上海/看懂米其林二星的本幫菜—雍福會The YongFoo Elite

分享

上海菜是中國重要的菜系之一。就像上海人的個性一樣,上海菜一樣是很有自我個性的一個菜系。它甚至不叫作「上海菜」,而是有個獨特的名字叫作「本幫菜」。「幫菜」是菜系的意思,在南方說「杭幫菜」或是「蘇幫菜」指的就是杭州或是蘇州的菜系,可是上海菜不叫「上幫菜」,「海幫菜」或是「滬幫菜」,而是很霸氣的叫作「本幫菜」,等於是非常自我主義地說上海菜是「我們」的菜,好像全天下的人都應該知道「我們」指的就是上海,一副立足外灘,朕即天下的意思。

雍福會位於上海往昔法租界區的永福路上,是一幢很漂亮的老宅院。它在50年代曾經是名醫鄺安坤的私宅,有21年的時間也一度是英國領事館。
雍福會位於上海往昔法租界區的永福路上,是一幢很漂亮的老宅院。它在50年代曾經是名醫鄺安坤的私宅,有21年的時間也一度是英國領事館。
分享

雍福會位於上海往昔法租界區的永福路上,是一幢很漂亮的老宅院。就像上海的「十里洋場」善於吸收外來的文化,上海菜也廣納了長江三角洲「江浙菜系」各家的精華:杭州菜,蘇州菜,無鍚菜,寧波菜,徽州菜,淮揚菜的影子都見得著,再加上強勢的粵菜,和西洋菜的影響力,造就了當今的「本幫菜」。

本幫菜廣納「江浙菜系」的精華,滋味雖然深厚,但是在視覺上却不見得討好。雍福會讓它在視覺上更加的精緻。
本幫菜廣納「江浙菜系」的精華,滋味雖然深厚,但是在視覺上却不見得討好。雍福會讓它在視覺上更加的精緻。
分享

「本幫菜」以家常菜為源頭,它的本質其實是相當「接近地氣」和平民化的。這個從「本幫菜」的特性就可以看得出來。「本幫菜」的原料其實都不貴重,它以「濃油赤醬」聞名天下,重糖而色豐,口味偏重,這樣的菜好下飯。你看它的名菜裡的紅燒肉,四喜烤麩,蔥烤鯽魚一類的悶燒菜,好吃是好吃,可是上桌之後的賣相其實都好不到那裡去,從這些也都看得出來「本幫菜」的骨子裡帶著家常菜的基因。一盆名湯醃篤鮮一上桌,知道底細的了解這是道慢火細燉煲出來的好滋味,不知情理的看著一碗白湯掩住了所有的食材,也像霧裡看花看得不知伊于胡底,殊不知那霧才是碗裡唱戲的主角。

「濃油赤醬」是本幫菜的特色之一,醬鴨便是這樣的菜色之一。
「濃油赤醬」是本幫菜的特色之一,醬鴨便是這樣的菜色之一。
分享
從烤麩和素什錦這些名菜也可以看出來本幫菜「接近地氣」的家常菜源頭,但是素什錦要作得好也不容易。
從烤麩和素什錦這些名菜也可以看出來本幫菜「接近地氣」的家常菜源頭,但是素什錦要作得好也不容易。
分享

這也應該是「本幫菜」在當前這個新時代裡的困境。你如果看2018年的米其林上海指南,裡頭以外來的廣東菜(光是利苑就上了兩家)和西方菜為大宗,連北京來的大董都有兩家上榜,名單上的「本幫菜」其實不多。在這年的評鑑裡,二星以上的扣除了西菜餐廳之後,中菜餐廳只有5家,其中廣東餐廳就佔了4家:唐閣,喜粵8號,御寶軒,和逸龍閣,而這家雍福會是唯一上榜的二星「本幫菜」。這也不僅讓人納悶,「本幫菜」這個自我個性相當濃厚的菜系在這個新時代裡對新一代的食客來說,是不是已經比不上活潑花俏的粵菜來得有吸引力。

雍福會的「茄鯗」就是在紅樓夢裡讓劉姥姥說出「別哄我,茄子跑出這味兒來」的那道名菜,它也是中國菜「見菜不是菜」的最高境界。它看起來就是茄子,却是繁複的食材和作工去煨去醃出來的結果。
雍福會的「茄鯗」就是在紅樓夢裡讓劉姥姥說出「別哄我,茄子跑出這味兒來」的那道名菜,它也是中國菜「見菜不是菜」的最高境界。它看起來就是茄子,却是繁複的食材和作工去煨去醃出來的結果。
分享

雍福會位於上海永福路,是一幢獨門獨院的老洋房。它在50年代曾經是名醫鄺安坤的私宅,也曾經在1980年後作了21年的英國領事館,2001年被趙允哲和汪興政拿來打造成這家「本幫菜」餐廳。在米其林指南登陸上海之後,也意外地成為唯一擁有米其林二星的「本幫菜」餐廳。這裡的「本幫菜」當然也是精緻化了的「本幫菜」,用精美的餐具細細地盛來,其實看著反而更接近「杭幫菜」的細緻。

蟹粉獅子頭也是上海名菜之一,雍福會的獅子頭作得極佳。
蟹粉獅子頭也是上海名菜之一,雍福會的獅子頭作得極佳。
分享

雍福會的價格不便宜,對於上海在地人來說,這樣的「本幫菜」離它「家常菜」的源頭有多遠,倒底值不值得那個價位當然是見仁見智。不過在其它強勢菜系的環視之下,你也不難看出雍福會為什麼會以這樣精緻化了的「本幫菜」在原本應該是自己的地盤的上海裡殺出一條血路,成為了米其林指南上唯一的「本幫菜」二星餐廳。

👉更完整的熊踪在聯合報

👉更有男人騷味的大頭熊在GQ

👉要追踪大頭熊在各媒體的文章來追踪臉書就對了

延伸閱讀
回應