所有的食物都是化學物!舌尖上的科學與美食癡迷症指南

味道的魔法—風味的行業和化學

「並不是所有的化學物質都不好,比如若沒有氫和氧這樣的化學物, 這世界就沒辦法製造水,而水是啤酒不可或缺的要素。」 —幽默作家戴夫.貝瑞(Dave Barry)

所有的食物都是化學物

所有的食物都是化學物。不論你吃的是有機番茄或是Twinkie 奶油海綿小蛋糕,所有的食物都可以分解成化學成分。新鮮番茄含有己醛,以及其他聽起來很化學的氣味,而Twinkie 則含有糖及其他天然成分。這些個別的元素讓食物有其獨特的風味。

我們對構成食物風味的個別分子有很深的了解,有一整個產業專門製造和混合調配這些分子。香料公司(也稱為香精公司)出售各種添加至不同食物的食品香料,但你對此可能一無所知。

不過你對食品的味道、氣味,和質地組合起來的天然風味倒略有所知。比如桃子的天然風味是甜、酸、果香、花香、新鮮和多汁,不過這只是風味的第一種定義。風味的第二種定義就是你看到寫在飲料、冷凍食品, 或餅乾上成分表所列出的「天然香料」或者「人工香料」。

有些食物以天然香料取代真正的食物成分,比如市面上有根本不含桃子、桃子原汁或加糖果汁的桃子飲料,這種飲料的蜜桃味完全來自於天然桃子香料。有些產品以天然香料取代食品在高溫處理過程中逸散的揮發氣味,比如你把蜜桃原汁加熱消毒,就會喪失新鮮的桃子味,因為它們的分子量低,很容易揮發,結果只剩下甜和酸味,和煮得濃濃的桃香,使它的味道變得像桃子派,而不像新鮮的蜜桃。

為了要讓蜜桃原汁嘗起來味道更好,我們就要把在處理過程中喪失的果香、花香、新鮮而多汁的蜜桃味加回去,而這就是天然香料的作用:它們是香氣,沒有味道,但只要和果汁或糖或酸(或鹽、鮮味或苦味)混合,它們就成了一種風味。

它們應該正名為「氣味」,因為它們並沒有味道,可是它必須按照管理食品商標的美國食品藥物管理局規定分類。

在食品裡添加桃子香味就像在乳液裡添加桃子香精一樣。我曾請教兼製食品和美容產品香氣的貝爾香料香精公司(Bell Flavors & Fragrances):香料和香精有何不同?答案是,基本上,香料是用鼻子和口腔嗅覺體驗;而香精則只用鼻子的嗅覺。它們兩者都是香氣,差別只在於FDA准不准這些化合物下肚。我以為可以攝食的香料分子安全標準應該比擦在皮膚上的香精分子高得多,可是恰恰相反,美容保養品的香精分子接觸你皮膚的時間,遠比你吃下去食品的分子更長。

比如你把有香味的乳液擦在手臂上,它可能會在你手上停留數小時,相較之下,水果味的飲料很快就灌進你那冒著泡泡汩汩作響的消化道,馬上被胃酸和酵素分解。美容產品所含的香水用量也比食物中添加的香料多得多。比如古龍水、香水,或者身體噴霧所含的蜜桃香精可能達一○%的濃度,但蜜桃原汁可能只需要一%的香料(通常還更少)即可,足足少了十倍。

圖/Pixabay
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走進麥特森公司,你就會發現我們的食品實驗室裡到處都是小小的樣本香料瓶。

我們用蜜桃和草莓香料,也用鑊氣和炒蛋香料。而我的最愛是一種海鮮味香料,我們的技術副總參孫.夏稱之為「碼頭味」,就好像你把船停泊在碼頭上一樣。參孫帶了一瓶回家,為他烹製的蛤蜊巧達湯更有魚鮮的感覺。只要你想到任何一種食物或飲料中的氣味,我們都可以買到有那種氣味的香料產品。

比如,假設我們想要製作一種有紐西蘭蘇維翁白酒風味的食品,可能會想要加一點這酒獨特像貓尿一樣的氣味。如果我們在製作咖啡飲料,也可能想要加上某些咖啡所帶有的泥炭苔味。或者,如果我們在開發給兒童吃的比薩口味零食,說不定就會想在調味料裡加一點義大利臘腸的味道—這也是讓素食嘗起來有肉味的絕招。

小瓶的香料液體聽來教人心驚,但你的食物櫃裡恐怕就有一瓶:香草精就是一種天然香料,香草豆的香氣分子被提煉成液體,讓你製作蛋糕、餅乾、派,和冰淇淋時添加風味。天然的香料也都類似這樣的功用。

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你之所以創造不出和可口可樂一模一樣的飲料,問題就在於香料。

雖然我沒有內幕線索,但可口可樂所用的天然香料恐怕是只為該公司調配的祕方。你買不到可口可樂牌的可樂糖漿來調製你自己的可樂,只能買到類似的香料,但沒有人能賣和真品一模一樣的香料給你,因為可口可樂公司很可能請幾家不同的供應商製作多種香料,送到可口可樂工廠,再由他們按照祕密配方調製。許多傳說都提到舉世沒有任何一個人知道可口可樂完整的配方,這倒不足為奇,因為食品這一行經常會用到多個香料供應商,因此沒有任何一家公司能知道其他家產品的完整配方。

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圖、文/漫遊者文化 《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》
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