從拜師、出師到專精，教你活出「就很Pro」的人生密技

學徒、熟手、師傅是職涯必經的歷程，也是生命的終極探索。本書解釋各階段需要學習的心法、面臨的處境與障礙，以及應該處理的關鍵難題。

《專家之路：從學徒到大師》作者分析、耙梳專家養成的核心價值，跨界比較不同行業的辛酸與困境，證明每個人都走在專家之路上，而且並不孤獨。（編按）

文／羅傑‧倪朋（Roger Kneebone）

空間與其他人

時空回到一九七六年的曼徹斯特皇家醫院。當時是半夜，我睡得正熟，呼叫器突然響了。相較於第三章裡我展開抽血人生的那個星期日早晨，此時的我比較有經驗了，但依然是個醫學院學生，這次輪到去婦產科實習。我被拖起來，去幫會陰切開術收尾。助產士或婦產科醫師在接生時，有時會用剪刀剪開女性陰道，目的是降壓，減低嬰兒頭部撕裂重要組織的可能性，例如母親的肛門括約肌。我在接生時學過如何剪開會陰，接著痛苦地發現剪很容易，要補就麻煩了。

在當年，醫學院學生經常在晚上被叫去縫合剪開的陰道，因為沒人想做這件事。進行到這個步驟時，把嬰兒迎接到世上的興奮感已經消失，產婦通常也精疲力竭。對產婦日後的生活來講，縫合這種傷口很關鍵，有可能對母親會不會失禁與性功能產生重大影響。我的煩惱是必須把事情做對，但不確定要如何做到。

從我看過與做過的幾次會陰切開術修復來看，我知道我人到的時候，產婦會處於截石臥位（lithotomy position），也就是兩腳踩在腳架上，雙腿大開，既不體面又不舒服。我則會穿上手術衣，戴上手套，坐在她們雙腿之間，用移動式手術燈照亮陰道。護理師會把無菌縫合包擺在我身旁的推車上，裡頭有手術器材、消毒棉、裝著殺菌液的小碟子。護理師打開包裝，裝好注射器、縫合針與局部麻醉藥，接著八成就離開去做別的事，留下睡眼惺忪又缺乏頭緒的我，一個人努力弄懂病患的哪裡是哪裡。眼前的景象，看起來一點也不像教科書上那些清楚明確的圖示。接下來，我還得回想後續的步驟。

今晚的產婦是剛生下女兒艾瑪的布蘭達，這是她的第一胎，生產過程很長。布蘭達累壞了，只想睡覺，但首先得縫合她的會陰。我害羞地自我介紹，試著拿出連自己都感受不到的信心。布蘭達問：「你是剛才幫我接生的醫生嗎？」我尷尬地結結巴巴解釋，我還不是醫生，只是被派來縫合助產士剪開的部位。

我在布蘭達的雙腿之間坐下，上頭蓋著綠色無菌布。這下子我看不到布蘭達的臉，無法與她視線接觸。我試著聊天，但我很難同時講話又記得步驟進行到哪裡，只得閉上嘴巴，專心做事。我按照先前看過的步驟，用消毒液清理會陰傷口，接著吸起一點局部麻醉藥，緩緩注入。布蘭達抖了一下，我這才想起剛才太專心於手術步驟，忘了提醒布蘭達我會給她打針。我脆弱的自信一下子瓦解，感到很丟臉，我能力不足。動這種手術時，我看不見說話對象的表情，缺乏對話的參照點。幸好這次護理師還站在原地，她握住布蘭達的手，告知我在做什麼──接著就放手讓我繼續做。我必須縫合會陰切開術的傷口，同一時間還得保住布蘭達的信任。怎麼樣才辦得到？

養成「各就各位」的習慣

部分的解答是找出一套執行工作的辦法。我最早接下處理會陰傷口的任務時，作法是把手術器材從無菌包裡抖出來，開始執行步驟，但是每當需要拿起持針器或另一塊消毒棉，翻找用品時，我的眼睛就無法看著產婦。等我回過頭，視野裡的出血點已經消失，又得從頭找起。

一天晚上，一名好心的助產士看出我手忙腳亂，靠過來解釋該如何依照邏輯順序擺放器材，這樣就幾乎不需要把視線從病患身上移開，也能摸到想要的東西。那位助產士先問我是右撇子或左撇子，接著示範如何輕鬆拿到必要的器材。效果真的大不同。從那時起，我便按照相同的順序擺放每一套器材，最後成為第二天性，我甚至沒意識到自己那麼做。現在回想起來，這簡直是明顯的道理，我無法理解為什麼我沒有一開始就那麼做。我當時根本沒想到，也完全沒有任何醫生提過這件事──直到有人向我指明，我才恍然大悟，而且沒人特別替這個步驟取名字。

多年後，我才從餐廳大廚身上，學到這種作法就叫「各就各位」（mise en place）。那是法文，意思是「組織好你工作的地方」。餐廳廚房是一個高壓的世界，每件事都發生在一瞬間，人員必須配合得行雲流水，而各就各位是最基本的原則。

