美食家韓良憶告訴你「凱薩沙拉」的由來，竟然跟羅馬皇帝無關

翻閱不同的食譜，查閱一些資料後，才發現一般以為源自義大利的這道生菜沙拉，其實是二十世紀三○年代，由美國、墨西哥邊境一家義大利餐廳名廚所創製，和那位著名的羅馬皇帝一點關係也沒有，之所以取名凱撒，是因為發明此餚的大師傅名叫凱撒．卡迪尼（Caesar Cardini）。

創始口味的的凱撒沙拉，不放鯷魚，只有蘿曼萵苣、蒜頭、橄欖油、麵包丁、乾酪和一種叫Worcestershire sauce的英國調味醬料，此醬名稱聽來陌生，其實就是平價牛排店常有，滋味酸中帶甜，色澤近似醬油的「辣醬油」（或稱辣香醋）。

凱撒沙拉後來回流至義大利，出現在美國觀光客多的館子裡，不過義大利本土版的沙拉，常常並未加辣醬油，而較常用一般的紅酒醋。我一向偏愛義大利味，碰到凱撒沙拉卻變了心，成了唯「美」派，原因無他，關鍵就在於從小吃到大，到廣式茶樓飲茶時，一定要拿來蘸炸春捲或芋角的辣醬油。於是我綜合不同版本的食譜，開始試做這道常被誤認為義大利菜的美國沙拉。

通常端上桌的凱撒沙拉，往往只看得到蘿曼萵苣和烤過的麵包丁，偶也有加培根屑和切片白煮蛋的，乍看之下略顯單調，入口後方知其味複雜多層次，原來醬汁是由好幾種調味料調和而成。蒜頭、辣醬油、橄欖油少不了，還得淋點檸檬汁、撒些義大利巴馬乾酪屑和黑胡椒增香提味。有的食譜叫人加生雞蛋，增加醬汁的稠度和潤滑，我因為害怕生蛋受沙門氏菌感染，通常不加。至於鯷魚，雖然卡迪尼的原版凱撒沙拉裡頭並沒加，但我偏嗜其味，不嫌多，只怕不夠，所以調醬汁時只加鯷魚而不撒鹽，醃鯷魚本身已相當的鹹。

第一步當然得把生菜葉洗淨，撕成易入口的小片，包在乾淨的大布巾或浴巾裡前後甩動，以甩脫菜葉上多餘的水分，接著把處理好的生菜包妥在塑膠袋或保鮮盒裡，冷藏至少一個鐘頭，以使之口感較脆爽。曾經在台北一家據說是日本分店的時髦館子裡，吃到整顆生菜上桌的凱撒沙拉，上頭淋了醬汁，食用前得先用刀叉分切而食，好像在吃牛排，別桌客人都吃得津津有味，我卻很不以為然，要知道，生菜類的沙拉除了材料得鮮脆爽口外，拌的功夫也很重要，這一大顆蒿苣卻讓我不知該從何下手拌起。這處店家號稱供應的是經過日本人「改良」的義大利菜，不曉得他們知不知道，凱撒沙拉從來就不是義大利菜哩！

閒話休提，還是回到正題上，等生菜涼透，就可以調醬汁了。

一般說來，一顆大的蘿曼萵苣配兩粒蒜頭，不喜蒜味的當然可以減少，蒜頭需壓成泥，或切成極細的碎末，混入半小罐瀝去餘油細細搗壓的鯷魚末，攪勻，加入一個黃皮檸檬擠出的汁(或大半個青皮萊姆的汁，萊姆比檸檬酸，因此所需的份量較少)，淋上二小匙辣醬油和少許黑胡椒，最好用新鮮研磨的胡椒，比較香；稍加攪拌後，注入八大匙左右的橄欖油，用打蛋器打至均勻，宜用色澤碧綠的一次冷榨精純橄欖油，價格雖比普通橄欖油貴，但滋味較辛香，值得多花些代價。

接下來生菜自冰箱取出，置大碗中和醬汁拌和，多拌一會兒，讓醬汁平均分布沾染到菜葉上，再把起碼五大匙巴馬乾酪屑或絲，和一把烤過或炸過的去皮麵包丁拌進去，接著鋪上切片的白煮蛋，以及剩餘的另半罐瀝了油但保持原形的鯷魚柳，凱撒沙拉於焉大功告成。

作者：韓良憶

欣傳媒 https://www.xinmedia.com/article/214209