猴子吃過的咖啡豆 南投北梅國中生養菌發酵做咖啡

南投國姓鄉栽種咖啡面積居全台之冠，當地北梅國中學生曾冠翔、羅品勛、劉子妍發現發酵菌種影響風味，著手從酒麴、新鮮咖啡果皮，甚至沾染獼猴唾液的生豆等尋找培養發酵菌，發酵焙製研磨後成果，令杯測師驚艷，盼助提升咖啡產業。

曾冠翔表示，經了解，現階段咖啡多採天然發酵，可菌種會隨天氣產生變化，影響發酵結果，導致品質不穩定，因此透過人工添加菌種發酵，有助穩定品質，但要人工添加就必須有好的菌種，為此從自然界找尋合適且有助咖啡發酵的菌種。

曾、羅、劉3人在指導老師許碧蕙、曾伯郎引導下，大量收集各項可能可以從中養菌的素材，並著手培養逾30種酵母菌，再透過彰師大生物系教授周睿鈺協助進行菌種純化、鑑定、保存及特性探究等，總算精選出3種酵母菌來發酵咖啡。

劉子妍說，從大自然獲取菌種後不斷篩選，嘗試找出適合咖啡豆的菌種，拿捏菌種發酵比例及天數，很耗費心力，最後總算在新鮮咖啡果皮、釀製小米酒的酒麴菌，以及台灣獼猴吃過的生豆等培養出最佳菌種，並加入咖啡成功發酵展現風味。

羅則說，獼猴咖啡類似麝香貓咖啡，其發酵焙製研磨沖泡後，有香蕉、餅乾、香檳風味；果皮發酵帶有烏梅、青蘋果香與微酸的口感，酒麴菌則有李子、蜂蜜等香氣，根據其風味及口感，分別命名為「迷喉派對」、「九戀相思」、「甜涎蜜李」。

北梅國中表示，經專業杯測師蘇晉寬、黃美桃評鑑認為3款咖啡豆所呈現風味多元，具發展前景，令人驚豔；而研究是為落實生活，後續盼與農民合作量產試驗，讓利用菌種微調咖啡風味的技術更成熟，協助精進並提升國姓咖啡產業的發展。