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米其林台菜推薦!「山海樓」 傳統與創新交織的百味台菜

2019-04-14 12:13質人星球 文、圖/質人星球

文、圖/質人星球

山海樓手工台菜餐廳在仁愛路二段全新回歸,氣勢驚人,信心十足,除了傳承老師傅手藝,更欲將熟悉的台菜以精緻高級的風貌呈現,就像是素人大改造一樣脫胎換骨,究竟能否用創意將傳統飲食深入現代文化且迸發出令人驚奇的口味呢?就讓姊來幫大家鑑定看看!

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這棟樓的前身是永豐堂,因為投資人是永豐餘集團的第三代,作為山海樓的新生地自然是最適合不過。據說創立這間餐廳的起源是來自家族對長輩們的孝親之意,細節我就不說了,因為我猜你們一定沒興趣。

那麼為何說是回歸呢?因為山海樓2104年的創始店是在中山北路二段,2018年3月底在仁愛路二段重新開幕,在這個看來頗有故事的老建築寫下新的篇章。

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交通方式很簡單,山海樓位於捷運東門站與忠孝新生站中間,最近的出口大概都是8分鐘左右即可走到。開車的話,附近也有嘟嘟房特約停車場。

餐廳在大馬路上非常好找,仁愛路和新生南路交叉口就是貳樓餐廳,看到貳樓就知道目標不遠了。

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推開大門,儼然是豪宅宴客的感覺,氣質在古今之間遊走交錯,輕鬆而不過於隆重。整個建築物樓高目測有三層,用餐區目前只有開放一、二樓。

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一樓偏廳是展示泡茶間,古色古香的風韻使人流連忘返,也讓我想起唐代名僧皎然的一句『俗人多泛酒,誰解助茶香』,確實現代人多飲酒為樂,細心品茗知人少之又少,只是說是這樣說,有時候人還是在杯觥交錯間才能抒發情緒,放開胸懷,這也難怪姊是俗人吧!(挖鼻)

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另一側是海生館,喔不~是海鮮們的最後居住地,姊沒吃素,但一直抱持著對食物們的感謝,因為沒有什麼是理所當然的,所以也要好好珍惜喔!

山海樓一向強調產地與新鮮,現流魚是來自基隆崁仔頂的、活海鮮則由澎湖空運,以及搭配自家永豐餘生技的產品,不是業配,但有需要可以自行上網逛逛,我記得以前過年有人送我們家麵條和沙茶醬禮盒,味道意外的好。(離題了太太)

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逕直往內走,會看到一樓的主要用餐區,空間雖大,但位置上的安排也較為窘迫,讓我想到日本跟團用餐的那種大包廂,還是什麼食堂之類。

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比較推薦提早訂位選擇窗邊的復古火車座位,雖然不知道窗戶是真是假,但就是多幾分愜意。

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一樓最裡面有個蓬萊閣VIP包廂,附帶戶外景觀花園。蓬萊閣對山海樓意義重大,為了傳承下去,主廚團隊努力尋找老食譜、求教於老師傅,用台灣食材做出經典的好味道。

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包廂內空間很大,一邊是用餐區,一邊是古式沙發區,若有帶小孩,大人用餐時就讓小孩在一旁自己玩樂也很方便,讓地方的媽媽好好靜下心來享受一頓美食,如果有托嬰服務更好。(喂)

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姊私心認為來這裡吃飯還是多人一起坐圓桌的氣氛和質感都好的多,對比一樓的『大通舖』用餐區,簡直是貴族和平民的差別。

這間VIP包廂低消是中午30000元、晚上40000元,大桌子可容納12-14人,適合家族聚餐,自己在裡面跑步打鬧、歡快閒聊都沒有關係,畢竟都付這麼多錢了。(喂)

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包廂外還有一大片景觀花園,右邊有許多花草樹木,雖無特別美麗的景緻,但足夠讓小孩子在安全範圍內跑跳放電,就是對媽媽們最大的恩賜了。(姊懂媽媽的苦)

如果沒有小朋友,戶外也是大人的吸煙場,只是要注意,若跟姊一樣魅力非凡,蚊子抵擋不住你的風情,就千萬不要出來餵食,姊拍個照就帶了好幾個包包回去座位。

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不是我要在上菜前就介紹化妝室,是我們這桌每個女生都覺得這裡貼心又舒適,一、二樓的公用化妝室都長這樣,VIP包廂的洗手間小一點,但同樣有用心。

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接下來一起到二樓,想走樓梯或搭電梯都可以,進入用餐區之其有個小休息廳,放眼看去,空間在層次中緩慢展開,向右走是開放式用餐區,向左走則是包廂區。

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員外人家廳堂的概念,不知為何有種莫名的喜感。

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向右走的用餐區,半面屏風有點隱密感,但不覺得好有茶餐廳的感覺嗎?有沒有聞到一點港味?

