食譜/川味蒜泥白肉 餐廳經典名菜家常料理

川菜館裡川味的蒜泥白肉,是一道很迷人的經典菜,宅在家自煮管理的amy,想試試,誤以為常做的《白切豬五花肉》就是蒜泥白肉。在查考網路多篇資訊後,才得知原來所謂的《蒜泥白肉》,是用搗碎蒜泥醬汁,而我常用切碎的蒜末丁是和川味搗碎蒜泥的做法,二者在蒜香和口感在層次上,吃來就有所有不同。

《蒜泥白肉》,網路大廚們公開分享調製的私房淋、沾醬所用的食材料成分也有所不同,試做幾回後,有了我自己「減辣、減油、減鹽和減糖」私房秘製的「蒜泥麻辣淋醬」,這種蒜薑磨成泥的蒜泥蒜味與薑味,吃的時候是沒有蒜末那種直接的嗆味,吃進口裡的蒜味香氣柔和,和薄片的黃瓜一起吃,黃瓜的脆甜和多汁,綜合了五花肉的油膩感,咬在口裡的是多汁清爽不油膩的蒜泥白肉,新鮮的台灣豬就是這麼的好吃的。

一直以來川味餐館裡經典的《蒜泥白肉》迷我的就是這味兒。家廚房玩味餐廳級經典美味佳餚,其實沒那麼困難的。知道了作法準備好材料,週週變出新菜色,週末假期家庭餐廳熱鬧了許多。

《蒜泥白肉》,這一盤使用豬五花的部位是俗稱的第二刀,肉質的脂肪比較少瘦肉多,口感不那麼的肥。
《蒜泥白肉》,這一盤使用豬五花的部位是俗稱的第二刀,肉質的脂肪比較少瘦肉多,口感不那麼的肥。
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蒜泥白肉丼飯,料理的靈感來自台北萬華龍山寺附近巷弄裡有一家隱藏版的平價食堂「NO.6 丼滋丼」的「蒜泥白肉丼」。
蒜泥白肉丼飯,料理的靈感來自台北萬華龍山寺附近巷弄裡有一家隱藏版的平價食堂「NO.6 丼滋丼」的「蒜泥白肉丼」。
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麻辣香的蒜泥白肉。
麻辣香的蒜泥白肉。
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簡單版的蒜香白肉
簡單版的蒜香白肉
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《白切豬五花肉》,我稱「簡單版的蒜香白肉」,淋/沾醬:由醬油膏、砂糖、碎蒜、薑茉、溫水調和攪拌的醬汁。
《白切豬五花肉》,我稱「簡單版的蒜香白肉」,淋/沾醬:由醬油膏、砂糖、碎蒜、薑茉、溫水調和攪拌的醬汁。
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《蒜泥白肉》

食材:台灣豬五花肉半台斤、去腥食材(蔥一枝、薑片5~7片、八角2粒、月桂葉3~4片,料理米酒一杯)、小黃瓜二個、小辣椒2個。

淋醬材料:蒜瓣6 片、薑片6克、花椒粒1大匙、深色醬油或生抽1大匙、料理米酒1杯、紅糖2匙、老干媽風味雞油辣椒2大匙、香醋2大匙、花椒粉1匙、太白粉1湯匙、橄欖油2匙。

作法:

一、煮切豬五花肉:

1.深鍋,放入帶皮豬五花肉和2000cc飲用水(以能蓋過豬五花肉的水量),再放上所有去腥味的食材,大火煮開後,改小火悶煮20分鐘,熄火後繼續悶,不掀蓋的讓豬五花浸泡在煮沸的湯裡,熱泡方式到完全熟透。

2.筷子插入煮熟的五花肉,當可順利插入筷子沒有血水流出的情況,帶皮豬五花就是完全煮熟了,取出放涼後切片。

二、配菜預備:小黃瓜切薄片,浸泡在冷開水五分鐘後瀝乾,捲起。

三、淋醬調和製作

1.蒜片、薑片分別搗碎磨成蒜泥、薑泥,再各分成二等份。搗碎蒜和薑成蒜薑泥,善用搗碎的廚房器具,可輕鬆做好。

2.淋醬製作:

a.煮淋醬:炒鍋裡放一湯匙食用油加入花椒爆香,炒出花椒香後取出花椒,加入作法1調和好的醬汁和所有淋醬材料,煮開後太白粉勾芡,淋醬完成了。

b.調和淋醬:將作法a煮好的淋醬加入切碎的辣椒點綴裝飾。(文中的數量,是可做3個中型盤子的淋醬量,多的部分冷藏保鮮,需要時稍微加熱即可。)

3.小撇步:煮淋醬前蒜薑放在一起加上米酒,小果汁裡打成汁,是這道秘製淋醬的靈魂。

四、蒜泥白肉:

