手牽手釀祖傳的酒　讓人與風土緊緊相依

文字／李香誼　攝影／林靜怡

一提到部落酒，一般人立刻想到小米酒，然而Putal解釋：「其實每個部落釀什麼酒，得看他們種什麼作物。小米是耐旱植物，生長在較高海拔的山坡地；而都蘭部落位於低海拔的海岸線，海風吹拂、氣候溫熱，適合糯米生長，所以傳統酒是以糯米酒為主。」

從採集、製麴到釀酒，出力釀酒廠多數工序仍仰賴手工。每年3到6月採集製麴的九種藥草，其中香氣獨特的大葉田香是製麴配方的主調，但因水泥地面積擴大、慣行農法盛行，在野外已越來越難尋。於是對現代部落而言，「採集」這道工序，也涵蓋了復育工程。

緊接而來的夏天是製麴好時機，藥草汁拌入糯米粉製成酒麴，晒三到四週的午前陽光。必須隨時關注天候狀況，否則過度日晒會導致菌被晒死，太潮濕則讓酒麴發黴而前功盡棄。Liliw形容：「這過程就像照顧小寶寶一樣。」

決定風味的神祕力量

製完麴的下一步是釀酒。釀酒前先祈福，請祖靈在旁看守，保佑子孫成功製出祂們所熟悉的味道；釀酒時保持良好的身心狀況，忌吵架、心煩意亂。Putal說：「爸爸叮嚀『麴是活的，會感受天氣的溫度、濕度，也會感受到釀酒人的心情』。」儘管酒廠引進現代化、標準化的設備與製程，難以用科學解釋的「手氣」，依舊是決定風味良莠的關鍵要素。

將蒸好的圓糯米均勻攤開、解塊，淋上濾過的乾淨水降溫，降低米的黏度以方便拌麴。拌麴時機是關鍵，加水多寡是眉角。新、舊米含水量不同，若水加太多，或錯過拌麴時機，米再度變黏稠，再注水稀釋，都將導致釀出的酒變酸澀。

糯米黏度、溫度的掌控是難以言傳的技術，全仰賴釀酒師的經驗與手氣。但怎樣才算米的最佳溫度？Liliw解釋：「老人家說，身體的溫度就是最適當的溫度。」人的體溫因當日天候、氣溫而有細微不同，影響米溫與手溫之間的相對差異。於是，全神貫注，在拌麴過程靜心感受米與手之間的和諧共感。手，就是最好的溫度計，透過觸感與米進行一場祕密對話，這是測溫儀器與自動攪拌機難以取代之處。

將拌完麴的圓糯米裝進酒桶，用手臂在中心戳出一個深達桶底的酒眼，方便觀察日後發酵與出酒的狀況。最後封桶靜置，讓酒定味。「靜置頭兩天是關鍵，要注意氣溫，不能吹到風，避免溫差過大而發酵不全。也不能移動酒桶，老人家會講『酵母菌正要成型，不要讓他們受到驚嚇，你一動他，味道就會開始變化』。」經過每階段的細心關照，接下來，就是把一切交給未知。

以酒凝聚部落之心

第一批新釀好的酒，正好趕上部落每年7月中旬的豐年祭。Liliw說：「在豐年祭，糯米酒具有感恩的意義。釀好的酒讓祖靈優先喝，再來是老人家，按年齡輩分依序。以前酒產量少，只有少數年輕人能在豐年祭喝到酒，通常是部落裡的好人好事代表，或認真傳承文化的年輕人，獲耆老贈酒表達感謝，在老人家面前一飲而盡，那意義非常珍貴。」

出力釀團隊四處進行田調，品嘗花東各阿美族部落的糯米酒，歸納出「北嗆辣，南香甜」的特色。各部落的酒麴藥草配方不同，自然環境形塑代代相傳的習慣口味，這即是地酒的特色——順應自然，運用周邊環境的物產，將當地風土的訊息真實傳達到味蕾。

雖然堅持傳統釀造方式，團隊對糯米酒的可能仍抱持開放態度。2020年，他們與兩家酒廠進行了一場跨地域實驗，在推廣自然酒的品酒專家林裕森建議下，將臺東阿美族糯米酒、南投巨峰葡萄酒與紐西蘭淡紅酒混釀。酒色澄澈，以略帶氣泡感的葡萄酒單寧風味為開端，柔甜的糯米酒香為尾韻，賦名「牽手酒」，象徵三方自然酒在同個酒桶一起發酵的歡聲舞動，以及臺灣阿美族與紐西蘭毛利族釀酒師共有的南島文化DNA。

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