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2019米其林/請客樓再拿二星 主廚林菊偉:真的很怕掉星!

2019-04-11 17:15聯合新聞網 記者魏妤庭╱即時報導

《2019台北米其林指南》在昨(4/10)發布,雖然這次並未有餐廳降星,甚至還有餐廳升星,某種程度上也可說是「皆大歡喜」。然而對今年摘下二星的台北喜來登飯店請客樓行政主廚林菊偉來說,最害怕的還是掉星,但他也表示,結果公布也代表這一整年的辛苦都是值得的!

台北喜來登飯店請客樓行政主廚林菊偉坦言,今年最怕的就是掉星。記者陳立凱/攝影
台北喜來登飯店請客樓行政主廚林菊偉坦言,今年最怕的就是掉星。記者陳立凱/攝影
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《2019台北米其林指南》名單公布,除了三星由頤宮中餐廳蟬聯寶座外,祥雲龍吟及請客樓也再度摘下二星。由於這次公布名單的方式,事先邀請所有得獎主廚到場,入席後記者會開始,再由主辦單位一一唱名得獎的餐廳及星等,並頒發獎牌給摘星餐廳。此外,頒獎順序以新入榜單的餐廳優先唱名,之後才是去年已上榜餐廳。正因如此,讓林菊偉在整趟頒獎過程可說是心情七上八下。

林菊偉會後接受媒體採訪提到,「今年真的比去年緊張,可能是給自己壓力太大了,真的很怕掉星!」他說,當時開始頒獎心情非常緊張,尤其是唱名一星餐廳上台,深怕叫到自家餐廳,直到唱名完一星餐廳,才稍稍定下心來,鬆了一口氣,不然怕是無法對大家交代了。

林菊偉表示,給自己的壓力會比較多,如果一開始一星就會想要得到二星,但一開始二星,就會怕維持不到那個品質,但這次摘星也代表這一整年的辛苦都是值得的!當記者問到那有想到可能摘三星時,他急忙否認說,「做好本分的東西不要去強求,該是你的就是你的,做好自己就好。」

談及去年摘星之後的改變,林菊偉說,該改變的還是要改變,中菜最重要的就是口味,不只要要求穩定,菜色該捨棄的就該捨棄,畢竟客人來花錢消費,該給的品質就要給到。最主要口味的部份不去改變,該是什麼樣的味道就不去調整。

此外,米其林指南記者會開始時公布一段影片,提到米其林指南評鑑要素,林菊偉認為,在這些要素中,最困難的就是維持菜色的一致性,畢竟每個師父炒出來的味道多少有偏差,要如何維持一致性就是最重要的部份,這也是去年一整年最重要的調整。

至於如何去讓出來的菜有一致性,他則表示,餐期難免忙碌,自己也沒辦法每道菜都顧到,但是至少先做到只要負責的師父自己炒出來的菜,覺得不行就不要出去,直接換掉。若是端出去讓客人吃到,客人不滿意後端回來,這與自己把關的意思相同,但只是讓客人更反感,「自己覺得不行的東西就不要出去」。

摘星後的菜單及價格部分,林菊偉則說,請客樓每年都會調整更換新菜色,價格跟市場波動有關,如果不調整成本無法負荷。另他提到,今年會再加強盤飾的部份,因為台灣人吃飯喜歡先打卡,盡量來做好這一塊。

米其林喜來登飯店

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