走鹽田、踩漿、收鹽！布袋洲南鹽場白金歲月重現百年鹽田風光文化

圖：洲南鹽場、社團法人嘉義縣布袋嘴文化協會／提供

【旅奇傳媒/編輯部報導】建於清代西元1824年的嘉義布袋洲南鹽場，曾經開啟台灣鹽田的白金歲月榮景，也曾是布袋最重要的產業，鼎盛時期將近兩千公頃的鹽田，養活布袋四分之一的人口，隨著時代變遷，精鹽與進口鹽逐漸成為主流後，天然日晒鹽沒落，洲南鹽場也於2001年廢晒。

水地風光人晒鹽重啟百年鹽田文化

直到2008年，布袋嘴文化協會，為了讓在地人了解鹽業文化的重要性，決定重啟人工晒鹽的傳統技藝，將廢曬的洲南鹽場打造成文化鹽田，透過與老鹽工的見習，以傳統人工晒鹽的技藝與智慧，讓老鹽田有了新的生命。如今，製造出美食餐廳指定青睞、充滿台灣風土的精緻好鹽，並發展鹽田生態保育、鹽業文化導覽體驗，透過文化觀光教育，連結人與自然環境的友善互動。

▲布袋洲南鹽場結合環境教育，賦予老鹽田新價值。　圖：洲南鹽場、社團法人嘉義縣布袋嘴文化協會／提供

海水、土地、季風、陽光，是鹽田生產鹽的要素，廢晒的鹽田要活絡重生並不容易，面對土壤淡化，無法蓄鹹水等難題，布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵與團隊花了4至5年的時間重新整建鹽田，再引海水入田，開始靠天製鹽的工作作息，除了透過海風吹拂、陽光照耀，也要仰賴辛勤的人力，水地風光人晒鹽，就是洲南鹽場的鹽田生活寫照。

鹽選好鹽吃得到節氣風土帶出食材的風味

飲食中不可或缺的鹽，過去主要用來調味，雖然鹽巴是不可或缺的配角，但鹽巴因著礦物質、微生物、季節天氣帶來不同的風土滋味，卻能成就餐桌上的美味。洲南鹽場生產出的海鹽，吃得到南台灣四季風土的風味，更吸引知名美食餐廳使用。包括世界麵包大賽冠軍師傅吳寶春，所製作的台灣春鹽布里歐麵包，就是使用洲南鹽場的鹽花，以及台北米其林餐廳logy，台中的小樂沐、屋馬燒肉、日日出宮原眼科，屏東的Akame等知名餐廳，也都使用洲南鹽場的鹽品。

洲南鹽場每年十月開始引海水入田，所生產的鹽品會因礦物質、微生物、天氣變化而有不同的風味，也以節氣概念與消費者溝通。包括從霜降到清明期間，因日晒時間短，結晶速度慢，形成礦物質豐富、結構扎實的「霜鹽」，回甘的滋味適合煮跟炒；僅春天漂浮在鹹水表面半日的「鹽花」，這是在海水表面所形成輕薄易碎的結晶層，適合用來沾撒在食物上，提味。還有立夏炙熱陽光將海水的杜莎藻分解富含胺基酸的「藻鹽花」，充滿細緻回甘的尾韻，豐富的層次，適合料理後輕撒提味；2021年梅雨季節沒來時才會有的「旬鹽花」小滿0523，讓海水的杜莎藻滋養得更為豐富、濃郁，回甘清爽。