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不過窗櫺上各式格子交錯的設計我相當喜歡,一點復古的歲月感和…港味。

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來到這個大包廂之前還有幾間6人包廂,低消是中午15000元、晚上20000元,是說古代人晚上也吃的比較青操嗎?這間叫做平樂遊,可以隔成兩間大包廂,但姊已經懶得問價格了,反正就是走貴族路線。

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大包廂的另一端有幅大型畫作,鮮艷的色彩是的典雅裝潢下的一個亮點。雖然顏色不像,但風格有點克林姆。

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在等待餐點前,我們無一不被桌上的訂製餐具吸引,最底下的紅色餐墊和湯匙,都可以看到山海樓的字樣,精緻精心製作,提昇了用餐的質感。

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對瓷器或奢侈品稍有研究的就能一眼看出餐具訂製的品牌是 LEGLE FRANCE(法國麗固),是法國兩大家族結合的百年造瓷品牌,華美豔麗的高溫色釉技藝不只獨門,還無人能出奇右。

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茶壺則是陶瓷設計師 – 丁念祖爲 LEGLE 所設計的『如意宴』系列,和茶杯、餐盤是一套的。構想是以精心設計的中式餐具呈現佳肴,以提升中菜的格局,跟山海樓想要提昇台菜質感的概念相輔相成,相互呼應。

茶品必備,茶資一人100元,我們選的是柚香烏龍茶,飄散著的是高雅動人的花香,入喉則有蜜香的回甘,淡淡苦韻,特別清爽。

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介紹菜色前先說明,我們當天點的是8人享用的是 ➡ 福 合菜套餐,一套8880元 +10%。(合菜菜色有時候會變動)

終於要開始介紹菜色了,相信我,當時也是有種 FINALLY 的感嘆!因為當天有人遲到,所以一直遲遲未能開桌,結果最後不來了。總之,這時來什麼都會受歡迎,果然梅子紅心芭樂和醃蘿蔔這等平民小食稍稍撫慰大夥飢餓的身心,味道都不錯,但要再進一步評論就 too much 了。

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山海拼盤 ★★★☆ (最多五粒)

總共五樣:手工現灌香腸、泡菜中卷、雞捲、人蔘豬心、紅麴腐皮燒肉。沒有嚴格限制,分別可以搭配美乃滋、味增醬、蕃茄醬,吃出不同的滋味。

表現算是相當不錯,每一樣小菜都在水準之上,調味不會過於重口,在現代人在意的健康與美味之間取得不錯的平衡,但老實說,沒有驚豔到讓我給四粒星的項目。

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倒是為了跟大家分享,姊破例吃了平常不碰的豬心,一般豬心算是腥味相對重的內臟類,但人蔘豬心吃起來完全沒有怪味,口感是嫩中帶脆,人蔘僅有淡淡陪襯,是接受度很高的味道。

雞捲酥脆不油膩,少許魚漿搭配有嚼勁的雞肉,真材實料!紅麴腐皮燒肉則是把傳統台灣味給捲進去了,不沾味增醬單吃更能感受單純的紅麴肉香。

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泡菜中卷要搭配美乃滋,軟嫩與爽脆口感的結合很出眾,不過台式泡菜的酸甜些微壓過中捲的鮮味,感覺它只是一個盛裝泡菜的載體,而沒有自己的個性。

最後是手工現灌香腸,使用台灣正統黑豬肉灌製,能吃到肉塊,瘦多於肥,口感韌彈,愈嚼愈香,也沒有過甜的問題。

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蔬菜花園 ★★★★

假掰滿分、細節一籮筐的溫沙拉,分數高的關鍵在於花油與鹽之花結合的特殊風味,吃完後還有幾位熱愛到呼叫了一碗白飯來分食享用。

玫瑰是巴黎冷玫瑰,浸泡在花油裡的是一樣的冷玫瑰加上金盞花,散發芬芳自然的花香。

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食材有佛手瓜、櫛瓜、大頭菜、胡蘿蔔、菇纇,以及忘了問的巨型豆芽,都是自家栽種的當令有機蔬菜和根莖類,尋常的食材以不尋常的手法呈現,連服務員都用充滿仙氣的手勢撒上七彩鹽之花與主廚特煉花油。

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成品是浪漫到不要不要的一盆溫沙拉,每個蔬菜都好吃,我尤其喜歡巨型豆芽,胡蘿蔔也超甜,唯獨櫛瓜出現常見的老問題,就是年紀大了,吃起來雖然 juicy 卻苦苦的讓人皺眉頭。

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甘蔗燻雞 ★★★★

使用台灣原生種放山雞,用甘蔗以傳統手法燻製手法,肉質細緻,彈牙奔放,多汁味美,還有那在酥脆和軟Q之間拔河的雞皮,高級的口感和味道簡直可以加上奶油薯泥和蔬菜做成一個排餐了。