將作法一切好的豬五花肉片,過一下熱水後,擺在放在乾淨的盤中心,盤邊邊用黃瓜捲裝飾,再取淋醬適當的量,分次的淋在盤子裡的肉片上,留下部分的淋醬放在小碟子裡,當作沾醬,可媲美餐廳經典的川味「蒜泥白肉」完成了。

煮五花肉講究的做法:深鍋放入帶皮豬五花肉和2000cc飲用水(以能蓋過豬五花肉的水量),再放上所有去腥味的食材,大火煮開後,改小火悶煮20分鐘,熄火後繼續悶,不掀蓋的讓豬五花浸泡在煮沸的湯裡,熱泡方式到完全熟透。
煮五花肉講究的做法:深鍋放入帶皮豬五花肉和2000cc飲用水(以能蓋過豬五花肉的水量),再放上所有去腥味的食材,大火煮開後,改小火悶煮20分鐘,熄火後繼續悶,不掀蓋的讓豬五花浸泡在煮沸的湯裡,熱泡方式到完全熟透。
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煮熟的豬五花肉切片後再過一下熱水,比較衛生乾淨,再用乾淨的筷子夾著擺盤。
煮熟的豬五花肉切片後再過一下熱水,比較衛生乾淨,再用乾淨的筷子夾著擺盤。
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蒜泥白肉淋醬汁,amy的私房做法微微麻辣香的鍋內完成品,老干媽風味雞油辣椒的微辣香味藏不住的好吃。
蒜泥白肉淋醬汁,amy的私房做法微微麻辣香的鍋內完成品,老干媽風味雞油辣椒的微辣香味藏不住的好吃。
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煮淋醬麻香關鍵:炒鍋裡放一湯匙食用油加入花椒爆香。
煮淋醬麻香關鍵:炒鍋裡放一湯匙食用油加入花椒爆香。
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蒜薑或再一起加上米酒,小果汁裡打成的汁,秘製淋醬的靈魂。
蒜薑或再一起加上米酒,小果汁裡打成的汁,秘製淋醬的靈魂。
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淋醬材料:蒜瓣6 片、薑片6克、花椒粒1大匙、深色醬油或生抽1大匙、料理米酒1杯、紅糖2匙、老乾媽醬2大匙、香醋2大匙、花椒粉1匙。
淋醬材料:蒜瓣6 片、薑片6克、花椒粒1大匙、深色醬油或生抽1大匙、料理米酒1杯、紅糖2匙、老乾媽醬2大匙、香醋2大匙、花椒粉1匙。
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用筷子插入煮熟的五花肉,當可順利插入筷子而沒有血水流出,帶皮豬五花就是完全煮熟了,取出放涼後切片。(放冰箱冷藏一小時,可輕鬆的切出薄片)
用筷子插入煮熟的五花肉,當可順利插入筷子而沒有血水流出,帶皮豬五花就是完全煮熟了,取出放涼後切片。(放冰箱冷藏一小時,可輕鬆的切出薄片)
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簡易版的去豬五花的腥味:煮豬五花肉時,只加入蔥薑和米酒一杯,也可去腥,肉質一樣鮮甜。
簡易版的去豬五花的腥味:煮豬五花肉時,只加入蔥薑和米酒一杯,也可去腥,肉質一樣鮮甜。
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豬五花肉的「豬二刀部位」,得起早的在清晨到菜市仔,當天現宰的肉攤才買得到,瘦肉的部分軟嫩不會牙塞縫。
豬五花肉的「豬二刀部位」,得起早的在清晨到菜市仔,當天現宰的肉攤才買得到,瘦肉的部分軟嫩不會牙塞縫。
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料理心情

從家常《白切豬五花》到餐廳經典名菜《蒜泥白肉》

amy稱「蒜香白肉」的《白切豬五花》,想做的當天會去菜市場買當天新鮮現宰的豬五花肉,整個下鍋煮熟後放涼後切片,再淋上由醬油砂糖、切碎的蒜頭、薑和溫水調和攪拌的淋醬,就是一道鮮甜味美的《白切豬五花》,喜吃辣的再加上辣椒,當吃到沾醬裡的蒜碎,香啊!

蒜的嗆味是我家寶貝的最愛,他常鼓勵我多吃,說是對身體好。農曆春節的年夜飯,我家冷盤的之一的開胃菜。現在有了經典的私房醬汁作法,又多了一道餐廳級的佳餚《川味蒜泥白肉》

不想出門或者說不宜出門的Covid-19後疫情時代,宅在家廚房玩味,做出餐廳級的經典料理,自己吃的都開心,偶而一個人吃飯時,高顏值的蒜泥白肉飯,再加上一碟炒時蔬就是一餐。新鮮的台灣豬非常美味,農曆春節年夜飯,我想我會準備這一道易學好做「顏值高味美的餐廳級的佳餚」,給孩子們來個機會教育,讓他們動起手來玩喔!

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