鴨胸薄餅，取宜蘭煙燻鴨胸肉，加入起司、青醬、九層塔、芝麻葉等調味，吃起來脆口。潘存懿認為，有起司的食物，總是最能與紅酒一起服用，產生晚酌必備良品的驚豔感。