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澎湖海菜煎餅 ★★★

雖然酥脆,但纖薄的潤餅皮煎過後類似餅乾而顯得有點沒口感,加上內餡也很薄,以及野生海菜、魩仔魚、蝦泥形成的黏稠口感,本人不是很愛,雖然結合他們家自製的昆布鹽,濃重海味讓我有置身海邊的錯覺。

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八寶蹄膀 ★★★☆

這道就真的是經典的老菜色,讓我想到家裡小時候每次過年也都會有的紅燒蹄膀。這是來自蓬萊閣的師傅傳授,果然功力了得,費時費工端出來的蹄膀一放上桌還會抖動呢!!

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配菜有點老套我就不說了,只能說調味很有水準,鹹香甘甜,百分之百入味的蹄膀並不重口,肥肉也處理得不油膩了,吃下一口,反而是溫潤淡雅,舌齒留香。

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北寄貝美人餃 ★★★

我不記得名字和由來了,這道就是稍微路人一點的海菜豆腐羹,豆腐如果再嫩一點整體口感會更好,也會更入味。

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白鯧米粉 ★★★★

台菜桌上必備的一道經典,整隻香煎白鯧放入砂鍋底,鮮香味美,即使前面吃了不少菜,每個人看到這鍋上桌,都出現了飢腸轆轆的模樣,每個像嗷嗷待哺的小雞一樣引頸期盼!拍完寫真後,服務人員會端去分裝再一一送上桌,相當貼心的服務,不過精彩的在後頭。

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米粉是山海樓自己從手工做起,比一般的米粉口感更加細緻滑嫩,吸滿湯汁後咻咻咻吃下實在是太滿足了!再嚐嚐煮到起毛球的軟綿芋頭,這就是幸福啊!對我來說更幸福的就是連白鯧魚肉都分好好的,幾乎沒有刺地在我碗裡,這是連另一半都不見得做的到的呀~滿分的服務。

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最精彩之處莫過於分裝後這整隻白鯧的另外半面完美無瑕!!還能夾到那吸附了湯汁飽滿鮮美又細嫩的魚肉!

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杏仁豆腐 ★★★★

平常在路上遇到杏仁茶攤販我都會立即關閉呼吸功能手刀離開現場,卻被這碗飄散著濃濃花生香的杏仁豆腐征服~服務人員解釋道,因為使用的是比北杏溫和的南杏,加上花生的調和,味道更容易被接受。

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這是來自宜蘭阿海師辦桌的拿手甜點,純手工製作,杏仁豆腐的口感超嫩彈,我覺得我大概是那一桌裡最快喝完這碗的人,我變了啊啊啊!!(搖肩膀)(搖誰的肩膀?)

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我忘了名字,這是招待的甜點,金色糖絲才上桌接觸空氣沒多久就準備坍塌了,配著甜點吃可增加層次。

底下長的像泡芙的炸球球吃起來口感介於年糕和麻糬之間,外酥內軟,是紅豆口味,簡單的甜很有古早味,如果多給我幾個我就可以證明它很耐吃。

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季節水果 ★★★★

用餐當時是四月中,沒想到還有來自大湖又飽滿又甜美的草莓,雖然服務人員正色搖著頭說現在味道已經沒有之前好了,我們每個還是喜歡得很。

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鳳梨則是使用金鑽品種,汁多甜度高不咬嘴,淋上自製伯爵茶糖漿別有風味,不同的甜在嘴裡交融,為這餐劃下美好的句點。

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享用水果甜點時,蔡瑞郎主廚出來跟大家打招呼,閒聊了一會,因為我們這桌不只有愛吃鬼還有很會吃的老饕。主廚說菜色都是八、九十歲的老師傅傳授的,甚至有來自昭和六年的老食譜,再做改良精進,才成為桌上的獨一無二的台菜風景。

推薦菜色當然是招牌掛爐烤雞,想要品嚐的小夥伴一定要在訂位時預訂喔!

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總結:

山海樓的古典環境有如世族大家的宅邸,不凡的氣質更在台北市鶴立雞群,以台式料理、酒家菜為主軸,結合傳統與創意,一套合菜吃下來可以說是非常精彩,對比隔壁桌一家人在一起卻吃著很有距離的個人套餐,筷子此起彼落,才是真正有團聚的溫度。

推薦小夥伴們帶長輩來用餐,不只你不會覺得老套無聊,他們肯定更會滿意的對你豎起大拇指,合家歡樂、一帆風順、萬事如意的概念。

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山海樓

地址:台北市中正區仁愛路二段94號

電話:02-2351-3345

營業時間:11:30-14:30.17:30-22:00

文章來源:質人星球 FB:質人星球scent of sense

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