話說從頭!台灣的美食王國是怎樣吃出來的?

食補

何謂食補?補指添足所缺少的,用在身體就是滋養身體。食補相對於藥補,食補是以食物來滋養身體,藥補是以藥物來調理身體。中國傳統醫療觀念是「藥補不如食補」,因為只有食物才能提供人體所需要的營養,以增加抗抵力,預防勝於治療。

不過,中醫也有「藥食同源」的理論,有些食物可以藥用,有些藥物也可以食用。衛福部中醫藥司已公布兩百多種「可同時提供食品使用之中藥材」,包括常見的菊花、蓮子、百合、紅棗、枸杞、山楂、山藥、銀耳、龍眼肉等。

總之,食補不是吃藥,而是吃營養或有藥性甚至珍貴的食物,所以很受民眾歡迎。

台語的「食補」有兩種發音:一是名詞si̍t-póo,指以營養的食物滋養身體;一是tsia̍hpóo,就是進補、吃補品的意思。

圖/Pixabay
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台灣原住民的食補

台灣原住民傳統的狩獵的文化,獵物包括鹿、豬、羌、狸、猴等,早年鹿肉是主要肉食來源,直到清代中期以後鹿逐漸消失。美國歷史學者Tonio Andrade(歐陽泰)認為,十七世紀南台灣原住民西拉雅族男人長得比荷蘭人高大許多,應該與經常食用鹿肉有關。當年荷蘭男人的身高不像今天,一般只有約一六八公分,而西拉雅人比荷蘭人高半個頭,約有一七六公分。

清代台灣方志記載,原住民捕獲鹿之後,除了吮血、食肉,還會把鹿的「臟腑醃藏甕中」,稱之「膏蚌鮭」。

《諸羅縣志》(一七一七年)則說:「細切鹿肝為醢,名膏蚌鮭,藏久,云可愈噤口痢。」這就是說,把鹿肝切成醬後醃漬,久放之後,聽聞吃了可治「噤口痢」,就是中醫所說不想進食的痢疾。

華人視動物內臟為補品,大概也以此觀點來看原住民的醃內臟食物吧。

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台灣華人傳統食補文化

華人飲食文化受中醫影響,中醫的食補有兩大學說:以臟補臟:吃動物內臟可補人類內臟,例如:吃腦補腦、吃肝補肝、吃腎補腎、吃眼補眼,以及吃鞭壯陽等。因此,華人飲食文化以為動物的內臟比肉營養,所以早年養豬在沒有抗生素、荷爾蒙殘留問題之前,內臟的價格比肉貴。台語俗諺說:「見頭三分補」、「見頭三分參」,只要是頭,吃了就有人參十分之三的功效。另說:「一鹿九鞕」,比喻假貨多,可見鹿鞕搶手。

此外,還有「以形補形」的說法。例如:吃核桃補大腦,因為核桃形似人腦。吃番茄補心臟,因為番茄的顏色和外形都像人類的心臟,切開也有四個腔室。

食物屬性:食物有寒、涼、溫、熱、平五種性質,看對身體之利弊來選擇食用。

如果身體虛弱、畏寒,或是為了預防、抵禦寒冷的氣候,那麼就應該忌食涼性、寒性食物,可吃溫性、熱性的營養食物來補元氣,稱之「補陽」。反過來說,則稱之「補陰」。

吃補的烹飪方法,最常見的是「燖補」(台語音tīm-póo),即燉補,以文火慢煮滋補食物,常再加中藥材。

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台灣食補三寶

在「四臣」、「八珍」、「十全」等中藥材配方之外,薑母、麻油、米酒是台灣食補最常見用來搭配肉類的材料,「薑母鴨」、「麻油雞」、「燒酒雞」就標示了台灣食補三寶。

薑母、麻油、米酒大都三合一,先在鍋中倒入麻油,以小火將薑片爆香,再加入肉類及米酒。台灣網友戲稱台灣人進補過冬的「歲寒三友」:「麻油雞」、「薑母鴨」、「羊肉爐」,薑母、麻油、米酒三者不可或缺。

台灣有名的「三杯雞」、「三杯中卷」等「三杯料理」,與醬油並列的另兩杯是麻油和米酒,在爆炒料中也有薑母。

薑母:台語的「薑母」就是老薑,客家語則稱薑為「薑嫲」(kiong-ma),老薑就是「老薑嫲」。清《臺灣府志》(一六八五年)說:「薑,三、四月種,五、六月發紫芽,纖嫩如指,名子薑,隔年者,名母薑。」清《淡水廳志》(一八七一年)說:「薑,春種夏熟,初生嫩而尖曰紫薑,亦名水薑,老薑曰薑母。」文中的「紫薑」是「茈薑」(台語音tsínnkiunn),即嫩薑。

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清《諸羅縣志》(一七一七年)引用東漢《說文解字》說:「薑作䕬,禦濕之菜也。」由此可見,薑母在食補的重要角色。麻油:麻油是芝麻油的簡稱,台灣從荷蘭時代就開始種植、生產優質麻油。根據荷蘭文獻,當時種植moa,即台語發音的「麻」。

清《臺灣府志》(一六八五年)說:「油有脂麻油,有萆麻油。」清《鳳山縣志》(一七二○年)說:「油有脂麻油、蓖麻油、菜油、落花生油四種。麻油勝於內地。」脂麻油就是食用的芝麻油,蓖麻油可製糖用或做潤滑劑。

米酒:台灣華人自古就有製造「燒酒」(蒸餾酒)的傳統,「台灣米酒」指日本時代量產的「紅標米酒」,以蓬萊米(粳米)為原料製造蒸餾酒,再加糖蜜酒精而成,酒精濃度較高,有別於中國黃氣和日本清酒的釀造米酒。

米酒是台灣料理很重要的調味料,在食補上用量更大,甚至完全以米酒代水。

圖、文/貓頭鷹出版  翁佳音、曹銘宗《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》
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