【餐桌上的產地】給一家之「煮」的定置漁場全攻略

【導覽特派員乖乖／文字沈眠／攝影吳尚鴻】

等候漁場漁船回航開賣前，問起乖乖為何會對漁業感興趣？她眼眉彎彎笑說：「我是臺南人。」同樣身為臺南人，我當下就懂了大半 .臺南可是虱目魚的故鄉，鮮甜肥美到極致，只是十分多刺。「懂吃魚。」我心想。她隨後又道：「我爺爺很愛海釣，也喜歡帶我們探索漁港，比如去東港看鮪魚，家裡從小就把漁港當作出遊娛樂場所。」

明發的LINE群組，每天都有第一手定置網撈魚現場實況，絕對是活跳跳的直送漁獲。另外，海鮮類食材的市場價格常常有所浮動，定價難辨，但明發將價格公告在賣魚區白板，一目瞭然，讓消費者可以按預算選購。定居新竹的乖乖，偶然發現這個新竹的在地漁場，造訪一次就被其新鮮魚貨、透明價格吸引，從此徹底「入坑」。

以籃排隊就預備戰鬥位置

下午約兩點五十分，漁場老闆鄭明發已經到場準備。卡車載著幾只綠色大箱運入販賣區，每一箱裡都有一口網，以天車卸貨，整齊擺置。全副武裝穿戴雨衣、手套和雨鞋後，乖乖整個人微微湧現一股肅殺氛圍。回望現場，我這才意識到全體早已「進入戰備」。乖乖大概每兩、三個禮拜就會造訪明發漁場，熟門熟路，怎麼入場搶魚、買魚，跟著她準沒錯。

面向販賣區，乖乖指著地面一個個整齊排列的籃子說：「這裡賣軟絲、小卷之類頭足類海鮮，通常只有一箱的量，很容易賣光，所以一人限購一籃。想買的人，強烈建議提早一個小時前排隊。」早到的人可以籃子排隊，正式開賣前再依序排好即可，展現著漁場的體貼。

場內兩座圓形大平臺引人注目，這裡就是重點區域，現流魚的搶購區。乖乖詳細說明：「想要買魚的人，一樣拿籃子沿圓臺邊緣放好，預先留位置。籃子就代表人，自己要認仔細，下魚時間一到，就趕快過來站好。」

全員進攻鮮魚瀑布要搶快

三點將至，陸續湧現人群圍繞圓臺站位，頭足類購買隊伍也逐漸到齊。屋頂下天車運作，吊起箱內裝滿漁獲的大網，推進到兩座平臺上方，懸掛半空；頭足類也準備開箱，現場群眾興致勃勃，準備大殺四方地躍躍欲試，甚是有趣、好看的場面。鄭明發按照慣例講述購魚原則，包含魚類價格、如何秤重計價等。其後，彷彿戰場高喊「全員進攻」，鄭明發大喝一聲：「打開！」平臺上的移工們開網，鮮魚瀑布嘩啦啦落滿臺面。

所有人，不分魚販、一般民眾的手，全都往前狂撈。乖乖笑說：「這時候就要比誰的眼力好了，認得出什麼魚，哪一種魚貴、少見或特別鮮嫩好吃，而且，動作還得夠快才行。當然也會有人不管三七二十一把面前的魚，全部掃進籃子，想待會兒再細選。我建議別這樣做。如果已經放到籃子裡，希望能直接買走。」

等魚下光、客戶挑選完畢，臺上剩餘的魚就會裝箱，放到地面上；接著，再開另一口網，鮮魚瀑布再現。乖乖表示，如果不喜歡人擠人，此時再出手就好，「畢竟全是現流魚，品質都不會太差。」若是魚還有剩，就會交由回頭車運送到全臺各地的魚市場販售。「有些體型大的魚種，比如今天網到的七星仔、金梭，工作人員提供現場輪切，讓大家能單塊購買，沒有負擔。」乖乖說。不過呢，也有例外，今日入網高單價的紅條石斑，秤斤論價後落在一萬兩千元，分量或價位都是一般魚販和消費者較難負擔，自然會送入魚市場，等待有緣人。

寶物到手要「代殺還是自殺」？

挑完魚到結帳檯付款，接著領到兩個號碼牌，往前是漁場提供的收費代殺魚服務。「第一個號碼牌連籃子從窗口遞進去給移工。他們會做三去，去鱗、去腮和去肚腹內臟器。我們只要到最後窗口，等著用第二個號碼牌取魚即可。提醒一下，一人只會發一口塑膠袋。」乖乖說明代殺處理形式。

「野生海魚如果接觸淡水，腐敗速度會加快，主要是因為海水滲透壓比淡水高，淡水會讓鮮度、風味都改變。現場備有淡水製冰塊，最好自備冰箱、保麗龍箱或塑膠袋，把裝魚的袋子跟冰塊分開。」乖乖抬頭指著上方，「販賣區有屋頂，具備遮陽效果，對海鮮保存也是一大幫助。」

代殺區對面，牆上大大題上五字：「魚貨自殺區」，不吝幽了顧客一默。此處有不鏽鋼製水槽、六個水龍頭接著海水。「其他地方很少看到讓顧客使用海水，通常是店家專用。如果你有特殊需求，比如想做生魚片，就可以在這裡自行處理。」乖乖傳授自己的心得：「代殺處理過後，我會在這裡以打鱗器仔細刮鱗，用牙刷把魚背上的血合刷掉，再拿魚刀處理。當然，一定要海水洗過，讓魚保持鮮度，塑膠袋包好再放到鋪好冰塊的冰箱。」