不過，各就各位不僅適用於廚房，我們駕駛不熟悉的車子也一樣。必須先找出車頭燈、指示燈、喇叭的控制開關在哪裡，確定之後再上路。不過開不熟悉的車子，即便是小小的差異，依舊會讓人亂了方寸。陌生的各就各位需要花時間適應。租過車的人都知道，明明要打轉彎的方向燈，卻一不小心開啟了雨刷。

此時，你在專家養成道路上「學徒階段」的中段，開始熟悉工具與素材，學習在工作時讀懂自己的身體。然而，成為專家不僅涉及了工具與素材，還包括你如何與周遭的世界互動。在體制內往上爬的前提是學會制度的運轉方式，你必須融入。每個人起步時都一樣。

新手很容易把注意力放在單一的工作任務上，沒注意到工作地點的安排方式。當你配合既有的工作方式，有可能忽略環境的重要性。不論是哪種制度，你使用的工具與素材早已經過安排。

專家不會只處理一件事，他們的注意力不會只擺在眼前的工作。他們會提前做好準備，知道東西放在哪裡。他們會關注工作空間是如何安排，自己的工具放在哪裡，接下來要做什麼，如何拿到需要的物品。專家通常會與他人共用空間，必須留意且尊重其他人在做的事，東西用完要歸位，而且永遠不拿別人的工具來使用。專家井井有條的做事方法很容易被忽略，因為看起來毫不費力。

向我解釋各就各位的人是約瑟夫．尤瑟夫（Jozef Youssef）。約瑟夫是「廚房理論」（Kitchen Theory）的創辦人與行政主廚。那是北倫敦一間實驗性餐廳，約瑟夫稱之為「主廚餐桌的設計工作室」。他對於自己提倡的「多感官烹飪法」（multisensory gastronomy）充滿熱情。如果你到廚房理論用餐，你會體驗到一連串不尋常的菜餚，每道菜都以不同方式誘惑你的感官。約瑟夫的創作除了重視口味與香氣，也玩視覺、觸覺與聽覺的概念，邀請你觀看、聆聽、碰觸、嗅聞、品嚐。約瑟夫的主廚餐桌一個月只開張一次，每次僅服務十四名用餐者。其餘的時間，他與學校、業界夥伴、學術界合作，拓展人們對於食物世界的概念，但約瑟夫起步時受的是傳統餐飲訓練。

約瑟夫和本書出場過的所有專家一樣，曾經走過苦熬與磨練的階段，靠感官遊走於空間裡──以他的例子來說，那個空間是廚房與餐廳外場。約瑟夫在高級餐飲的階層制度往上爬，到全球的頂尖餐廳見習，最後在米其林餐廳嶄露頭角，但不論他在哪裡工作，各就各位都是關鍵。從刀子與砧板，一直到每道菜離開廚房、端上桌前畫龍點睛所需的食材，在專業的廚房裡，人人必須知道每樣東西的確切位置。每個人都曉得廚房裡的一切是如何運轉。你要是妨礙廚師的各就各位，像是用了其他廚師的刀，那簡直是十惡不赦的大罪。

學徒從第一天起，就被反覆告誡做事要有條理。各就各位始於依序寫下當天要做的事，明確記錄你需要的每樣東西，確保需要時隨時能拿到。你加入專業廚房的「編制」時，各就各位必須成為第二天性。

約瑟夫聊到他有一次替多徹斯特飯店餐廳（The Dorchester），準備數千個千層酥盒（vol-au-vent）。多徹斯特是倫敦的高級美食龍頭，廚房團隊會提早數週替重要場合做好準備。約瑟夫每完成一批酥皮，必須先擺進冰箱，在大日子的前夕再做進一步的準備，完成酥盒。酥皮不過是五道菜的菜單中，其中一道菜的單一元素。舉辦如此大型的美食盛宴需要軍事紀律，記住這些前期的食材準備存放於冷凍櫃的哪一處，也屬於約瑟夫的各就各位環節，千萬不能出錯。

在米其林餐廳工作的人儘管是少數，但我們所有人都需要各就各位。不論是確認工具擺在花園棚屋的哪個位置，或是知道家中的備用燈泡放在哪裡，各就各位可以減輕記憶的負擔，減少認知負荷。只要試過記下一長串電話號碼的人，都知道電話簿的價值。實體空間也是一樣。

專家都會找出一套適合自己的系統。德瑞克的標本工作坊和安德魯的雕刻工作坊，在我眼中不是特別井然有序。我無從判斷他們把東西擺在哪裡，但是他們兩人連看都不必看，就可以拿到自己需要的工具或材料。每樣物品都有專屬的位置，每樣東西都待在自己的位置上；只是我不清楚那些位置在哪裡罷了。德瑞克和安德魯看得出秩序，我只看到一堆雜物。

●本文摘選自大塊文化出版之《專家之路：從學徒到大師》。