陳穎／台灣甜點業者該如何在疫情中求生？

距離台灣疫情升溫，大約已有一月。這段期間眾人改變工作地點、生活方式，許多人的生計受到嚴重衝擊，例如餐飲、甜點業與文化娛樂產業等。以餐飲業為例，由於全面禁止內用，幾乎所有餐廳都開始改做便當或開發外送、外帶餐點；同時間，甜點業者則陷入苦戰。

數月前，我曾在聯合好評發表文章，提到在過去一年中，甜點業被疫情的影響相對和緩，甚至有許多逆勢開店的案例。但台灣甜點業不同，不僅無法享受紅利，反而受到極大的衝擊。如此差別主要來自飲食習慣的不同。首先，甜點和麵包都是法國人生活中的必需品，但在台灣不是，生活受限時首先就可被犧牲。其次，法國甜點麵包店原本經營模式就以外帶居多，封城中也能持續營業，且提供撫慰人心、社群交流的角色；但台灣消費者習慣內用、享受與親友團聚的時光，店家氣氛也極為重要。

「吃甜點」具有社交功能，居家防疫期間，主角「社交」都沒了，何況擔任配角的甜點？再者，這段期間宅配業的慘狀揭露了冷鏈系統建置的缺陷、業者的短期思考，嬌貴細緻的甜點若不能被安全完好地運送，就算消費者有心支持，也禁不起一再失望。

過去一個月間，我所有經營甜點店的朋友們皆反映，業績掉了至少五成。許多人因無法保障產品品質、反而打壞商譽而停止宅配，以外帶、外送為主；有人過去一年中就做好準備，暫時歇業希望挺過風暴；也有人決定正面迎戰，開發全新、適合運送的商品，並迅速建立訂單系統。如原本以內用「茶甜點」為主的One Tree Hill Taipei製作了不怕晃動的水果三明治，將冷泡茶裝瓶、與甜點分開；甚至運用創辦人的新加坡背景，推出簡易自煮叻沙調理包等。

其實，觀察過去一年歐美的情形當可發現，在病毒進入社區感染、甚至大流行階段後，要將病例完全清零非常困難，學習如何與病毒共存、適應新生活型態極為重要。許多生活與消費習慣的改變不會僅是短期，而可能從此發生典範轉移，如線上訂購生鮮雜貨、建立自煮習慣等。無論是餐飲、甜點業者還是宅配業者，都不應該存著「暫時」的心態，而應著眼長期，重新檢視目前的產品規畫、設定未來的投資計畫。

縱使疫情順利迅速得到抑制，人們對飲食、消費的心態也不會完全回復，外帶、外送的商業模式不僅將持續很長一段時間都是主流，在某些領域更可能從此淘汰其他的模式。

除了單純地將自家商品調整成適宜外帶、外送外，或許更應該從消費者的角度出發，思考是否還有其他方式切合其需求，在艱困時期站穩腳步。甜點雖在台灣不是必需品，許多人不會特地去買，但若是在購買餐點時有甜點的選項、或者甜點就是餐點組合的一部分，相信很多人會非常開心地下單。如台北市的Season Artisan Pâtissier原本就有製作鹹食，現與甜點一同販售，相當受歡迎；而Ephernité法緹法式餐廳主廚黃詩文新創品牌Club Voilà，結合料理包與蔬菜箱，除了有餐點半成品、也有合作小農提供的新鮮蔬菜，在推廣自家品牌同時，也幫助了食材業者。甜點業者或可取法，與附近餐廳合作，不僅增加銷售管道，或許還能建立新的忠實消費群。

而手作甜點市場，其實也是值得甜點業者經營的領域。特別是居家防疫期間，許多人除了工作還得照顧停學在家的孩子，知名的法朋烘焙甜點坊眼光快狠準，數周前便推出甜點DIY材料包，連工具都一併準備好，讓親子共同享受烘焙樂趣。將手作組合結合教學影片也極有潛力，如米其林二星餐廳Taïrroir態芮建立外帶餐點副牌，更一併推出料理教學影片，購買外帶餐點的消費者，便能透過附上的連結觀看完整影片，由主廚何順凱親自示範分切全雞、炒飯等。若有專業甜點主廚推出類似服務，難道不是所有家庭烘焙者的夢想嗎？