食譜/《清蒸螃蟹料理》在家輕鬆搞定肥美的沙公沙母

每年的9-12 月是蟹肉最肥美豐嫩的時節,也是吃蟹的季節,而我幾乎都是缺席不跟的,怕麻煩也不曾料理,更不會怎麼來搞定活亂跳的這些饕客口中的蟹家族,孩童時期曾對蝦蟹過敏,現在對蝦蟹不會過敏,卻因怕吃的到不新鮮的而幾乎是不吃蟹的。

然而,很多事情總會有所改變的,在媳婦進門以來,冰箱裡常見她外帶蟹腳蟹管肉回來吃剝殼慢慢的吃,可以說是愛蟹一族,也聽聞親家母經常買新鮮的蟹,料理好讓她帶回來慢慢享受,吃蟹管肉幾乎是媳婦最愛的美食,可以很確定的這麼說。

2020年身為婆婆的我想在廚房玩「蟹」,傳統菜市場裡,熟悉的魚攤商有活生生的沙蟳(母的叫沙母,公的叫沙公),心動的買了幾隻。料理前網路找到了料理方法,以阿慶師的公開傳授的方法,是最讓我理解簡單好學也好做。

照著解說步驟學會了,望著媳婦專心吃著我婆婆第一次成功端出的清蒸沙母,那吃蟹模樣和耐心的從蟹殼蟹腳取出蟹肉給孫子孫女吃,母子母女幸福的一起吃蟹的畫面,真惹人疼愛。

沙蟳的料理,沒什麼複雜的步驟,簡單處理之後,清蒸就可以吃了,蟹肉鮮甜肥美,也很好吃。大的沙蟳在蒸之前照著阿慶師的示範作法,蟹殼刷洗乾淨除去內臟,比起有的做法是直接蒸蟹,是比較不會吃到髒的有細菌的內臟。活蹦亂跳的螃蟹,處理它,是有撇步有技巧的,不難就是了。

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蟹螯裡的豐盈飽滿蟹肉,大沙公的這個部位的蟹肉,肉質鮮甜。吃之前可用桿麵棍或者湯匙的背面,殼上敲打幾下打出裂痕,蟹腳殼很容易剝開了。
蟹螯裡的豐盈飽滿蟹肉,大沙公的這個部位的蟹肉,肉質鮮甜。吃之前可用桿麵棍或者湯匙的背面,殼上敲打幾下打出裂痕,蟹腳殼很容易剝開了。
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蒸熟的大沙公,試著只將外殼刷洗乾淨直接蒸,吃的時候很麻煩的是挑蟹肉,左邊那費一般都不吃的,需拿掉它,還是先處理掉再蒸,挑蟹肉吃的時候比較痛快。
蒸熟的大沙公,試著只將外殼刷洗乾淨直接蒸,吃的時候很麻煩的是挑蟹肉,左邊那費一般都不吃的,需拿掉它,還是先處理掉再蒸,挑蟹肉吃的時候比較痛快。
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清蒸螃蟹料理

食材:沙蟳品種的螃蟹約一台斤大小一隻

蒸螃蟹調味料:黃酒、鹽、自製薑醋醬(若沒有黃酒可以料理米酒取代黃酒,經驗是淋上黃酒的蟹,蠻搭的美味)

自製糖醋沾醬:蘋果一個、薑10g、小辣椒2個都切碎後、加入糖1.5小匙、蘋果醋或白醋4~6小匙、韓國柚子醬一大匙後調勻。

一、螃蟹蒸之前處理(沙公沙母的處理方法一樣):

1.泡在冰水裡凍暈螃蟹

深的調理鍋子裡加水、冰塊和一大湯匙的鹽(鹽可延長冷卻時間),將被綁繩綁著的螃蟹,倒著的直接放在加了冰塊的冰水,蓋過蟹身,讓螃蟹安安靜靜的躺在冰水裡,大約十分鐘,螃蟹凍暈昏過去,螃蟹沒了活力,就可以接續第2.的步驟。

