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【歸去來系列】蔣勳/五行 九宮 蔬食2

大龍峒保安宮西側有清代同安人商業聚落四十四坎。(圖/蔣勳提供) 
大龍峒保安宮西側有清代同安人商業聚落四十四坎。(圖/蔣勳提供) 

▌四十四坎

跟母親上菜市場是我童年快樂的記憶。

那時候住在大龍峒,鄰近保安宮,我家隔一條馬路就是同安人四十四坎商業社區的後門。

四十四坎在保安宮西側,是同安人開設的四十四間(坎)商業店鋪。

記憶裡是南北各二十二間,隔一條小街相對,從雜貨飲食到藥鋪衣物俱全,平面展開成街市,內容等於今日的一間百貨公司。

小時候,母親常支使我去四十四坎買東西。有時候是打酒,有時候是買油,那時代「瓶裝」、「罐裝」都少見。我是拿一個錫罐子,告訴店家要多少錢的酒或油,店家用長柄勺子從甕中舀出,倒進我手中錫罐。我也不用付錢,店家會記在帳上,按時跟母親結算。

為了做生意方便,臨街店面昂貴,四十四坎每間店鋪門面大約是三公尺寬。這不寬的店面卻有很長的縱深,大約有六、七十公尺長,前面是臨街店面,後段用來住家,或作倉庫,囤放貨物,光線陰暗,幽深而神祕。

我家的南側就緊挨著四十四坎後門,母親打發我買東西,我不想繞遠路,就常常穿過這長長的甬道。私人住宅變成我的捷徑通道,也順便看陰暗角落堆放的各式雜貨。

天井照下來的光恍惚猶疑,奇異的氣味,混雜著食物、被褥、人體,或魂魄裡散不去的記憶。偶然有老婦人洗澡,坐在中庭幽暗的光下,赤裸身體,垂著雙乳,用刨木花沾油梳篦長長頭髮,或解開裹腳布,看著自己扭曲變形的小腳發呆。

那陰暗光線裡模糊不清晰的人或物,奇異難以形容的氣味,在慾望和腐爛間游移的嗅覺,一直到今天,每次走近四十四坎,雖然已是完全走樣的遺址,只剩一塊黑色毫無溫度的石碑,那久遠時光裡的光線和氣味依然撲面而來。

店家對十歲不到可以幫忙家務的孩童好像都有疼惜寵愛,就常常抓一把鹼水黃麵條給我吃,或者一顆圓糖,糖的核心是一片醃漬話梅,含在口裡,甜蜜裡慢慢滲出一絲絲的酸。

四十四坎有各式吃食店鋪,大多是同安人百年歷史的傳統小吃:肉羹、土魠魚湯、魚丸、肉燥飯、米粉湯。還有各式碗粿,用黃槿葉子襯著,或裝在小碗裡,隨時調上赭紅甜辣醬和蒜頭醬油就可以上桌。

四十四坎也有青菜蔬果攤販,但菜色不多,於是母親買菜多不在四十四坎,而是從我家往北走幾條街,有一個更大的市集,現在已改建為幾層樓高的大樓,題名「大龍市場」。

▌大龍市場

大龍市場在五○年代還是許多攤販聚集的市集,地上積水,很泥濘,買菜的人很多,摩肩擦踵,小販吆喝,跟顧客攀談,討價還價,熱鬧非凡。

童年最深的記憶竟是菜市場裡勃滃複雜的氣味,我閉起眼睛,可以隨著那氣味找到剛剛宰殺的豬肉攤前,還帶著生命餘溫的肉體內臟,彷彿在砧板上還可以跳動的心臟,那樣的肺腑肝腸,告訴年幼的我如何認識肉體。肉體的熱烈,肉體的荒涼,我學會對肉體敬重愧疚,不是在學校,其實一直是那市場的芸芸眾生。

市場收攤,清洗過的市場依然活躍氤氳著各種氣味。我可以閉著眼睛,完全依靠嗅覺走到白天賣魚蝦蚌殼的攤子前,那空無一物的攤子,蒸騰著強烈不肯逝去的生命的腥味,在夏日黃昏,比任何宗教或哲學更清楚告訴我什麼是魂魄。我因此相信「魂魄」是身體消失而堅持不肯離去的存在,看不見,但是在嗅覺裡這樣清晰。

