你知道為什麼「鹽」能讓食物變得美味嗎?

為什麼「鹽」能讓食物變得美味?

│ A │ 因為它能抑制苦味、加強甜味。

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科學原理

1990 年代中期,保羅.布雷斯林(Paul Breslin)與蓋瑞.波尚(Gary Beauchamp)同為知名費城莫內爾化學感官中心(Monell Chemical Senses Center)研究員,兩人都困惑於鹽加強食物風味的能力,因為已發表的研究皆顯示,鹽本身對味道抑制或影響都很小。1997 年,這兩位研究者共同揭開鹽與味蕾間的化學作用。

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他們讓受測者嘗試苦味化合物、甜味化合物或鹹味化合物的不同組合,發現受測者試吃苦、甜化合物加上鹽的樣本後,其回報的結果與沒有鹽的樣本相比,他們覺得甜味感受明顯增強。另一方面,當只有甜味化合物與鹽時,受測者不覺得甜味增強。研究員總結鹽加強風味的方式,發現是「選擇性」地抑制苦味,讓其他味道及風味更加明顯。

或許這就是低鈉食物不受消費者歡迎的原因,因為我們需要鹽讓其他味道更為飽滿。

你可以這樣做

鹽不僅能加強風味,也能減低苦味感受,加強甜味。你不妨親自試試鹽對味道的影響,加點鹽在平常不需要鹽的食物或飲料中(例如水果、冰淇淋等),看看鹽如何影響味道。許多食物主觀上並不苦,但仍有與苦味受器相互連結的分子,在大腦裡結合為背景訊號,告訴我們食物中有苦味。只要有一點鹽,這些分子就能被抑制,展現更多甜味。

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