連續17年摘星!西班牙星廚David來台 石斑、芭樂入菜
時隔三年,連續17年摘星的西班牙名廚David Yárnoz二度訪台,連續走訪夜市、星級餐廳,甚至遠赴離島澎湖,為Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊海外唯一分店、台北慕舍酒店館內餐廳設計三道新料理,包括台灣罕見以魚皮為主角的「岩浪」、三個國家風味融合的「海韻」,以及台灣芭樂入饌的「青塘」。
來自西班牙Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊本店主廚David Yárnoz,也是餐廳老闆。他的父親在1995年買下百年磨坊並改造為餐廳,David Yárnoz從外場工作到侍酒師、出走進修廚藝,2004年接管餐廳並開始了他的小型烹飪革命,隔年摘下「最佳新秀餐廳」,並於2007年起連續17年獲得米其林星級殊榮,其中歷經歐洲經濟危機,餐廳依然穩坐星列。
他說,2017年是餐廳另一個轉唳點。那一年,他每個月會當一次食客,從預約、入座,在自己的餐廳「類顧客」般用餐,透過實際感受,改善細節,隔年2018年起餐廳入列二星,不少人慕名專程前來,百人小鎮也因它更熱鬧。
第一家也是唯一一家海外店選在台灣,緣自台灣餐飲界達人、慕舍執行董事王劭仁,他遍訪歐洲7個城市、嘗過百餘家推薦餐廳後,來到比里牛斯山腳下的Molino de Urdániz,「當下驚為天人」,於是花了一年的時間,「與主廚David Yárnoz成為朋友,更近乎是家人」,成就這段美食因緣。
王劭仁形容自己的歐洲美食之路,「比朝聖之路更遙遠」。而主廚菜色中與平原、高山、大海的對話,「也與台灣相近」。渥達尼斯磨坊來到台灣,王劭仁說,絕對堅持國際正統風味,微調的僅有食材、調味與溫度,除了多數食材取自台灣、合乎主廚「當地當季」的理念外,也略減鹹味與酸度,還有增加溫熱菜的占比。
主廚David Yárnoz帶來的新菜色,同樣闡述著「平原、高山與大海」的對話,以輕柔細緻、構思及細節喚醒感官。其中,「岩浪」的主角為紅條石斑魚的魚皮,經舒肥烹調後維持柔嫩質地與別緻的鮮甜味,魚肉與奶油化為泥狀與泡沫,紅甜椒與高湯融萃成琥珀色醬汁,有如海浪拍打岩石後所迸發的晶瑩浪花,風味層次分明,讓人驚喜。
同樣以紅條石斑為主的「海韻」,揉合馥郁海洋氣息的日式海帶,搭配著迷人甘醇的法式檸檬奶油醬汁,三個國家的風味完美交融,其中的微酸與鮮甜,巧妙帶出海洋的滋味。
甜點「青塘」,造型宛如一只池塘,白色的圈狀是雪莉酒冰淇淋,塘內池水則是芭樂的香甜,襯以一片帶著露珠的紫蘇葉,意境悠遠。其他經典如「後院」、「斜陽」與「綠野」、「龍蝦」等,仍保留於菜單上。
午晚宴Fine Dining售價分別為3,280元+10%、4,680元+10%。相關資訊可洽:02-2500-6832,或線上訂位:https://inline.app/booking/Molino/deUrdaniz。
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