春節不缺蛋 吃雞討吉利 國產雞肉雞蛋供銷和頂級閹雞的秘密

文／楊雋珩　攝影／吳尚鴻

需求增、供給降　雞肉雞蛋難跌價

「我們預估今（2023）年過年的雞蛋供應與去年頗雷同。」王建培表示，根據協會統計，2021年12月全臺產蛋雞數3,360萬隻、每日產蛋箱數12萬餘箱，到2022年1月過年前，產蛋箱數掉到11萬4,000箱；2022年12月總產蛋雞數微升至3,450萬隻、產蛋箱數12萬2,000～4,000箱，隨著寒流一波波來襲，近期產量一樣很可能再減少。」至於蛋價則回到市場供需決定，目前產地價每臺斤約40元，市面零售價從50元起跳。

雞肉部分，肉雞主要分白肉雞、土雞兩大類，春節土雞消費較旺盛，去年年末土雞生產量每週約160萬隻，今年約155萬隻，「供應量變少，冷天和過年需求變高，價格上就有漲的空間，去年每臺斤約43元，今年約47～48元。」包含飼料成本升高、H5N1禽流感疫情，天氣忽冷忽熱影響雞隻生長和死亡率等，都是漲價因素。

消費者怨嘆蛋價「回不去了」，不過王建培觀察，產地端漲幅其實沒有末端零售的早餐店、超商、小吃攤那麼高，且不限於臺灣，缺蛋、缺雞已成全球性問題，「目前國內平均一顆蛋4.5元，跟日本、南韓、美國比起來都算平價。」尤其近兩年日、韓禽流感疫情嚴峻，撲殺大量雞隻推升雞蛋單價，臺灣雞蛋供應過年期間稍微吃緊，但預估年後天氣變暖、產蛋量回升，蛋價就有望下跌。

全球鬧蛋荒　升級雞舍拉高產能

除卻入冬以後的季節性缺蛋現象，臺灣雞蛋出現缺口、短期內便宜不下來的根本原因有二，一是飼料成本大漲，二是蛋雞產蛋效能有逐年下降的趨勢。

「雞蛋生產成本最主要在飼料，每公斤價格從2020年到現在已漲了6～7塊，種雞場養雛雞、中雞場代養到蛋雞場都要餵飼料，成本最後自然疊加到雞蛋上。」再加上根據調查，國內蛋雞產蛋率2021年為73％，即每100隻雞可產73顆蛋，2022年降到69～70％，主因與極端氣候、雞舍老舊影響蛋雞健康和產量有關，導致總在養隻數即使回到高點，產蛋箱數卻未見明顯增加。

對此，2022年初以來，政府祭出多項輔導措施緩解供蛋壓力，如獎勵雞農雞蛋生產每臺斤3元、補貼蛋中雞代養費每隻20～25元等。長期治本，則將在未來4年推動雞蛋產業精進措施中程計畫，「全面改善雞舍是第一優先」。王建培指出，「臺灣蛋雞產業中，傳統開放式雞舍占75％，易受外界溫溼度變化衝擊，疫病防治也較困難。」因此農委會正加緊輔導雞場升級密閉負壓式或密閉負壓水濂式雞舍，協會亦提供低利貸款，方便雞農取得改建資金。

另外，綜觀國產雞肉的發展前景，王建培提到，臺灣人雞肉消費量逐年增加、2019年起已超越豬肉，平均每人每年吃雞達43公斤，帶動進口雞肉量連年提升，2020年進口量25萬噸史上最多、2022年粗估也有22萬噸，但國產白肉雞產量同樣正成長，2022下半年平均每週生產量達525萬隻，與過去同期相比都在進步。反倒是土雞產業，年屠宰量從過去1億6,000萬隻掉到至今約1億隻，無論在生產、加工、銷售上，都存在許多劣勢有待突破。

找回土雞消費客群　發揚地方特色料理

「臺灣土雞雞種以紅羽土雞、黑羽土雞和黃金雞占大宗，一來分切加工須人工作業，無法像白肉雞自動化，產能有差，二來料理呈現多為燉雞湯、桶仔雞等，但現代年輕人更青睞即食方便的雞肉料理，如雞排、鹹酥雞、雞塊、二節雞翅等都屬白肉雞產品，土雞市場漸漸被分走。」

另一大關鍵是土雞生產性能進步緩慢，雞農最關切的飼料換肉率、育成率都低於白肉雞。比較兩者，王建培強調有些人誤解「土雞要養很久，白肉雞養那麼快一定有打生長激素」絕非正確觀念，國產白肉雞每年由國外專業育種公司選育種雞、進口來臺，抗病力強、長肉快，飼養約35天就達上市體重2.2公斤，飼料換肉率平均1.35公斤飼料可換1公斤雞肉，最優秀者甚至可達1.28，土雞卻仍在2.5徘迴。論飼養環境，白肉雞雞場目前9成採密閉水濂式，育成率高達97％，「土雞場設備更新慢，育成率一般有90％就很好了。」