我也嘗試在夏日黃昏走進空空的市場,依靠嗅覺找到白天母親挑選菜蔬的攤子,九層塔的氣味、薑蒜的氣味、芫荽的氣味,或者豌豆苗有點委屈的清香,像漸行漸遠不太騷擾人間的平靜氣味。

母親教會我用嗅覺認識整個市場眾生的歡悅、眾生的哀傷。彷彿她仍然帶領著我,走在世界各處,走在人群中,在嗅覺裡知道愛或者恨,擁抱的溫暖、廝殺的血腥,生的氣味,死亡的氣味。

大龍市場來自「大龍峒」這個地名。大龍峒早期漢譯並不一致,或稱大隆同,或大浪泵,後者似乎更接近原來此地部落的發音。

大龍市場在基隆河、淡水河交會處,上世紀五○年代,附近多還是稻田菜圃,農民自產的蔬菜水果很多。當時家家戶戶多豢養雞鴨鵝,也多有豬圈,門口常備有一存放廚餘(ㄆㄨㄣ)的土甕。我小學放學回家,也常拿竹篩去附近撈溪流水圳裡的蜆仔蛤蜊,砸碎了餵鴨子。母親則一早拿剩飯拌了穀糠等飼料餵雞。因此一年雞蛋鴨蛋不斷,可以保證一家八口都有蛋吃,可以想像家禽數目壯觀。

雞鴨日常四處遊逛,自己找蟲吃,黃昏都按時回家。各家有各家的雞鴨,好像從來沒走錯家門。

如今都會長大的一代,很難了解早期台北農業、小畜牧業、手工業時代的生活景象吧。

工商業發達以後,台北最先都會化,河流汙染,土地增值,房價被炒作,農業、手工業消失,自家的家禽、自家的菜園一併消失。認識植物動物只有靠知識,知識只是概念,用來考試可以,用來生活就可能處處行不通。

當然,一定有人振振有辭,回嗆說:「我的生活就是麥當勞肯德基……如何?」

都會有都會的傲慢自大,飛龍在天,自然無可如何。

幸好這些年在東部有機會重新認識小農、手工的產業生活。知道手摘的梅子和洛神花,畢竟和用落草劑收割的不同,也知道化學汙染的稻米,激素速成的雞鴨豬,已經多麼嚴重傷害了一整代年輕人的身體或心理狀態。

我慶幸在台灣自然環境沒有被破壞的年代度過童年、青少年,一直到二十幾歲去歐洲讀書,一直大多是吃母親親手做的食物長大。

現在不會特別羨慕米其林三星,偶爾去,也有新奇,但是心裡很清楚,能夠有二十幾年時間餐餐吃母親做的菜,是多麼大的福氣。

▌母親的爐灶

母親的菜教會我許多事,包括物質的處理。認識一根柴木,認識一只鐵鍋,認識土製的爐,認識柴木如何在土爐裡燃起火來,如何在水沸騰時,利用蒸氣蒸熟饅頭。

應該先說明,那個年代,所有使用的物質元素都和今天不一樣。

用五行的觀念來看,那時候廚房有爐台,是土做的,爐子裡面燒的是木柴。燒飯時跟兄弟姊妹幫忙母親生火。先選細樹枝,用報紙點燃,等火上來了,再添加大一點的柴。台灣潮濕,木柴不容易燃著,平日就要日曬讓柴乾燥。乾柴烈火,懂了木柴,也懂了火,順便懂了自己或他人的情慾。

木柴如果潮濕,煙很大,熏得眼睛張不開,灰頭土臉。因此吃飯的時候,家家戶戶常把爐子搬到後巷通風處,避免煙往屋裡竄,火也容易盛旺。

火旺了,才在柴上加炭,好的炭煙少,但貴。一般家庭還是多用生煤,燒飯的時候一條巷子都是黑煙。柴火炭煙,熱烈的樹木還報給世間的氣味,總覺得可以感恩。

在炭爐上燒飯並不容易,現代瓦斯爐輕易可以調大火小火。炭爐如何控制火的大小?

