還原想家的滋味！江振誠「紅白牛肉麵」台灣獨家首賣

牛肉麵是台灣最具代表性的庶民美食之一，對國際名廚江振誠來說，牛肉麵不僅是家鄉的味道，也是他進入廚房工作的起始點：「我十幾歲的時候在希爾頓、西華、亞都工作，都負責過煮牛肉麵。」之後長年旅居海外，牛肉麵更成為江振誠的鄉愁與另類「自我介紹」，「我到法國16年，每次想家或要介紹自己給法國朋友的時候，我就會煮牛肉麵。」甚至在記錄片《初心》當中，江振誠在Restaurant André的最後一天親手為自己和員工做的，也是牛肉麵。

從事料理工作30年的江振誠，這回首次將他放在心裡許多年的那碗牛肉麵，以冷凍調理包的形式，化身為「紅白牛肉麵」跟大家分享，今天正式開賣。「把簡單的事，做得很難；把難的事，做得很單純、簡單。我把對牛肉麵的深刻記憶，融進法系DNA重新組合，創造出獨一無二的紅白牛肉麵，改變時代定義台灣味。」

把牛肉麵做成冷凍調理包難不難？要達到江振誠絲毫不願意妥協的高標準，真的不容易，這也使得「紅白牛肉麵」的研發過程長達一年半。「會需要花到一年半的時間，倒不是因為疫情；是因為我覺得，如果這個產品，因為任何原因而無法deliver它原來的味道，那就沒有存在的意義。所以我在製作上不願意有一丁點的妥協，也不願意在製程上跳過任何一個步驟。」江振誠說：「因為如果只是空有虛名，那就沒有任何意義，因為台灣真的不多一款牛肉麵。」

「紅白牛肉麵」不僅做工繁複，在食材的挑選上也非常堅持。紅燒版本選用牛舌、牛腱心、牛筋、蜂巢肚四種不同部位。牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度，只採用最好的舌根後段，再以口感區分出三種區塊後，將適合的熟度找出，製作出最香醇、脆、嫩、鮮兼具的牛舌；牛腱心則去掉邊邊角角，只選最精華的中心地帶；牛肚部份一樣去掉邊角，只選用蜂巢肚，既能吸飽湯汁，嚐起來又口感緊實，香脆有嚼勁。

所有材料江振誠都堅持先用高成本的日本備長炭炭烤過，再下去燉，擁有獨特煙燻炭火香氣以及以大紅袍、辣牛油及數十種四川香料，所熬煮出的豐盈色澤。「我沒有辦法用一般炭，因為出來味道差太多了！日本備長炭那種乾淨的炭烤味，跟一般炭烤出來的髒髒的煙燻味，完全是兩回事。」

搭配紅燒湯頭，江振誠選的是台南日曬關廟麵，「因為我覺得它的組織比較粗一點，會將紅燒的油跟湯底吸附得更好。」

到了清燉版本，湯頭先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。

這套「紅白牛肉麵」因工序繁複，屬客製化產線，僅能每月限量生產，預計每個月10日固定出貨、沒有庫存，僅在「紅白牛肉麵」官網銷售。「因為我們要確保每一次大家收到的時候，都是在最理想、最新鮮的狀態。」為了協助饕客可以輕鬆在家還原出主廚的味道，江振誠不但將煮麵示範影片上傳至YouTube，發表會現場也分享煮麵訣竅：「大家可以先把辣油、蔥油、藤椒油，倒到碗裡面；然後麵煮好以後，先把麵撈到碗裡面，拌一拌，麵就不會黏在一起，也不容易軟掉，會更好吃。」

「紅白牛肉麵」發表會同時請到神秘嘉賓——江媽媽來到現場，「因為我的料理啟蒙就是媽媽，小時候都跟媽媽學做菜。」不同於江振誠喜歡紅燒口味多一點，江媽媽比較喜歡清燉的版本：「因為我自己燉不出這種清湯，而且我很喜歡他搭配的生的日式手工細麵的麵條，還有新鮮的藤椒的味道，很清香。」

每月限量販售的「紅白牛肉麵」1組2入售價1,380元，1組4入售價2,760元。另有限量1000組的「紅白麵組——蛇目碗木盒」禮盒，售價3,000元。