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【味蕾的旅行】陳曉卿/白塔寺涮肉群落

攝影/林舒
攝影/林舒

在京城涮肉界,白塔寺是一個傳說,北京城愛好這味,都喜歡夜色闌珊時分,擠到這個涮羊肉集散地,在涮肉愛好者眼裡,這裡不是一個簡單的地標,他們管這兒叫「白塔寺涮肉群」。

他不可救藥地愛上了這味兒

十幾年前,北京東、西部的飲食水平差異沒現在這麼明顯,甚至北京西部也有值得驕傲和不可替代的地方——比如涮鍋子,首善之區當屬西城的太平橋大街,一說涮羊肉,成千上萬人往那兒聚集。我一直認為,火鍋或者叫「hot pot」的這東西最適合中國人的胃口,國人少吃冷,凡食物大都講究「燙著吃」,習慣說:「好吃,趁熱!」我身邊一直不乏類似的典型代表。

朋友楊二是廣西桂林人,或許因為出生在北京東城小羊宜賓(小羊尾巴)衚衕,冥冥之中注定了他是個涮羊肉愛好者。最初楊二來北京,面對這個普通話說得都打折的人,最好糊弄的就是帶他去吃涮羊肉。沒想到,頭次接觸,楊二哥就不可救藥地愛上了這味兒。後來,我們一起合作拍片,住到了一個劇組,每次到了吃飯時間,問他想吃點什麼,回答永遠都是不變的「涮羊肉相當不錯,我看」。連續幾頓吃下來,我基本上崩潰了,小便都是一股羊肉味兒。

還好,劇組人多——後來大家輪班兒陪他,楊二居然創下了連續五天涮肉十頓的紀錄!最過分的是一次他在新疆拍片,電話裡說,這次徹底把羊肉吃膩了,現在只想吃漢餐。結果回到北京,老哥還是要吃涮羊肉——他認為涮羊肉就是漢餐。確實,我見過的涮羊肉愛好者協會會員基本都是漢人。有位姓趙的姊姊,曾經做過《人物》節目製片人,北京土著,堅定的涮羊肉主義者。老趙經常出國,每次回來都因時差昏天黑地,後來突然發現涮肉管用——她說現在就算去月球回來都沒時差了。老趙家境不錯,老公花大價錢買了一張明代的紅木方桌,她看來看去,有心在桌中央挖一個圓洞,以便置一個銅鍋子。「不然這桌子不就成擺設了?」趙姊姊說。

當年,北京涮羊肉聚集的太平橋大街靠近白塔寺,每回坐車過去,楊二都會說同樣一句話:「這個白塔,我愈看它的形象愈像個銅火鍋呢。」和二哥一樣,北京城愛好這味,都喜歡夜色闌珊時分,擁擠到這個涮羊肉集散地,也叫「白塔寺涮肉群」——在此之前似乎只有「嶺南畫家群」或者「白洋淀詩歌群」這樣神聖的稱號。那裡據說有將近一百家涮羊肉的館子,且全部爆滿:能仁居、口福居、百葉居、膳食齋……哪怕趕上哪家排隊時間短,進去味道都還行。

在白塔寺涮肉群形成之前,北京的大部分涮羊肉還是走平民路線的,粗針大線。也正因為同質化的飯店開多了,競爭嚴重,白塔寺產品不得不開始變得精緻:羊是長城以北地區來的,肉也開始分部位了,廚子的刀工已經部分讓位給專門的機器,羊肉片薄如蟬翼。最重要的小料也各家有各家的特色,口福居的香濃、能仁居的溫和、百葉居的爽口……我個人更喜歡膳食齋的小料感覺——可能是因為店面太小,每天打烊之前,老闆娘就在店堂最外面一張桌子邊,把各種罐子放在桌上,芝麻醬、醬豆腐、蝦油、韭菜花……一點點倒進一只大桶,然後用一根長木棒,在桶裡緩緩地攪拌,那種似水流年的感覺,看著特別有食慾。

涮肉店在一夜之間消失殆盡

和楊二待的時間長了,我漸漸對涮肉從接受變成適應,但與口舌之歡相比,我更喜歡的是,在北方寒冷的夜裡有這麼一片溫暖明亮的不眠之處:坐在窗前,看著對面有食客相扶著出來,在燈光裡告別,街邊排班的出租車司機殷勤地過去開車門……車流如水,遠處清冷的妙應寺白塔此刻也變得安詳……這裡已然形成一道風景,一個有鮮明北京印記的文化品牌。不過,這是我個人的看法,市政規畫部門的領導肯定不是這麼想的。幾年前,為配合金融街建設,太平橋大街拓寬,那麼多涮肉店幾乎在一夜之間消失殆盡,白塔寺涮肉也成了過去時態的詞語。

拆遷之後,我們去過一陣兒陽坊,那兒的肉確實新鮮,但吃一頓涮肉來回五十公里,這個投入產出比著實有點誇張。後來甘家口那條不知名的小街又有了鼎鼎香,它的羊肋卷非常肥嫩,小燒餅很酥很酥,但價格也愈來愈高……最重要的是,炭火銅鍋子不在了,對於南方人楊二來說,木炭炭火的香味和羊肉的鮮美是同等重要的,而酒精、電磁爐或者煤氣,「那都不是人間煙火」。

前幾天二哥又來北京,照例又要涮肉。這次我們沒去天壇南門,而是直奔白塔寺——百葉居已經搬到了趙登禹路,白塔寺的北邊——這裡還是炭鍋,手切羊肉還能吃出當年的遺風。一瓶「小二」落肚,楊二哥不禁歷數起太平橋大街曾經的勝景,幾番唏噓,說這裡的香味幾百年不會變,萬一將來有人考古,報告上一定會寫著「白塔寺涮肉群落」的字樣。「那都是文化啊!」楊二激動地說。

看著這個醉態可掬的南方人,我只好笑笑。哪裡用得了幾百年,搞不好二十年後,北京市政部門就會決定重建涮肉一條街——大柵欄商業街、永定門城樓不都是例證嗎?先不分青紅皂白拆了,然後覺得不合適,再拿著照片復原——反正咱們制度好,有的是錢。

●摘自聯經出版、李舒主編《就愛吃肉!》

北京 火鍋 菜花

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