《豐蔬食2》從慢食運動到蔬食崛起，飲食文化新浪潮

文／田定豐, 林承彥

二戰結束後，世界迎來短暫的平靜，戰爭饑荒減少，科技與生技這兩大齒輪加速運轉，人口快速增長，人均壽命也有顯著提升。1950 年時，世界人口僅三十億，但到了2020 年，竟已突破七十億。突然多了這麼多人要吃飯，加上全球化浪潮影響，導致人們生活步調加快，「吃東西」的節奏竟在不知不覺中也亂了套。像是以人工方式介入家禽家畜的生長速度、大量生產粗製濫造的加工食品，甚或把基因改造技術用於農產上，這些方法的確加快了食物的製造時程，卻忽視了食材與料理的多樣性，而速食與連鎖餐廳不分城鄉大舉進駐，往往也稀釋掉地方文化特色。

當飲食行為變得單一乏味，那與史前時代人類吃食只為溫飽豈不無異？

1986 年，義大利人卡爾洛・佩特里尼抗議麥當勞在羅馬市中心的西班牙階梯附近開設分店，他擔憂連鎖速食餐廳在此設點，會衝擊當地文化與深厚的歷史底蘊。於是成立了以推廣慢食運動（Slow Food）為職志的組織。慢食運動的初衷，是號召民眾反對按標準化、規格化製作而成的快餐食品，並提倡有地方性、營養均衡的傳統美食。隨著組織壯大，慢食運動還發展出幾項重要精神，像是以「食物方舟」方式保存幾近滅種的農牧食品；推廣有理想的農家、牧場、食品加工業者，以保持市場多樣性；還有最重要的，強調食物與自然的和諧關係，並注重生態平衡。

慢食運動成功激起人們的思考與共鳴，連鎖企業開始反省，過於急促的腳步是否會對地球產生不可逆的傷害，不少人也開始注重食物來源，希望吃得好，吃得輕鬆、自在，最好還要吃得心態正確。這三十多年，慢食運動顯著提升消費者與生產者的良知，可說是二十世紀最重要的飲食文化社會運動。

慢食生活是一種選擇，而蔬食主義，就是站在慢食的巨人肩膀上，看向更遠的未來。

蔬食文化，東西分明。亞洲各國多半將茹素與佛教文化看作一類，不少人還認為只有宗教信仰者或是需祈願時才茹素，且在佛教清心寡欲的觀念下，也鮮少有人追求過於精緻的素食料理。歐美就不同了，二十一世紀，歐美蔬食人口快速提升，不比亞洲將素食和宗教連結，他們體悟到溫室效應、狂牛症與禽流感、重金屬汙染等都與肉食有關，因此便以「健康」、「環保」與「愛護地球」為初衷，開始進行蔬食生活，這點便與慢食運動不謀而合。

根據美國素食者協會統計，美國素食者在2％至8％之間、英國與義大利約7%、德國為8.4％、瑞士則高達有14％的人口，嚴格遵循無肉飲食。名人推廣、知名餐館轉型成蔬食餐廳、植物肉問世等原因，在歐美，吃素變得超時尚，不少食品業者也極力發展蔬食產品，蔬食餐廳多以融合健康、營養、美食、環保和時尚為訴求來推廣，形塑一股無法忽視的素食文化新浪潮。而這股風潮，也從歐美反吹回亞洲，此次進行「豐蔬食2 蔬食餐廳尋訪之旅」時就有察覺，短短一年間，台灣又多了不少時髦優雅的蔬食餐廳，他們吸收洋風，突破老派素食窠臼，製作出美麗精湛的各種創意蔬食，看樣子，現在台灣也跟上歐美腳步，吃素可是一派潮流呢！

●本文摘選自由商周出版的《豐蔬食2》。