食譜/紅燒獅子頭 爽口不油膩免油炸的創意年菜

傳統年節的農曆春節即將到來,慶團圓的年菜開始預備了嗎?每一年的除夕夜我最閒,也很享受。一兒一女平日常伴在我身旁,年前或年後聚在一起的時間,就是家的團圓日,年年都是輕鬆過。今年因為covid-19疫情,不得不的取消年初二家族大聚集的聚會,想吃親人們各顯身手的佳餚,只好等明年了。

農曆春節的除夕夜,還是想吃吃家常料理可媲美餐廳級的年夜菜,為年菜準備的第一道佳餚就是「紅燒獅子頭」,獅子頭先做好凍著,與親友在一起會面拜年時,輕鬆就可以做出的一道年菜。自從從同事手中收到過年是他自己做的獅子頭禮物開始,我也早也學會用獅子頭作為最先準備好的年菜。

今年,想吃不一樣的獅子頭,網海裡好多的做法,而創意食材簡單健康取向的作法,是我習慣也喜歡的烹調料理,阿慶師分享了餐廳級版改良版的作法最得我心,試做了幾次也是有了我自己的美味滋味,料想不到的軟嫩滑順爽口好吃。

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食材:豬後腿絞肉一台斤(瘦7肥肉3的比例)、白菜一個、白蘿蔔80克切小丁、蒜苗蒜白部分一根切片

醃肉調味料:薑泥10克、鹽半小匙、二號砂糖1小匙、白胡椒粉1/3小匙、米酒4大匙匙、醬油1大匙、蠔油1大匙、2小匙玉米粉、80克白飯

紅燒調味料:蒜頭3瓣切片、冬蝦一大湯匙熱水沖淨瀝乾、扁魚3片、米酒、蠔油、醬油

作法

一、白蘿蔔切丁

二、肉泥內餡製作:調理大碗裡放豬後腿絞肉,依序加入所有醃肉調味料,雙手戴上手套用手抓拌方式拌勻後,拿起拌勻的肉泥甩,多次的往碗的中心多次甩肉,甩肉的時間大約5~10分鐘,甩出肉的彈性即可,這時候的肉的顏色趨近粉紅。

三、燙肉丸子和肉丸捏成球狀定型:

1.深鍋裡加水3000c大火加熱,水煮沸後火關小。

2.接續作法二的肉泥,仍然用戴上手套的雙手,捏出一球球的肉丸子,每一個肉丸子在揉捏成球狀時,在雙手掌心來回的甩甩肉幾次後,再將一顆顆肉球放小火加熱的熱水鍋子裡,用燙熟方式將肉丸子定型,當丸子外表漸漸變成白色即可取出,另放一瀝乾盤子瀝乾(小技巧:記得放進去燙手的肉丸子以先進先出方式再取出,動做需輕柔)。

四、煎肉丸子,第二次定型:

煎鍋放一大湯匙橄欖油,一粒粒肉丸子放進鍋裡煎,小火慢煎方式,肉丸子兩面微焦色時即可取出,裝盤備用。

五、湯頭預備

仍使用煎肉丸子的鍋子,用鍋中剩餘的少油,爆香紅燒調味料的蒜頭、冬蝦、扁魚後加入做法三的高湯汁,煮一下即可。

六、慢火燉煮紅燒獅子頭

洗淨的白菜每一片切成二半,平鋪在鍋底,硬的菜梗放下層,軟的菜葉疊放上層,加入米酒、蠔油、醬油後將作法四的定型肉丸子平鋪在鍋子最上層,再加入作法五預備好的湯頭,大火燒開後以中火熬煮約20~30分鐘,紅燒獅子頭就完成了。

小技巧:不論是使用砂鍋或湯鍋熬煮時,都需要讓鍋蓋有空隙通氣,不可蓋滿,這樣煮好的獅子頭會是完整的保留原來的球狀,不至裂開,這是很重要的。

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一顆顆肉球放小火加熱的熱水鍋子裡,用燙熟方式將肉丸子定型,當丸子外表漸漸變成白色即可取出,另放一瀝乾盤子瀝乾(小技巧:記得放進去燙手的肉丸子以先進先出方式再取出)。
一顆顆肉球放小火加熱的熱水鍋子裡,用燙熟方式將肉丸子定型,當丸子外表漸漸變成白色即可取出,另放一瀝乾盤子瀝乾(小技巧:記得放進去燙手的肉丸子以先進先出方式再取出)。
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小技巧:不論是使用砂鍋或湯鍋熬煮時,都需要讓鍋蓋有空隙通氣,不可蓋滿,這樣煮好的獅子頭會是完整的保留原來的球狀,不至裂開,這是很重要的。
小技巧:不論是使用砂鍋或湯鍋熬煮時,都需要讓鍋蓋有空隙通氣,不可蓋滿,這樣煮好的獅子頭會是完整的保留原來的球狀,不至裂開,這是很重要的。
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小火慢煎方式,將肉丸子兩面微焦色取出
小火慢煎方式,將肉丸子兩面微焦色取出
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