2.螃蟹清潔取出內臟的處理:有四要害要取出「蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸」

a.拿出冰水裡的沒有活力的螃蟹,水龍頭下沖淨和刷洗外殼,剪去綁繩,用剪刀插入蟹的嘴中將殼和肉分開,再剪去蟹殼邊緣並使用刷子刷洗蟹殼表面。

b.蟹身,剪去「蟹鰓」、六角形的「蟹心」、藏在殼子蟹黃後面的「三角包兒的蟹胃」和「蟹腸」後,在流動的水龍頭下沖淨刷洗蟹殼和蟹腳。(刷子可使用牙刷,非常的好用)

二、清蒸螃蟹,二個步驟

a.蒸盤裡先放蟹身,放一小匙的黃酒或料理米酒,和一點鹽淋在蟹身,蒸鍋裡放水煮開後,放入蒸盤大火蒸七分鐘。

b.接著蟹殼放進a步驟裡,蓋上鍋蓋繼續大火蒸三分鐘,熄火再悶三分鐘,這樣清蒸蟹就完成了。

三、調製沾醬

調理碗內放入切碎的薑和辣椒,與切丁的蘋果,加1匙半的糖、4~6匙蘋果醋,韓果柚子醬一大匙,調勻即可。

市場裡賣沙蟳品種的螃蟹,這是公的,魚攤商都喊它“大沙公”。
市場裡賣沙蟳品種的螃蟹,這是公的,魚攤商都喊它“大沙公”。
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拿出冰水裡的沒有活力的沙蟳螃蟹,用剪刀將殼和肉分開,剪去蟹殼邊緣使用刷子刷洗蟹殼表面。
拿出冰水裡的沒有活力的沙蟳螃蟹,用剪刀將殼和肉分開,剪去蟹殼邊緣使用刷子刷洗蟹殼表面。
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一鍋冰水裡加冰塊和一大湯匙的鹽(鹽可延長冷卻時間),將被綁繩綁著的螃蟹,倒著的直接放在加了冰塊的冰水,蓋過蟹身,讓螃蟹安安靜靜的躺在冰水裡,很快的就凍暈,大約十分鐘,螃蟹沒了活力,就可以了。
一鍋冰水裡加冰塊和一大湯匙的鹽(鹽可延長冷卻時間),將被綁繩綁著的螃蟹,倒著的直接放在加了冰塊的冰水,蓋過蟹身,讓螃蟹安安靜靜的躺在冰水裡,很快的就凍暈,大約十分鐘,螃蟹沒了活力,就可以了。
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沙蟳螃蟹一分為二,內部結構原來就是這樣子。這隻的蟹腮(呼吸器官)竟然是黑色的,前一隻是白色的。
沙蟳螃蟹一分為二,內部結構原來就是這樣子。這隻的蟹腮(呼吸器官)竟然是黑色的,前一隻是白色的。
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沙蟳螃蟹一分為二,內部結構原來就是這樣子。在蟹體兩側的蟹腮,條狀排列,形狀如眉毛,俗稱蟹眉毛,是蟹的呼吸器官,上面有病菌和髒物不可食用。
沙蟳螃蟹一分為二,內部結構原來就是這樣子。在蟹體兩側的蟹腮,條狀排列,形狀如眉毛,俗稱蟹眉毛,是蟹的呼吸器官,上面有病菌和髒物不可食用。
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這是大沙母,凍暈昏後,不會掙扎了。
這是大沙母,凍暈昏後,不會掙扎了。
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蒸蟹(大沙母),蒸之前必要的處理,取出的「蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸」。
蒸蟹(大沙母),蒸之前必要的處理,取出的「蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸」。
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沾醬的秘密武器「韓國柚子醬」,茶包包裝,一個份量剛剛好的加在薑醋醬裡,柚子醬的香,對蟹肉有提鮮的作用。
沾醬的秘密武器「韓國柚子醬」,茶包包裝,一個份量剛剛好的加在薑醋醬裡,柚子醬的香,對蟹肉有提鮮的作用。
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我家適合蒸蟹的鍋子,大隻的一隻蟹剛剛好的空間。
我家適合蒸蟹的鍋子,大隻的一隻蟹剛剛好的空間。
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自調製「薑醋醬」
自調製「薑醋醬」
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怎麼挑選新鮮的活蟹,公的、母的怎麼看?

