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咖啡界的舊約聖經,挖掘咖啡的「黑」歷史

(圖/Unsplash)
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關於第一杯咖啡誕生的傳說,據說是一個僧侶看到一群羊放飛自我地用趾尖旋轉,連牧羊的少年也跳著古怪的舞蹈,他詢問過後才得知是因為咖啡果實的關係。

由於僧侶晚上在祈禱時總是會打瞌睡,於是他把牧羊人所說的果實烘乾、煮沸,再取其汁液,而這種飲料解決了他祈禱打瞌睡的困擾,由於他的發現,沒多久,很多僧侶們便流行起喝起咖啡,幫助他們打起精神虔誠祈禱──咖啡的流行起初是和宗教(伊斯蘭教)有密切關係的,但是……

文/威廉•H•烏克斯(William H. Ukers,1873~1945)

■ 為了抹黑咖啡,結果反而讓自己受笞刑!!!

在十五世紀即將結束時,咖啡傳到了麥加和麥地那,同樣是苦行僧為了相同的宗教目的所引進的──在準備進行宗教祈禱儀式的夜晚飲用咖啡。

他們會將咖啡裝在一個大型的紅色陶製容器中,恭敬地輪流領用修道院院長一邊吟唱祈禱文、一邊以小碗從陶罐中舀出的咖啡,祈禱文的主旨永恆不變:「真神之外別無他神,祂是真正的王,祂的力量無可置疑。」苦行僧們領完咖啡之後,盛裝咖啡的小碗便會被傳遞給前來旁聽的會眾。

這樣的儀式,讓咖啡與宗教崇拜的行為緊密地聯繫在一起,以至於「舉行公開宗教儀式,或任何莊嚴的節日慶祝絕不可能少了飲用咖啡的環節」

透過宗教而認識到這非凡的美味,讓麥加和麥地那的老百姓深陷不已,以至於後來他們忽視咖啡與宗教的關連,讓咖啡成為一種能在Kaveh Kanes(最早出現的咖啡館)享用的世俗飲料。

無所事事的人聚集在咖啡館喝著咖啡、下西洋棋或玩其他遊戲、談論今日發生的新聞,或以唱歌、跳舞和音樂自娛,這讓原本引進咖啡的伊斯蘭教徒們感到震驚與反感,開始反對咖啡在一般人之間飲用,於是引發了後來的「史上第一次咖啡迫害事件」

事情開始於當時的麥加總督,他召開會議想驅逐咖啡,但律師指出必須有證據證明咖啡對身心的損害,否則沒有充分理由關閉販售咖啡的場所。麥加總督於是徵召來對咖啡很有偏見的一對醫師兄弟做證人,過程中,當中與會支持「禁咖啡」者,有一個人起身發言,說咖啡會像酒一般使人沉迷;沒想到,此言一出,竟然引起一陣哄堂大笑,因為伊斯蘭教是嚴格禁止飲酒的,如果他從來不曾喝過酒,那麼,他根本不可能做出「像酒一樣使人沉迷」這樣的評價──結果,他的不打自招反而讓自己獲判了笞刑!

不過,咖啡還是被正式宣告為被律法禁止之物;同時,麥加總督還起草了一份陳訴報告,以急件方式傳送給他的皇家頂頭上司,也就是在開羅的蘇丹。還沒等到蘇丹的同意,總督就頒布了一項官方命令,禁止公開或私下販售咖啡。司法官員據此關閉了麥加所有的咖啡館,並下令燒毀所有從咖啡館或商人的倉庫中所繳獲的咖啡。

不過,這道命令很不受人民歡迎,於是民間出現了許多規避的做法,還有許多人偷偷關起門來飲用咖啡。有些咖啡支持者甚至因而直言不諱地表達他們對政府的不滿。不過,這道禁令很快就失效了,因為蘇丹不同意,還針對此次事件嚴厲譴責了麥加總督。蘇丹表示,再好的東西都有可能被濫用,甚至連滲滲泉的聖水也一樣,但這不是發出全面禁令的理由。

(圖/Unsplash)
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■ 不給妻子喝咖啡,小心會被「休夫」……

雖然咖啡剛開始是因為宗教性的關係被人所接受,但後來當咖啡在波斯漸漸地與宗教分離之後,人民對咖啡的愛有增無減,到了令人匪夷所思的地步……

法籍東方學家加蘭德說,在他訪問君士坦丁堡這座城市期間,無論貧富、土耳其人或猶太人、希臘人或亞美尼亞人,每家每戶1天至少要喝2次咖啡,許多人甚至喝得更多,這是因為提供咖啡給訪客飲用已經是每戶人家的慣例;而且拒絕被認為是很無禮的。

這導致每個人每天20杯咖啡是很常見的平均數字。加蘭德的觀察顯示:「君士坦丁堡普通家庭為咖啡花費的金錢,和巴黎家庭為酒花費的一樣多。」此外,當地的乞丐向人索討金錢的藉口,經常是要「買咖啡」

在此時的土耳其人當中,拒絕或疏忽給自己妻子咖啡會構成合法的離婚理由。男士們在結婚時要發誓,絕不讓自己的妻子沒有咖啡可喝,有人這樣形容:「那可能比以對伴侶的忠貞發誓還要更慎重。」

■ 連舊布丁盤也可以拿來用──早期的百姓如何烘焙咖啡豆?

大約在西元1200年到1300年之間,生豆是被放在粗糙燒製的陶盤或豆製器皿上,放在篝火上烘烤的。

到了1400年到1500年間,出現了獨特的陶製和金屬製烘烤盤。這些盤子是圓形的,直徑約4至6吋,形狀稍微有點向內凹,同時打有小孔,有點像現代廚房裡的漏杓。在土耳其和波斯,這工具會被置於炭盆上(開口的平底鍋或盆子,用來盛裝一點煤炭),一次烘焙一點點咖啡豆。炭盆通常會架設在腳架上,而且裝飾得富麗堂皇。

在1500年到1600年間,為了烘焙咖啡,帶有長柄和人吏其能站立在火中之腳架的鐵製淺杓在巴格達被使用,美索不達米亞的阿拉伯人也用同樣的器具烘焙咖啡。這些烘焙器有長約34吋的柄,碗狀的部分直徑約8吋。它們會配有一根攪動咖啡豆的金屬攪拌棒(鍋鏟)。

書名:《關於咖啡的一切.800年祕史與技法》作者:威廉•H•烏克斯出版社:柿子文化出版時間:2021年6月11日
書名:《關於咖啡的一切.800年祕史與技法》
作者:威廉•H•烏克斯
出版社:柿子文化
出版時間:2021年6月11日

另一種類型的烘焙器在1600年左右被開發出來。它的形狀像是一隻站著的鐵蜘蛛,這是為了讓烘焙器能放置在明火中。

在大約1650年時,受到原始的土耳其式口袋研磨器的啟發,發展出單人金屬製圓筒咖啡烘焙器,材質通常是馬口鐵或鍍錫的銅。這是設計給放在炭盆明火上使用的。

在大約1660年,Elford的白鐵烘焙機器出現了,可用一個插座點燃火焰。雖然這樣的機器出現了,但在這之後的二個世紀裡,一般家庭仍然很常使用無蓋陶製塔盤、舊布丁盤或平底鍋來烘焙咖啡。而在現代廚具的時代還沒有到來之前,人們大都是在沒有火焰的炭火上烘焙咖啡的。

●本文摘選自柿子文化出版之新書《關於咖啡的一切.800年祕史與技法》


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