不想被看不起！紅屋牛排老董給6位數底薪＋分紅 農村窮小孩怎做出高檔牛排？

【撰文·彭蕙珍】

成立於1981年的紅屋牛排館不只是台北市牛排館的代表之一，更是許多民眾約會、慶生的首選店，也是大多數人品嚐高檔牛排的啟蒙餐廳。紅屋牛排館創辦人許文興笑道：「經常有人告訴我，我國中就吃過紅屋牛排。」

很難相信一間成立逾40年的牛排館，在台北仍然屹立不搖，尤其它很老派—風格老派、木造裝潢老派、連員工都相當資深且老派，卻深深擄獲饕客的心。

許文興剖析成功的秘訣是做好這三件事：品質、服務、衛生。

「以前做餐飲業的人被瞧不起，這是很low、沒有身份地位的工作，我決心如果有一天事業做得好，不要讓員工因為在這個行業被瞧不起。」

許文興對員工極好，店長底薪10萬元，年收入約在150~180萬之間。加上分紅，收入不比金融業、科技業差，「我的員工在台北不但能買房，還能開進口車。」說起這件事，他呵呵笑道。

在西餐廳工作 考進希爾頓

他是台南人，父親務農。身為長子的他，倍受祖母疼愛，「阿嬤特別交待爸爸，不准讓我下田。」

其實他的家境很不錯，無奈父親愛做生意、又太老實，「做什麼虧什麼。」父親敗光祖產，他自忖無法升學，又不想待在老家，17歲就負笈北上。

「我喜歡的是機械，但來台北，有什麼工作就做，沒辧法挑。」朋友介紹他到西餐廳工作，先後待過華國、華泰、統一、圓山等知名飯店，1973年考進台灣第一家國際觀光連鎖飯店—台北希爾頓大飯店。

來自農村的窮小孩，如何能考得上國際大飯店？原來，許文興自認「無依無靠，倒下去沒人扶我」，初中畢業、沒學歷的他，利用晚上及假日勤練外文。因此，他會說英文、日文、德文。

窮人能做的就是比別人更努力。在希爾頓，他全心全意投入工作，因為表現良好，不過4年就升為副理，月薪10500元。在當時，服務生的月薪大約2000~3000元。

為了賺錢 遠赴德國工作

1977年德國一間公司想找會英文的服務生到豪華遊輪工作，他順利被錄取。一個月基本工資約4~5萬元，加上小費，月薪高達6~7萬元，是在台灣的6~7倍。

只是，出國那年，女兒不過3歲，兒子才1歲多。離鄉背景、遠赴德國工作，他既興奮又難過。

「環境逼著我要有肩膀，我要出國多賺一些錢！」

許文興在德國拚命工作，將薪水都寄回台灣，身上只留一點小費花用。

那年代，在德國住滿5年就可以拿到居留權，他覺得自己的根在台灣，「我的老婆、孩子都在這裡，不能不回來。」

返台後，他再度回到希爾頓上班，直到1981年和一起到德國的主廚張效九創業，在忠孝東路開「紅屋牛排館」。

沒資源 做生意沒有退路

初期餐廳沒知名度，負責外場的他抱著「一晚要抓住一桌客人」的想法，「我要讓他們成為回頭客，客人點牛排，我送牛筋，一、兩年後業績就直飛衝天。」

「第一次做生意，沒有退路；我是背水一戰。」

幸運遇到台灣錢淹腳目年代。1986年台股首度突破千點，1990年創下歷史高點12682點。紅屋牛排館業績因此大好，最旺時在台北有7間店。

說起那年代的榮景，他表示，只要遇到大節日，如：母親節、情人節、聖誕節，一個晚上可以翻4~5桌，每組客人只能用餐1.5小時。

只能進步、不能退步的哲學

紅屋牛排自此紅到現在，原因在於堅持品質。許文興解釋：「好吃是有學問的，怎麼樣叫做好？它有一個標準，例如牛排的嫩度、口感等。」

曾在希爾頓及德國工作過，他對好的標準又比別人更嚴苛一些，「我很喜歡德國人，他們的個性是『該怎麼做就怎麼做』，所以幾十年來，紅屋牛排館只有進步、沒有退步，就連麵包也很要求。」為此，他開設一間做蛋糕、麵包的點心坊。

對工作，他極度認真，每天一定巡視每間店。基層出身，輕易就能抓到員工的疏失。他形容自己看一眼就知道食物的味道對不對，如果不對，立刻要求廚師全部倒掉重做，「我會等廚師做到好才離開，這樣品管才會好。」

習慣凡事親力親，他自我解嘲：「做好、做久、做精，就做不大。」

全盛時期紅屋牛排館在台北市有7家店，後來關到只剩3間店。疫情期間，忠孝東路的創始店租約到期，許文興毅然決定不再續租，目前只有民生、南京2間店。

漸進式退休 多留時間給自己

17歲踏入職場，3年7班的他在職場近一甲子。3年前決定漸進式退休，將餐廳分別交由兩位店長管理，並釋出6成股份給廚師及資深幹部。

他說自己本性大方，「我看錢本來就不重，而且做餐飲很辛苦，員工的時間都花在餐廳，薪資一定要很好。」在紅屋牛排館，服務生工作超過一年，月薪一定破4萬。工作滿3年，每個月還會再領到紅利。

現在許文興每周仍會餐廳抽查，3個月固定開一次會，他強調：「我必須把他們帶到一個程度，等到有一天我認為他們可以接了，就會放給他們。」

本文授權自今周刊，原文見此。

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