食譜/台灣味,韓式涼拌粉絲

涼拌小菜,一直是amy的喜歡,涼拌粉絲更是一直想學會的一道菜,很久很久以前做過幾次沒有成功過,粉絲總是黏在一起,早已放棄自己做這道料理多年了,涼拌粉絲幾乎是到韓式餐館必吃的小菜。

前幾個月在南韓和在重慶朋友家吃到的粉絲,都是Q彈的一條條的家庭的料理,她們都能做出來,我怎麼不行,明明就很簡單。經過一番的內心掙扎,這幾天來弄明白,原來我們一直稱冬粉的,其實就是粉絲,台灣火鍋料理中常見的基本配料「龍口粉絲」,事實上也就是冬粉。有時在小吃攤吃外省口味的油豆腐細粉,細粉也就是《冬粉》。而在南韓和重慶吃到的粉絲,和台灣的有不一樣,知名的龍口細粉絲,下鍋一分鐘立即可食,熟的快。而,南韓和中國重慶的粉絲比較粗,下鍋煮水沸十分鐘才會熟,在成功做出涼拌粉絲後,搞清楚了,雖然名稱都叫紛絲,但在中國和南韓,和台灣的是不一樣的粉絲。

冬粉和粉絲的由來,二者一樣嗎?

冬粉又叫「綠豆粉絲」,因為是用綠豆做的,傳說在以前只有冬天才有的粉。以前客家人到了冬天,所有的植物都長不起來的時候,只剩下綠豆可以長得起來,其他的米、麥磨成的粉是米粉、麥粉(麵粉),那只有冬天才有的粉(用綠豆做的),就叫它「冬粉」了...總之叫粉絲或者叫冬粉,指的都是同一樣的食物就是了。(摘錄自維基百科)

涼拌蕨根粉絲
涼拌蕨根粉絲
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涼拌碗豆粉絲
涼拌碗豆粉絲
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韓國的粉絲和中國的粉絲,與台灣的粉絲,到底是哪裡不一樣呢?

前面述及冬粉就是粉絲,名稱上是一樣,這裡amy都稱粉絲。料理前來了解食材,有助烹調的順手,為何台灣的粉絲煮久會爛,來自韓國的和我從重慶買回來的粉絲,耐久煮不爛。原因在成分,台灣的粉絲,也稱細粉,是綠豆做的,容易煮熟也容易爛,韓國和重慶的,是地瓜粉/蕃薯做的,所以耐煮不爛,這下明白了。

在重慶超市買回來的戰利品,碗豆粉絲、蕨根粉絲、紅薯粉絲
在重慶超市買回來的戰利品,碗豆粉絲、蕨根粉絲、紅薯粉絲
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想吃好吃的涼拌粉絲,自己做

家廚房就是我的玩樂遊戲間,涼拌粉絲我需要的食材都有,在參考幾篇網路食譜,做好筆記後來開始玩變變變!粉絲就用從在重慶超市買回來的伴手禮,配料的各種菜洗洗切切炒炒,我成功地用韓式的做法,做出台式口味的涼拌粉絲,家人們都說好吃,我自個兒也是相當滿意的。四個孩子帶到辦公室當作午、晚餐微波加熱後吃,「超好吃」是回饋給我的心得。

所謂韓式的涼拌做法,amy的認知,就是將每一種配的菜,都先各別炒或煮熟再涼拌在一起。中式的做法,是將各種配菜放在一起炒熟。韓式的做法,可以吃到各別配菜的原味,中式的就有混合的口味,不一樣在這裡,各有不同的美味就是了,而我偏好韓式的做法,雖然麻煩些,但可吃到菜的鮮甜原味。

涼拌粉絲做法

食材:(6~8人份的量)

碗豆粉絲200g、市售熟的燻雞雞胸肉2片(冰箱有什麼肉就用它,牛豬羊都行)



中型大小高麗菜4/1個、紅蘿蔔半根、洋蔥一顆、木耳二大朵、小松菜1小把、香菇6朵、蔥一小把

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調味料:

味王XO醬油2大匙、黑豆桑精釀醬油2大匙、水洗白麻油2~4大匙、魚露大匙、蒜末2大匙、白芝麻2~4大匙。

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步驟:

1.紅蘿蔔洋蔥高麗菜都切絲、香菇切薄片、小松菜切段,一樣一樣的炒熟後,加一點鹽調味放涼。

2.市售熟的燻雞雞胸肉,手撕成雞絲,炒鍋上少量的油炒一下,放涼。

3.取一小碗將所有調味醬料,除了白芝麻粒外,其餘的放在一碗裡攪拌均勻。

4.煮一鍋水,水滾後放入粉絲,約煮個10-15分,確定煮熟撈出,以冷開水沖涼瀝乾,加上1~2匙麻油均勻拌粉絲,讓粉絲條條分離不會黏在一塊。

5.取一大型的涼拌鍋具,將1/3的調和好的調味醬料加在冷卻的粉絲,拌勻上色入味。

6.所有炒好的配菜,分次分量加入在粉絲的涼拌鍋裡,再加入另外已經調和好的2/3的調味醬料和白芝麻粒,用乾淨清潔的手戴上食用級塑膠手套,將所有熟的食材拌勻,最後加上白芝麻粒。(戴手套的手來拌,會比較輕鬆,容易拌勻也入味)

7.完成後分放在盤裡或保鮮盒裡,現吃或冷藏後吃。

煮熟已經冷卻的冬粉,調味醬料放一半拌勻
煮熟已經冷卻的冬粉,調味醬料放一半拌勻
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涼拌豌豆粉絲,完成後,靜置放入冰箱冷藏一個小時,醬料入味更好吃。
涼拌豌豆粉絲,完成後,靜置放入冰箱冷藏一個小時,醬料入味更好吃。
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白芝麻放入拌勻,可用筷子或者用手套上乾淨食用級的塑膠手套,用手將冬粉與各種配菜和雞絲拌勻
白芝麻放入拌勻,可用筷子或者用手套上乾淨食用級的塑膠手套,用手將冬粉與各種配菜和雞絲拌勻
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將已經好的幾樣配菜,放入調味的冬粉裡拌勻
將已經好的幾樣配菜,放入調味的冬粉裡拌勻
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做成功後幾天,又想吃了,今年冬天是暖冬,氣溫下降沒幾天,又回暖到攝氏20度以上,再來玩玩涼拌。這回就用蕨根粉絲來做,還是用家裡現成的幾樣蔬菜,牛肉片燙熟後拌入,做的滿意,吃的也滿意。

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我的午餐,涼拌蕨根粉絲
我的午餐,涼拌蕨根粉絲
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涼拌蕨根粉絲
涼拌蕨根粉絲
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結語

涼拌粉絲,自己做,簡單豐富,在食材的選擇上可以更豐富健康,配料的蔬菜多樣,當小菜吃行,當正餐吃也可。在現今在蔬菜的攝取上普遍的不足,家庭煮夫主婦們利用假日在廚房玩玩涼拌粉絲,變出好吃營養豐富的料理,給自己也給家人幸福的健康滋味,涼拌粉絲讓我做到了。我連續二個週末都在玩涼拌粉絲,家中粉絲沒了,下回來嘗試用韓式粉絲來做看看,台北韓貨專賣店一定買得到的,等不及要去採買了。

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