吃蟹首要講求新鮮,一定要買活蟹,如何挑選,將影響美味的第一要素,螃蟹若以死,肉質就會開始縮水、變鬆,且很容易腐敗,觀察螃蟹的活動力就成了買蟹最重要的原則。 雖然市面上賣的螯已被綁起,可觀察腳的活動力,或者用手指輕觸螃蟹的眼睛,觀察牠的反射動作,若反應有些遲鈍或奄奄一息,就代表這隻螃蟹新鮮度不佳、不宜選購。

想吃蟹黃就要選購母的蟹,就看蟹的腹部,尖的形狀是公,圓的腹部形狀就是母的。

腹部圓形的“母”蟹。
腹部圓形的“母”蟹。
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腹部尖形狀的“公”蟹。
腹部尖形狀的“公”蟹。
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野生的三點蟹和大閘蟹,蒸之前,只要將蟹殼刷洗乾淨後,直接蒸就可以吃了,並不需要料理沙公沙母的事前處理的步驟,省事多了,只要買回來是確保生鮮活蹦亂跳的,蟹肉蟹黃蟹膏都是鮮美肥嫩好吃,我玩了三週的蟹的家常料理,開心起來大膽地分享囉!

蒸熟的大閘蟹
蒸熟的大閘蟹
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大閘蟹的蟹黃蟹膏是饕客們的最愛,時間沒拿捏好,一不注意就會蒸過頭了。
大閘蟹的蟹黃蟹膏是饕客們的最愛,時間沒拿捏好,一不注意就會蒸過頭了。
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大閘蟹,以大小來區別價格,越大越重的越貴,還是買大一點的好,譬如六兩重的,母的蟹,可吃到好多的蟹黃和蟹膏,和肥美豐碩的蟹肉。
大閘蟹,以大小來區別價格,越大越重的越貴,還是買大一點的好,譬如六兩重的,母的蟹,可吃到好多的蟹黃和蟹膏,和肥美豐碩的蟹肉。
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野生三點蟹
野生三點蟹
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看蟹的腹部,可以輕鬆判斷是公的還是母的。這一盤工的居多,母的都被早來市場的挑買了。
看蟹的腹部,可以輕鬆判斷是公的還是母的。這一盤工的居多,母的都被早來市場的挑買了。
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肉質飽滿的蒸三點蟹,蟹膏爆漿似的流出,非常鮮甜。
肉質飽滿的蒸三點蟹,蟹膏爆漿似的流出,非常鮮甜。
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野生三點蟹蒸熟後的橘紅色,誘人的美味。
野生三點蟹蒸熟後的橘紅色,誘人的美味。
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蒸蟹料理,作法來自阿慶師的示範,簡單易懂,料理前的挑蟹、整理清洗蟹的細節,都做了完整的示範,amy學會了,很有成就感的滿足,最近的週六常做給會吃蟹的女婿和兒媳加菜,他們很開心地享用後說:「媽咪好厲害!蟹肉鮮美豐盈、蟹膏軟嫩,佐以酸甜微辣果香味的薑醋醬,口感香氣不輸在知名餐廳吃的。」我自個也這麼覺得,會心一笑的滿足了,2020年吃蟹的季節,我們家也跟上了吃蟹的潮流,追求美味,家常料理就可以做得到的。

蒸蟹雖然是很簡單的家常料理,但是在蒸煮的時間是需要經驗的,蒸的時間過久,原本蟹肉的水分吃不到,蟹膏蟹黃蒸過熟的口感也是少了原來的水份,口感美味失分的。我家的鍋子,照著阿慶師的示範料理,蒸的時間一分不差的成功做出家常蟹的料理。有一點經驗分享,就是蒸蟹料理非常的不建議用電鍋蒸,時間的拿捏不準,影響口感的,失了蟹的美味。

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