儘管土雞相關育種和飼養管理技術的科學研究尚在建立中，但土雞料理的愛好者和餐廳不曾消失，王建培補充，「臺灣土雞雞種多達10餘種，我們鼓勵各地少量飼養並發展特色料理，經營模式和白肉雞自有差異。」好比春節團圓宴客少不了雞肉料理，不過說到老饕最愛的雞肉極品，體型碩大、雞皮黃澄油亮、肉質鮮甜的閹雞，簡單料理就讓人齒頰留香、回味無窮，公認是所有肉雞中最頂級的食材。

客家閹雞祭祖必備　竹北仿雞肉質Ｑ彈

閹雞又稱太監雞，泛指去勢後的公雞，產區多集中桃園、新竹、苗栗等客家聚落，近10年結合地方文化，各地發展出許多特色品牌，例如新竹市「風城金饌雞」、新竹縣「科學竹帝雞」、苗栗縣「桐花夢幻雞」和臺中市「神岡大王雞」等。

其中，新竹市養雞協會輔導的風城金饌雞，品種為臺灣特色雞種「竹北仿雞」，主要分布竹北、桃園一帶。「竹北仿雞最早是1950年代由一位新竹人將法國進口雞雜交培育出來，因為體型大、油脂多，公雞變成閹雞後越養越大，肉質依然細緻鮮甜，符合農業社會一年三節酬神祭祖，牲禮越大隻越虔誠、越有面子的習俗，因此在客家庄流傳已久。」新竹市養雞協會名譽理事長、弘民養雞場主人蘇永勝在新竹香山土生土長，竹北仿閹雞於他和老一輩客家人的生活記憶及祭祀文化緊密相連。

他回憶，「早期農村家庭人口多，逢年過節吃團圓飯最豐盛，雞太小隻怎夠分？且拜天公一定要用閹雞或公雞，不能用母雞，地方廟宇收冬戲也常舉辦熱鬧的大閹雞比賽。」閹雞文化衍生閹雞師傅特殊行業和閹雞料理，美味的秘訣在哪？飼養經驗豐富的蘇永勝說明，原來小公雞養到約6週大進行閹割手術，少了雄性荷爾蒙刺激，閹雞進入性成熟期就不會追逐母雞或喜愛打鬥導致生長不佳甚至受傷。

隨飼養期拉長至28～30週，去勢後的閹雞雞冠較小，但體型明顯大多了，而且結締組織變少、脂肪油花增加，肌肉纖維和公雞、母雞相比，公雞最粗硬、母雞最細嫩，閹雞介於兩者間，口感彈牙結實、風味清甜多汁，屬上等珍饈，價格也是精品級，每臺斤至少200～300元起跳，是一般雞肉的3倍。

飼養規模全臺第一　飼料配方有撇步

在地經營48年，弘民養雞場專養竹北仿雞，飼養水準在大新竹區赫赫有名，全國竹北仿雞在養量約60萬隻，弘民養雞場占最大，所有雞舍加起來共8萬隻，最早是蘇永勝父親從1970年代開始小量飼養起家。

「我們家做過非常多農產品，養雞、養乳牛、燒木炭，種水稻、西瓜、竹筍，不過真正改變家裡經濟是從養雞開始。」蘇永勝原本兼職協助父親管理雞場，1993年他擴大飼養規模、增建雞舍，同時創立新竹市養雞協會，全力投入養雞專業，雞場從數百隻拓展到上萬隻雞，他主打自產自銷的經營模式。

走近雞舍，外有厚帆布為雞擋風防曬，內有風扇、自動給水器整齊排列，幾乎聞不到臭味，一大群充滿活力的閹雞踏著稻殼墊料聞聲張望。蘇永勝強調，「養雞最重要是疫病防禦計畫，雞和人一樣，百病之首在腸道，預防勝過治療。因此除了定期清潔，我們每天巡雞場，從雞糞便、羽毛光澤、眼神去檢視牠們的健康狀態。」此外，雞吃的食物決定雞肉甜度和香味，弘民的竹北仿雞在飼養後期就不吃商用飼料，改以玉米粒、大豆粉、牧草等天然食物讓雞自由採食，不但減少脂肪堆積、吃起來不油膩，閹雞生長速度放緩，肉質熟成風味也更甜有咬勁。

不依賴大盤收購，弘民原本專門批售養到半成熟約15週的中雞給鄰近家戶等散客。「每到三節前2個月，客家家庭很習慣向雞農購買10～20隻中雞回去養在後院或山上，待過年或嫁娶等囍事時就能宰來慶祝。」尤其蘇永勝堅持養雞是良心事業，售後服務周到，「我保證賣出去的雞，一週內死亡算我的，我再補上活雞給你。」因此弘民養雞場數十年來，客源始終穩定，通路更擴及北中南土雞城餐廳等業者。

