食譜/古早味蛋黃栗子肉粽 今年端午自己在家包

端午節將近,今年因疫情的關係,各行各業都受到影響,希望大家都能夠一起挺過這段艱難的時刻!

防疫在家煮,過節粽子也可以嘗試自己包,網路上每年都在討論到底是北部粽好吃?還是南部粽好吃?有人說北部粽是將料與糯米炒在一起,再用蒸的方式蒸熟;南部粽是用生米包餡料,再用水煮的方式煮熟。

我們家裡包的粽子是綜合版的,先用滷肉的醬汁將米炒到半熟,再包入餡料,先煮再蒸,只能歸類成家鄉味了!

想要自己包包看粽子,問了媽媽詳細的做法,記錄下來寫成食譜,如果是沒包過粽子的新手,歡迎試做看看,希望這個食譜可以幫助到你 😊

圖文來源:Yami
圖文來源:Yami's Handmade - 古早味粽子
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古早味蛋黃栗子肉粽

材料準備(約 30 ~ 40 顆)

粽葉 --- 100 片

棉繩 --- 40 條(2 串)

長糯米 --- 2000 克

【滷肉】

豬梅花肉或三層肉 --- 500 克

蔥 --- 1 根

蒜頭 --- 5 瓣

醬油 --- 60 毫升

水 --- 150 毫升

米酒 --- 15 毫升

【鹹料】

乾香菇 --- 30 朵

冬蝦 --- 200 克

醬油膏 --- 80 毫升

黑胡椒粉 --- 適量

【乾料】

鹹蛋黃 --- 20 ~ 30 顆

去殼生栗子 --- 20 ~ 30 顆

步驟

準備好所有的材料,要包的前一天晚上,將糯米洗淨泡水,泡隔夜備用

圖文來源:Yami
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【滷肉】

把豬肉切成容易入口的大小,放入電鍋,蔥切段,蒜頭拍扁去皮,加入醬油、米酒、水,淹過豬肉,外鍋兩杯水開始滷,電鍋跳起後先試試味道,不夠鹹再加醬油續滷

圖文來源:Yami
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【蒸栗子】

將生栗子洗淨放入電鍋內鍋,外鍋加半杯水蒸熟後備用 (若買到乾燥栗子需先泡水泡軟再蒸)

圖文來源:Yami
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乾香菇、冬蝦泡水泡軟後,瀝乾備用,泡完香菇的香菇水留下來炒米

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【烤鹹蛋黃】

鹹蛋黃噴點米酒(可省略),放入烤箱烤 5 ~ 10 分鐘,微微出油即可取出,先烤過的蛋黃香氣更足

圖文來源:Yami
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【處理粽葉】

等待食材蒸烤滷製的過程中,來處理粽葉,粽葉剪去硬梗,兩面刷洗乾淨 (如果粽葉太乾容易破,可以先泡水後再刷洗)

圖文來源:Yami
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【炒鹹料】

鍋中放入一大匙油,放入香菇炒香後盛起備用

圖文來源:Yami
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鍋中再放入一大匙油,把冬蝦下鍋炒香,再將剛才盛起的香菇倒入,拌炒均勻

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加入醬油膏及胡椒粉調味,若太乾可以加一點點水,蓋上鍋蓋悶一下,盛起備用

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【炒米】

鍋內放入多一點油,準備炒米 (米要有點油蒸起來比較不會黏粽葉),將糯米放入,跟油攪拌均勻

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加入香菇水與滷肉的滷汁 (用篩網濾掉雜質),讓湯汁大約到米量的一半

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拌炒至糯米吸收湯汁變成咖啡色,即可盛起備用,開始包粽!

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【包粽】

取兩片粽葉頭尾相反交疊,光滑面朝內,比較不會黏米

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在粽葉 1/3 高的地方摺出一個小折,左右交疊向內折成杯狀

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調整杯型,內側可以稍短一些,比較好包

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舀一小匙米,鋪滿粽葉周圍,內側作出凹槽放料

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將栗子、蛋黃、滷肉放入(栗子跟蛋黃建議放半顆就好,才不會包不起來,可依自己購買的栗子與蛋黃大小斟酌)

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放入鹹料

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再舀一小匙米,蓋住內餡

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將米鋪平,推擠均勻

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左手捏住粽子兩端,右手將粽葉尾端往上折

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右手把粽葉尾左右兩側往內折,包覆粽子

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右手捏住粽葉尾部分

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將粽葉尾往下折,即完成粽型!(往自己方向折或往另一個方向折都可以,順手就好)

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用粽繩在粽子中心繞一圈拉緊(要綁住收折處)

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再繞第二圈並打一個結

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再打一個活結即可綁好粽子!

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【煮粽子】

燒一鍋滾水,將粽子直接放入,水量大約跟粽子一樣高即可

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蓋上鍋蓋,煮約 10 分鐘

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煮好後開蓋將粽子提起,將蒸鍋下層再加滿水,放上上層蒸架,將粽子放入(沒有蒸鍋的話也可以用電鍋蒸)

圖文來源:Yami
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蓋上鍋蓋,蒸 50 分鐘,時間到關火再悶 10 分鐘

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開蓋後拆開其中一顆檢查看看是否已經蒸熟(小心蒸氣很燙),已經蒸熟的話即可取出!

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古早味蛋黃栗子肉粽完成!搭配甜辣醬食用味道更好

圖文來源:Yami
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Tips

* 粽子先煮再蒸,可以減少蒸的時間,也可以全部用煮的,米會比較軟比較黏

* 粽子一次吃不完要冰冷凍,要吃的時候再回蒸 20 ~ 30 分鐘即可

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