寶林茶室廚師為何手部檢出米酵菌酸？專家曝最可能原因

寶林茶室案延燒多日，北市府今早記者會指出，3月24日採集廚師手部等跡證，經台大法醫所檢驗結果發現米酵菌酸。北榮醫師認為，若廚師手上殘留毒素，代表曾經接觸過受汙染食材，也直言米酵菌酸是特定細菌產生的，難以人工合成。

是否該名越籍廚師應注意未注意？有廚師直言通常拿到粿條都會先檢查外觀，發現變質就不會用了。

衛生局3月26日扣留食材未檢出米酵菌酸，但3月24日採集的廚師手部等跡證，卻有米酵菌酸。臺北榮民總醫院腎臟科主治醫師楊智宇表示，受檢食材可能是不同批而未受汙染，若廚師手上殘留毒素，代表他曾經接觸過「受汙染的食材」。

他解釋，長時間置於室溫的粿條，提供唐菖蒲伯克氏菌生長所需的營養和溫度，成為一個非常適合細菌生長的「培養基」，此細菌在粿條內大量繁殖的過程中，產生米酵菌酸。

楊智宇說，充滿細菌的粿條，即是所謂的變質粿條。當粿條不單純是米製品，還混有細菌，就是「加料的米製品」。他認為，米酵菌酸是特定細菌產生的，難以人工合成。

有媒體報導，寶林茶室前員工透露，員工拆封粿條後，習慣不冰放過夜，甚至騎機車載運粿條送貨。蘭陽烏石港海景酒店行政主廚林錦成指出，騎機車恐使粿條置於常溫，就連陽光照射都不行，因為接觸空氣會變質、沾染灰塵。粿條進貨後，一定要冰入冰箱，即使拿出來，也要在1小時內料理，常溫3小時就會變質。

林錦成說，通常料理粿條前，廚師都會從顏色、觸感和味道檢查外觀，包含Q軟度、色澤。如果新鮮粿條，色澤會呈現半透明狀且Q彈，要是變質會變硬、變白色，尤其米製粿條表面有油，天氣悶熱或置於常溫會產生化學變化，粿條會變得黏稠、散發酸臭味。