張聰／我的西湖醋魚 一道傳統料理的學習綱領和其中祕訣

去年疫情之間，我到杭州走了一趟。當時傅月良大師的「如院」還在籌備期，他與我同去另一個朋友的在西湖景區的餐廳午餐，傅大師特意進廚房給我做了一道西湖醋魚，也讓我對這道杭州經典名菜從此有了一個新的定義。

那天原只是一頓杭州傅月良大師的好友羅先生精心安排的午宴，但當西湖醋魚上桌後，傅月良大師一品覺得味道不對，就直衝廚房自己抄起鍋鏟即席烹飪。我當然不能錯過這千載難逢的機會，馬上跟進廚房，把整個過程記錄下來。

西湖醋魚的烹調，需要即時宰殺兩條魚。當天一尾是鯽魚，另一尾是筍殼魚。鯽魚只用來熬製湯底，魚肉魚骨一同猛炒到水份收乾、香氣盡顯，加水大火滾出鮮美魚湯。筍殼魚取下魚塊，投至此湯中，用「文武火」煮至滑嫩隨即撈起，最後將原鍋湯汁收稠調入當地米醋、胡羊醬油，淋在筍殼魚上即成。

何謂文武火？你會看到廚師把炒鍋拉近自己身前，讓鍋的一側離開火焰：於是一邊仍為猛火沸騰的滾水，鍋中的另一邊離開灶頭、溫度稍低，則是約90度上下的熱水，兩者擾動交錯形成了絕佳對流。透過熱力流動，掌握在1-2分鐘內快速煮熟魚肉，這樣的烹調火候能讓魚的質感鮮活有彈性，下箸即知，是很有精神、張力，呈現蒜瓣狀的魚肉。

新鮮魚湯作為基底的滋味層次非常講究，但是大道至簡，最精華的調味只是用杭州本地的米醋以及少許豉油。醋分兩次下，以保證酸味的層次；還不能使用過於濃鬱的鎮江醋，否則便失其清幽。芡汁裏面有兩種顆粒大小的薑蓉。其中一種必須要切2毫米×2毫米，讓品魚過程一口咬下時，迸發薑的辛辣味，對比湖魚湯頭的鮮甜。

在醋、薑、魚的鮮味撞擊下要能吃出湖蟹的滋味，是為西湖醋魚的品嘗標準。如果吃不出湖蟹的味道，這個西湖醋魚就不能過關了。

我倆邊品嘗一邊聊天，笑稱這道菜應該不要再叫西湖醋魚了，應該叫「遊湖尋蟹」，這樣的名字更能引導客人品嚐西湖醋魚這道菜中的奧妙。

細想後，還發覺這道菜其實非常現代。

第一，整個烹調過程當中一滴油都沒有下。

第二， 醋和薑都是現代的超級健康食品。醋不僅殺菌，同時幫助消化增強腸道健康，增強抵抗力，薑更是溫暖辟濕、保健脾胃的不二選擇。

第三，西湖醋魚屬於輕蛋白質，容易消化，以酸為主軸的味型非常適合繁忙壓力大的都市人。

但願有更多的廚師能以同樣的高標準執行傳統料理，令食客也擁有更清晰完整的認知，讓西湖醋魚這道歷史名菜，重新變成一個受歡迎的當代菜品。