【食趣聞】臭美食家：經典臭豆腐最愛哪一盤？

【文 郭正偉／插畫 陳宛昀】

酥炸臭豆腐

大約是臺灣最常見的臭豆腐食用方式。讓人想起日子還很簡單的時候，拉著好友混在放學人潮中，闖進黃昏市場攤位間曲曲折折移動，順著臭香找到排隊隊伍。在時間夾縫裡，手上端著那盤金黃酥脆炸臭豆腐，一口豆腐一口泡菜，邊走邊吃，滋味複雜迷人。然後長大，成為現在的自己，才發現，跟人生相比，一盤好吃的炸臭豆腐其實純粹、美好得很夢幻。

清蒸臭豆腐

配料各異其趣，香菇、肉臊、毛豆、金針菇皆可，烹煮彈性自由，各家都有自己的獨門作法。想起媽媽心血來潮大膽挑戰，在家裡試做過的那次。一開始，濃重氣味就把全家人都「趕出了家門」，但漸漸，作為配料的食材，蒸騰中緩緩馴服臭豆腐氣味的兇猛，調和出引人飢腸轆轆的獨特芳香，轉生精彩料理。媽媽真棒！

臭豆腐由豆腐自然醱酵、製作而成。醱酵風味生成的關鍵，源自「臭滷水」所含的微生物菌叢。傳統臭滷水主要使用自然食材，如莧菜、芥菜、魚蝦等，也或添加中藥材。鑑於自然醱酵容易產生雜菌，品質無法穩定控制，市面現已研發臭豆腐醱酵菌組與保存技術，作為滷水培養、醱酵之用，進一步提升臭豆腐食品安全性。

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