禁宰政策轉型做熟雞　自營通路利潤優

2013年農委會「傳統市場禁宰活禽政策」上路，各類家禽須送至合法電宰廠屠宰，個體養雞戶、市場攤商等不再能提供代宰服務，衝擊既存消費供應鏈，蘇永勝索性做出大轉型，弘民原本清一色賣活雞，改為提供已養成並送至電宰場統一宰殺、可立即食用的熟雞產品。如客家菜餚必備的白斬雞、鹽水雞和料理最費工的甘蔗雞，先以當歸、甘草、肉桂、紅棗、枸杞、薑黃等17種中藥材熬煮，再用甘蔗木煙燻秘製而成。

「很多餐廳、渡假村都固定和我們買冷凍熟雞再料理，每年過年也有很多客人會來現場買雞，新竹市農會也有和我們配合統一訂購。」省去中間盤商，蘇永勝認為，雞農自己開發通路雖然辛苦，利潤卻很值得。竹北仿雞產業規模不大，目前協會約70位會員，僅3個養雞場飼養竹北仿雞，其餘多為紅羽、黑羽土雞，但大部分人都有共識走自產自銷系統，各有穩定通路。

比較令他擔憂的是，「屠宰政策改變，加上現在年輕人不養雞、想吃雞習慣直接買現成，特色土雞的市場有漸漸萎縮。」如何讓更多人認識臺灣在地、等級媲美法國布列斯雞的竹北仿雞，蘇永勝和協會現任理事長蘇益民、他的兒子持續努力，每年經常偕同協會夥伴、不同單位舉辦行銷推廣活動，既教導民眾分辨安全合格的國產雞肉雞蛋溯源產品，也分享美味的竹北仿雞料理，期望讓臺灣養雞產業和客家飲食文化繼續發揚光大。

「閹雞一定要吃原味白斬雞最好吃！」蘇永勝和太太劉紅珠對於閹雞推薦料理，沒有第二句話。閹雞養成期長，肉質厚實又肥嫩、風味鮮甜，不比一般公雞飼養越久，口感越韌、難以咬嚼。兩人示範2道客家庄逢年過節必吃的閹雞料理：白斬雞和麻油雞，再三強調，只需要鹽巴，就能帶出白斬閹雞最迷人的風味。

「我們不建議用太多調味料料理閹雞，因為這樣才能吃到這種雞肉原來的味道，連最易柴澀的雞胸肉都很滑嫩。」他們建議白斬閹雞第一塊先吃原味，感受雞肉本身的香、Ｑ、咬勁，接下來可蘸客家桔醬，或薑蔥蒜末醬油調和的蘸醬，隨個人喜好。不過，閹雞飼養周期長，體型大、肉質結實，須留意料理時間要比白肉雞更久。

另一道最適合冬天暖脾胃的麻油雞，竹北仿雞甜味釋放到煮滾的麻油、米酒中，湯底濃醇甘甜、雞肉愈嚼愈香，學起來自己煮，全家圍爐就靠這一鍋啦！

經典白斬雞

材料：竹北仿閹雞1隻

調味料：鹽、桔醬或醬油

作法：

1.洗淨全雞後，燒一鍋熱水大滾後放入、蓋上鍋蓋，水量必須蓋過全雞。

2.水滾後，轉小火繼續燜煮約50分鐘，火太大容易讓雞皮破掉，流失汁液、雞身縮小，讓吃起來的口感變老。

3.開蓋時，觀察雞身如果浮起來代表熟了，撈起全雞，趁熱迅速在雞皮表面、肚子內抹過一層鹽巴，讓鹹味滲入雞肉、釋出多餘水分，逼出雞肉本身鮮甜滋味。

4.室溫放涼全雞後剁雞盛盤，肉鮮嫩、皮Ｑ彈的白斬雞，直接食用或配上蘸料都很美味。

Tips：建議至少放涼2小時再剁雞，雞肉不容易散掉、鮮嫩雞汁不流失。

銷魂麻油雞

材料：竹北仿母雞1隻、老薑200克、枸杞或紅棗適量

調味料：麻油100毫升、米酒400毫升

作法：

1.薑切片，冷鍋下麻油、加薑片煸炒至薑片呈金黃色、微乾捲曲。

2.將剁好的雞肉放入鍋中以小火均勻拌炒，等到雞肉表面上色、出香後，再倒入米酒，轉中火燒滾開始燉煮10分鐘。

3.不加水的全酒麻油雞，可在湯表層點火讓酒精完全揮發，昇華後的湯頭更甜、更有層次，關火後撒上枸杞，即可享用暖呼呼麻油雞。

Tips：燉煮時不可加鹽，會使湯頭變苦。

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