食譜/上海燻魚 小撇步增加美味色澤

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到上海小館,最吸引我的菜色就屬燻魚,燻魚算冷菜,有些店家放在小菜櫥櫃讓客人自取,也吃過現點的熱菜。雖說是小菜,但因作法費工,價格與一道大菜差不多。大概很多人的認知與我一樣,以為上海燻魚製作方式是用煙燻。查詢很多做法,據說上海燻魚跟燻沒有一點關係,而且每家做法不同,各有其味道。

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燻魚口感外酥內軟,味道濃郁,料理重點在油炸、浸泡。家庭料理無須太過講究,以半煎炸方式即可,把魚炸至八分熟取出,第二次再入鍋炸至金黃。魚切小塊容易入味,厚度以不超過二公分為佳。金黃酥脆的魚趁熱放入醬汁浸泡,讓其吸入鹹甜醬汁。餐館師傅透露製作的小撇步:加入少許番茄醬,增加燻魚的滋美及色澤。不妨試試看。

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食材:

鱸魚或草魚400g

醬料:

醬油3大匙 米酒1大匙 冰糖2大匙 醋1/2茶匙 番茄醬1/2茶匙 香葉2片 蔥2根 薑10g 水250cc

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作法:

1.魚塊先用少許鹽、1茶匙米酒抓醃半小時。

2.取鍋,放入將全部醬料,水滾煨煮10分鐘。放涼備用。

3.熱鍋熱油,以半煎炸方式將魚塊煎酥。

4.作法3魚塊放入醬料鍋浸泡4小時以上,使其入味,再盛盤食用。

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~朱麗安廚房好食光

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