「米其林年輕主廚大獎」得主林佾華：滿是天才的世界舞台，只有努力才能拉近距離！

台灣米其林2021「年輕主廚大獎」頒發給台中餐廳「澀Sur」主廚林佾華！29歲的他沒有出國經驗，創業也才五年，如何征服饕客的味蕾、贏得國際評審肯定？

位於台中的「澀Sur-」，老闆兼任主廚的林佾華，獲得輕主廚個人獎曾於知名的法式料理餐廳樂沐與米其林二星餐廳RAW歷練，創業後，用現代烹調方式，重新闡述台灣料理的醇厚與細膩滋味，他用心觀察生活，包括孩提時代玩的紙飛機、台中第一廣場的移工、生活周遭都是入菜的靈感來源。

《2021台北台中米其林指南》於25日揭曉，今年一大亮點，是特別的有「人情味」，去年首度頒發「米其林指南年輕主廚個人獎」，以及今年首度在台灣增設的「米其林指南服務大獎」。這兩個獎項，都不是表彰餐廳，而是餐廳中展現卓越服務與技巧的個人，顯示出米其林愈加重視個人特質的趨勢。

其中，「米其林指南年輕主廚個人獎」主要肯定36歲以下的星級餐廳主廚，鼓勵獲獎者的卓越天份與潛力。

曾在RAW、樂沐工作，國際主廚群幫「開眼」

位於台中的「澀Sur」，老闆兼任主廚的林佾華，今年餐廳及個人皆雙料榮獲今年米其林一星與「米其林指南年輕主廚個人獎」，一頭金髮看似不羈，將台菜料理重新演繹，卻呈現出細緻沉著、曖曖內含光的美學。

今年29歲的林佾華，在地台中人，他曾受訪指出，從小就蠻挑嘴，可能與生俱來就有廚師的敏感味蕾吧，真正初入餐飲界，是就讀高雄餐旅大學西廚系，才第一次拿刀。

高餐大三時，他決定到當時台中知名的法式料理餐廳「樂沐」實習。由知名女主廚陳嵐舒親自面試，並且與台中二星新加坡餐廳JL Studio主廚林恬耀、MiraWan主廚鄭裕錞當同事。對他而言，是「很夢幻」的開眼界過程。

他在樂沐學到的是組織能力，他舉例，如果要燙菜，卻切完才燒水，就會耽誤工作，而這對講求細節繁瑣的法式料理廚房，是一大忌，因此他特別學到了組織能力，自己調整做事步驟。

當兵後，他到了當時剛開幕的米其林二星餐廳RAW，由享譽國際的主廚江振誠坐鎮的RAW，又讓林佾華大開眼界，他接受觸到國際水準與嚴格的要求，技術與專業知識皆功力大增。

當時，他負責的是醬汁與肉台，每次換菜都必須加入新元素，卻常常被罵，「在江振誠以及當時的主廚黃以倫旁邊，我會覺得連刀都不會拿，會注意到我跟他們的做事方法不同，有很明顯的差距。」

他猶記黃以倫總是比團隊早來晚走，對任何細節講究，以身作則，並且細細栽培新進。也是因為在RAW，他會開始關心國際餐飲資訊，世界代表餐廳菜色趨勢，讓他看到料理更大的可能性。

感受日常周遭，料理體現台灣精神

2017年，他與幾位同學合夥創業「澀Sur-」，一開始以小酒館菜色，但經營不見起色，經過不斷摸索，決定發揚自己的長處，做創新菜色的完整套餐。兩年後，夥伴離開餐廳，由林佾華承接澀。

餐廳名為「Sur-」是有著「超過」或「之上」涵義的字首，澀的料理也富含打破框架、不設限自我的精神，用現代烹調方式，重新闡述台灣料理的醇厚與細膩滋味，他也用約有11道菜的套餐，依據四季更迭來變換菜色。

細膩觀察日常周遭、社會人文，融入料理，是林佾華的強項，如開胃小點「酸辣湯」，以如鴨仔葉等東南亞香料煮湯，加上香檳後澄清而成，外觀看來清淡如水，味道卻富有層次。

而這道菜靈感來源，是他每每看到台中第一廣場走動的移工，他覺得這群外籍朋友隻身在台灣工作，可能無措、可能孤獨，卻沒有足夠資源能保護自己，因而他想以這道料理呈現出，背後有更多的意涵。

他用心感受街道巷弄、風吹樹葉搖曳、空氣與陽光的流動，常常放大所有的感官，作為料理的謬思，將心境由料理表達，像是公園裡小朋友玩的紙飛機，也常幻化為桌上飧。

名為台灣小吃「貓耳朵」的一道菜，則被全部重製，底部是口感酥脆的塔皮，上面擺滿香菜，佐味噌豆腐慕斯，味道鹹甜、氣味強烈，化入唇舌之間，瞬間讓人勾起古早味。

創業至今近五年，他曾受人批評與質疑，認為他經驗不夠、沒有出國經驗，然而如今一舉拿下米其林大獎。

在澀的臉書粉專上，他有感而發道：「我也知道在滿是天才的世界舞台上，只有努力才是拉近距離的唯一方法，過程也許不算那麼順利，一路以來也都充滿著質疑與輕視，但我用自己的方式站上了舞台的邊邊。」

但他謙虛了，不只站上邊邊，「台灣囝仔」林佾華已透過米其林站上國際舞台中央，也讓世界看見台灣。

（作者／沈瑜 本文出自2021.8.26《遠見》網站，未經同意禁止轉載。）