食譜/紅燒豆腐獅子頭,老媽味眷村菜

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記憶中,眷村在農曆年前二個月,家家戶戶就開始張羅過年的吃食,忙進忙出,瀰漫濃濃過年氣氛。來自不同省份家庭,有各自傳統年菜,那陣子,巷弄飄散平常吃不到的家鄉味,有些費工的大菜只有在年夜飯才吃得到。

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紅燒豆腐獅子頭是老媽在年夜飯必備的一道年菜,炸獅子頭飄散的焦肉香讓佇足廚房的我直吞口水,更別說,圍爐時家人舉筷像搶頭香的情景。

獅子頭好吃的關鍵在處理豬絞肉過程,掌握美味小撇步,做出來的獅子頭滑嫩細緻,吃過就難以忘記。

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食材 1:

豬絞肉(細)350g 板豆腐200g 雞蛋半個 (約做出6個獅子頭)

調味料 1:

薑泥1大匙 蔥末1大匙 米酒2大匙 醬油1大匙 鹽1茶匙 香油1茶匙

白胡椒粉1/4茶匙 太白粉1茶匙

食材 2:

大白菜300g 乾蝦米30g

調味料 2:

青蔥2根(切段)薑片3片 清水或高湯500cc 醬油2大匙 鹽適量

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做法:

1.板豆腐壓成豆腐泥,大白菜切大塊,蝦米泡水備用。

加入板豆腐可減少豬肉用量,味道較清爽。板豆腐用手擠壓成泥狀,倒掉水分,有助與肉黏合。

2.豬絞肉用刀背拍打,然後摔肉讓其出筋。

獅子頭使用豬絞肉的最佳肥瘦比例為4:6。雖然這道食譜用的是全瘦肉,但做出來的獅子頭同樣柔嫩。通常會將買回來的豬絞肉再剁細,並用刀背先拍後拉的方式打出黏性。接續取一個大的電鍋內鍋,再把豬絞肉來回往鍋裡摔打。

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3.在作法2豬絞肉裡,加入調味料1拌勻,將60cc的清水分兩次加入,

一邊徐徐加水,一邊以同一方向不停攪拌,至水被肉吸收。

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4.再加入半個蛋液攪拌均勻,使豬絞肉保有滑嫩口感。

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5.加入豆腐泥,也以同一方向攪拌,與肉充分融和。

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6.將攪拌完成的豬絞肉用手掌塑形成圓球的獅子頭。

塑形獅子頭時,套上塑膠袋可避免手掌沾黏。獅子頭大小會影響烹煮時間。

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7.熱鍋熱油,獅子頭下鍋以中火煎至表面金黃後即可盛盤。

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8.另熱鍋,先爆香食材2的蝦米、蔥薑,再放入其他調味料2及炸好的獅子頭,以微火燉煮半小時。

之後,再加大白菜煮至熟軟即可。以雞高湯或大骨湯替代清水,味道更為鮮美。

朱麗安好食光 老媽的味道

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