年菜食譜/山東燒雞 過年就是要吃家鄉味

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過年闔家團圓,重頭戲就是除夕的年夜飯,雖說現在流行到餐廳與趙錢孫李共聚歡慶,或是年菜宅配直接上桌,對負責掌廚的人來說是一種解脫。但是那些年嗑瓜仔聊天,打牌丟骰子,歡樂圍爐的氣氛,仍是難忘的美好時光。

隨著老媽的白髮越來越多,費工的家鄉菜逐年在餐桌上消失。味覺是有記憶的,嘗過日常美味,覺得唯有家鄉味能挑動味蕾,串起食物與情感的連結。

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這道山東燒雞用八角花椒蔥薑蒜醃製,經過醃、炸、蒸、拌的工序,味道香麻鹹鮮,最後再拌上小黃瓜增添清脆口感。

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食材:

雞腿2隻 小黃瓜2條 香菜1束

雞腿醃料:

青蔥 2根 薑 4片 蒜頭4瓣 花椒10g 八角 2粒 醬油4大匙 紹興酒 4大匙

澆淋醬汁:

醋 3大匙 香油 1小匙 辣油 1小匙 醬油 1大匙 糖 1茶匙 蔥花 1根 薑末 1大匙 蒜末2大匙 蒸雞湯汁全部

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做法:

1.雞腿洗淨後先用刀尖在雞腿內側畫幾刀,再放入全部雞腿醃料抹勻並醃半小時。

2.熱鍋熱油,放入雞腿兩面煎上色後盛起,約2分鐘。雞腿放入電鍋內鍋,並與做法1的雞腿醃料一起入電鍋蒸熟,外鍋放2杯水。

3.電鍋開關跳起後,續燜20分鐘。然後從電鍋取出,將雞腿繼續浸漬2小時,中間翻面1次,使更入味。

4.小黃瓜拍鬆去籽切段,用少許鹽醃過後去澀水洗淨,口感較好。

5. 取一碗做澆淋醬汁,以蒸雞蒸出來的湯汁為基底,先用筷子沾一下嚐鹹淡,在調配澆淋醬汁時可斟酌加減份量。

6.接下來,小黃瓜墊底,類似手扒雞方式將雞肉用手撕成一束一束,同時將雞肉上的八角、花椒、蔥薑蒜去掉。雞肉鋪放在小黃瓜上,撒些香菜,倒入澆淋醬汁拌勻即可。

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