為什麼有些人覺得「香菜」有肥皂味，有些人不覺得？

文／BRYAN LE

俗話說得好：「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何，都必須吃（而且一天至少好幾餐）。

調味是讓人享受食物的關鍵。沒有風味背後複雜的化學反應，食物將會無比乏味，我敢說所有東西都會吃起來像厚紙板，但是，即使是難吃的紙板也是由多元排列的化合物生成。風味最讓人雀躍的部分就是你可以在廚房掌控某些要素，並用來煮出美味佳餚。

Q：為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？

A：因某些人的遺傳體質，會對香菜內含的醛類敏感。

科學原理

共有六種化合物構成香菜的獨特香氣，其大多被歸類於醛類化學物質，證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感，才會覺得有肥皂味。這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上，發生率達14％至21％，而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為3％至7％。有趣的是，醛類也是製作肥皂的副產品，這也許就是為什麼有些人的感官經驗中，會將香菜及肥皂連結在一起的原因。

你可以這樣做

如果你真的無法接受香菜的味道，有個小方法可以試試。香菜中含有一種酶，可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥，即可釋放酶，並靜置15 分鐘後使用。

身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。

●本文摘自聯經出版六月新書之《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》。