做菜還講究食材位階！江戶時代日本人如何研發出「親子丼」？

原本不吃雞肉的日本人，如何發明出國民美食親子丼？本書追溯從江戶時期到明治時期的軼聞趣事，探索日本國民如何爭相倣效丼飯作法，以及享用丼飯的熱切心境。想一窺大和庶民生活核心，領略日本邁向近代的驅動力，就從了解這五種丼飯開始！（編按）

文／飯野亮一

養雞業尚未發達的江戶時代

翻閱食譜，江戶時代的雞肉與雞蛋消費看起來應該相當多，但是從當時的生產量可知，並沒有到達這個程度。一六八九年，巴黎根據訪日法國傳教士寄回本國的書信所編纂的《日本西教史》中提到，日本的高山森林裡，鹿、野豬、兔等動物繁多，鳥類也多，但「不見牧養鳥獸謀活計者」，如他所說，江戶時代養雞業並不發達。

人見必大的《本朝食鑑》（元祿十年，一六九七）中，舉出養雞三大優點：

「民間飼養（雞）者有三利，一者，風雨日山中田家不明晝夜時，雞鳴可知時間。二者，庭院裡穀菽脫落混入沙土中，雞也會一顆不漏地啄食殆盡。三者，飼雞多者，生蛋也多，時時於市集販賣，可獲不時之利。」

雖然時時可賣雞蛋，但在這個時期還沒看到為求獲取利益的養雞法。

宮崎安貞在《農業全書》（元祿十年，一六九七）中便論述養雞雖可獲利的難處：

「縱使（雞）甚為得利之物，然若宅院無廣大餘地，難以多畜，凡畜雄鳥二雌鳥四、五者為宜。（略）若多畜之，唯人難以日夜看守，為防狐、貓侵入，應畜有能之犬看守之，然言雖如此，農人之家若多畜雞，穀物花費亦多，常人即使以此營生亦難速成之。且多飼乃依其人之才學。」

意思是飼養雞時，以公雞二隻、母雞四、五隻最為適當，若飼養多隻，為了防止狐狸與貓的偷襲，必須飼養守門犬加以訓練，穀物的花費也高。一般人難以飼養太多雞，必須有相當的才學。

此外，江戶時代的雞生蛋數量也少。佐藤信淵的《經濟要錄》（安政六年，一八五九）中便有：「凡雌雞，自二歲起至六歲之稚雞，飼予良糧，以法飼育時，每年生蛋達百四、五十，六歲以上隨齡越高，生蛋越少」。比起幕末時期飼養現在蛋用種白色萊亨雞，一年產二百八十個蛋，當時即使用優越的方法飼養，生蛋量也只到達一半左右。

無法自由買賣的雞蛋

雞蛋生產量不多，因此幕府指定了「御用玉子批發店二十七軒」作為雞蛋交易處，御用玉子批發店持有直接向雞蛋生產者進貨的特權，但也負有向幕府繳納雞蛋的義務作為回報，但是不透過這些御用玉子批發店，直接向生產者進貨的人源源不絕，因此町奉行所於天明八年（一七八八）五月二十九日，向年番名主（按地區編組的町公所代表町長，每年輪替）發出公告（《德川禁令考》前集第五）：

「限繳納御用玉子之二十七人，得直接收受玉子商貨批發販賣，其他人需向二十七家批發店購買販賣。然有非商家偷偷收買玉子商貨，或前往半途，向山中帶出玉子商貨，高價購入。或直接前往鄉間交易，因此近年玉子價格水漲船高。依天明六年之規定，今後此類行為一律禁止。町中從事玉子販賣者，需向二十七名御用玉子批發商購入販賣。」

這類公告後來一再發了多次，可見這個制度無法貫徹執行，但是江戶的雞蛋運銷由町奉行所掌控。

這個制度維持了一段時間，在文政二年（一八一九）七月廢止。原因不詳，但是之後開放自由買賣，玉子批發店的數量增加。天保九年（一八三八）有記錄，江戶市中有五十七名「玉子渡世」的人（《諸世留》五）。但是，雞蛋的流通量依然不多，水野忠邦發起天保改革，天保十三年（一八四二）三月八日，下令五十八項日用品降價，其中並不包括雞蛋，從中可以看出雞蛋不是「日用品」，雞蛋的價格對市民生活並沒有那麼大的影響。

昂貴的雞蛋

非日常食物的雞蛋價格昂貴，下級幕府官員小野直方的日記《官府御沙汰略記》（延享二年～安永二年，一七四五～七三）仔細記錄日常生活，其中也記載了購買雞蛋的價格。延享五年三月六日「四十文買雞蛋四個」（一個十文）、寬延二年八月二十三日「玉子三個四十五文，砂糖十五文，黑砂糖卅文買之」（一個十五文）、寬延三年三月十一日「四十八文買雞蛋六個」（一個八文）、寬延四年三月十日「六十文買雞蛋六個」（一個十文）、寶曆二年三月八日「四十二文買雞蛋五個」（一個八文）

自江戶中期的延享五年（一七四八）到寶曆二年（一七五二）之間，一個雞蛋的價格為八文到十五文，當時的一文相當於現在多少錢呢，這個問題很難回答，不過，從江戶中期到後期，若是以一石米（約一百五十公斤）值一兩錢為標準來換算，一兩大約是日幣七萬五千日圓。公定行情一兩可換四千文，所以一文相當於十三日圓，也就是說一個蛋價值一百零四～一百九十五日圓。

賣水煮蛋的在大街小巷穿梭，賣起昂貴的雞蛋，《近世職人盡繪詞》（文化二年，一八○五）裡，有叫賣雞蛋的畫，商人喊著「雞蛋、雞蛋，要不要煮熟的雞蛋啊，也有生蛋。」邊走邊賣連叫兩聲「雞蛋、雞蛋」是叫賣雞蛋的特色。有川柳詞云「忽聞雞蛋聲，一聲嫌少，三聲嫌多」（柳六○，文化九年）《守貞謾稿》卷之六也記述了叫賣雞蛋：