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【走味關係】有餘

油蔥烙餅可以單吃也可佐料或煮湯,運用極廣。圖/走味關係提供
油蔥烙餅可以單吃也可佐料或煮湯,運用極廣。圖/走味關係提供

或許,關於「剩」與「餘」的課題,精神大抵出現在每年過年那條不能吃完的魚上,那是世代傳承,潛移默化的食育。

當然尋常餐桌上的吃食,是鮮少出現一尾大魚讓我們擔憂吃不完該怎麼處理的。通常餐桌上最容易多備的,還是主食類。米食類的炒飯湯飯、麵食類的煎炸饅頭都各有擁護者,不過我最喜歡的卻是一道小食,簡約清爽中帶著蔥油香氣,似餅似麵,潤滑帶Q。

眷村的孩子總離不開麵食,揉麵也是尋常即景。圖/走味關係提供
眷村的孩子總離不開麵食,揉麵也是尋常即景。圖/走味關係提供

要談這道小食,大概得先說一個大前提:小時候我是在眷村長大的。

眷村的孩子總離不開麵食,對於各種燒餅油餅更是情有獨鍾。用些許麵粉搭上幾抹蔥油酥的烙餅,柔軟香甜又帶著迷人的柔韌口感,一張張擀開疊好,想吃的時候一張餅也不過烙個一兩分鐘,相當便捷。早餐的餅加一顆蛋,若是抹上甜麵醬捲入滷牛腱、黃瓜絲與蔥段就成了快速奢華的牛肉捲餅。而我最喜歡的,則是用些許油爆香蔥白後加入冰箱各種剩餘的切絲蔬菜拌炒,沖入熱水煮透蔬菜後打上蛋花,拌入切粗條的烙餅稍微攪拌,輕輕調上一抹鹽跟些許白胡椒即可出鍋。似湯非湯,似麵非麵,大約是山西燴餅的家常做法吧。

只要抹上薄薄的蔥油酥捲起,餅的層次就由此建立了。圖/走味關係提供
只要抹上薄薄的蔥油酥捲起,餅的層次就由此建立了。圖/走味關係提供

它是簡便的正餐,也是墊胃的午後小食。其實,無論是自家擀的烙餅,或是外面買來的蔥抓餅、蔥油餅,只要是無發酵的麵餅都很適合,口味也各有精采之處。用隔餐已熟的冷餅,做起來簡便,惟注意上桌即食(畢竟還是餅,泡久軟爛便喪失了迷人的咬勁)。它素雅溫柔,靠的是蔥油香與蔬菜甜搭建起來的底味。油煎的烙餅自帶酥脆香氣,融入湯中卻是薄韌綿細,溫柔異常。尚未離家獨立前,只要看到冰箱裡還有一些未食盡的餅,便心生富足安定之感。

素雅溫柔的家常燴餅,是吃不膩的好滋味。圖/走味關係提供
素雅溫柔的家常燴餅,是吃不膩的好滋味。圖/走味關係提供

在想,或許這就是「剩」與「餘」的差別?他們意義上幾乎無異,角度上卻略有不同。在食物上,剩總有種隱隱的將就的不快,餘卻帶著一絲飽滿的饜足。飲食的「餘」取得容易,心境的「餘」卻需要不斷練習。所以在紛亂的日子中喘不過氣來的時候,在重擔的責任動彈不得的時候,我總喜歡自己動手做這道料理。它提醒了自己,一頓清淡的家常是如此唾手可及,它也告訴了自己,能夠親手餵飽自己是多麼難得。

我們的飲食定義了我們的生活,我們的生活決定了我們的飲食,互為表裡,互為因果。當心情上慢不下來的時候,就吃頓飯吧?一日三餐,可濃可淡,可繁可簡。我既喜歡做工繁複的儀式與慎重,也愛信手拈來的自在與輕鬆。說到底,能有坐下來吃一餐飯的餘裕,便是人間好時節。

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