炭爐都有爐門,拳頭大小,爐門有鐵片做的,開闔容易。我記得最早用的爐門也是土捏製的,有一次爐門摔破,母親要我去對門理髮店要一點地上落的頭髮,回來摻在濕土團裡,捏一捏,就先做一個爐門。

需要火旺,打開爐門,用扇子搧。長大以後也很容易知道社會上什麼人在「搧風點火」。

漢語的民間詞彙、成語多從生活中來,和知識分子用來考試的思維十分不同。

煮飯當時是難事,水煮沸了,往外撲,要把爐門關小,卻不能讓火滅了。微微通風,細微的風裡含蓄的火溫,慢慢蒸烤,散逸出飯在不同溫度的香氣。同時要移動鍋子,讓鍋底的火溫均勻,等微微焦香散出,飯就熟了。鍋底有一層焦黃鍋巴,我最愛吃,因此常常故意讓鍋子在爐上久一點,多一點鍋巴。

鍋巴好吃,不只是米香,還有脆硬緊實的口感嚼勁,牙齒好,自然愛鍋巴的乾脆。

沒有瓦斯,沒有電鍋,人類也活了上萬年,有幸接到萬年的尾巴。面對有瓦斯、有電鍋的一代只有羨慕(包括自己),但以為沒有瓦斯、電鍋就活不下去,卻不以為然,因為曾經用柴火煤炭煮過大鐵鍋飯。

台灣家用燃料史很值得研究,五○年代,燒柴、燒煤炭,後來有過洋油,也有很長一段時間用煤球。

煤球台語叫炭圓或炭丸。用煤渣煤屑混在土裡製成,煙味嗆鼻,燃燒時黑灰屑亂飛。

煤球大概是六○年代的記憶,家家戶戶牆角都堆著一落長排煤球。煤球約十五公分高,圓筒狀,中間有孔。煤球也要用柴火先燃著,好處是一個煤球換另一個煤球,不用再生火,直接把新煤球放上去就燃著了,方便很多。

煤球爐也有爐門,燒過晚飯,關了爐門,爐裡還有文火餘溫,爐子上總坐著一只鐵壺,保持家裡永遠有熱水用。

漢字的「家」是屋頂下要養「豬」的,我記得的家是有文火餘溫的爐子。

用過的煤球多用箝子夾到馬路上,用來填路上坑洞。那時道路多沒有鋪柏油,下雨泥濘,坑洞很多,廢棄煤球剛好可以填坑。

想談談母親的燒飯燒菜,結果談起了家用的燃料。

我總覺得不同燃料、不同爐子料理出的飯菜都不一樣。從柴火到煤炭,我記得相思木、龍眼木在火裡燃燒的香,記得它們燒成灰時的聲音,記得它們留在鐵鍋上焦黑的烙印。

跟「鍋巴」相關的料理,大多來自柴木煤炭時代的記憶。把焦酥的鍋巴淋上各式澆頭的菜肴,在「反共抗俄」的時代加上很政治的菜名「轟炸莫斯科」,大概已經是今天有選舉權的公民都不知道的事了。

台灣什麼時候普遍平民家庭都用了瓦斯,大概是料理史上的重大變革吧。俄羅斯攻打烏克蘭的時候,有人剖析歐洲對天然氣的搶奪,我也才驚覺今日認為理所當然應該有的「天然氣」,有一天會不會沒有。

燃料的火,來自柴木、煤炭,來自油或天然氣,會如何影響到我的生活?

理所當然,會不會是人類存在下去的最大危機?

料理離不開火,離不開水。自來水今天在台灣也是「理所當然」。我的童年,沒有自來水,在溪流邊洗衣服、洗菜,去附近井裡提水燒飯,都是「理所當然」。

使用柴木,使用溪水,使用炭火,使用大鑄鐵鍋,使用土灶,木火土金水,我重回母親料理的時代,重新記憶她生活裡的五行。

一九六○年台灣有了第一台電鍋,徹底改變了民間煮飯的方式。改朝換代,面對嶄新的一只電鍋,全家的喜悅,整條巷弄的喜悅,難以言喻。到一個年齡,知道真正的改朝換代是說庶民生活,與歷史喜歡誇張的所謂「大事」無關。

最近朋友懷念鍋巴,試著用柴木生火燒飯,弄了一屋子煙,灰頭土臉,還挨了老婆一頓罵。(待續)

▌延伸推薦:

【歸去來系列】蔣勳/五行 九宮 蔬食1

保安宮 淡水河 遺址 麥當勞 肯德基 米其林 北農 廚餘 稻米 雞蛋

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