台灣巷弄裡的庶民美食 傲骨風霜的元老飲品──綠豆冰沙

傲骨風霜的元老飲品──綠豆冰沙

文/范僑芯(佐餐文字)

吹啊吹啊,台灣的驕傲放縱

復古風總是一波未平一波又起。

綠豆冰沙一直以來都很能滿足阿佐這般老人胃,曾經休閒小站五百西西的綠豆冰沙是我日常必須飲品,即便路過尋常人家的綠豆冰沙小攤,我也總是情不自禁。

那種悠然豆香,尬上綿密細碎的冰晶口感,再後來一些的時光,倘若手頭寬裕,就再加價選購綠豆牛奶冰沙,一口飲下,眼瞧著暑熱那般悵然若失,心中喜不自勝。

後來的手搖杯店即便再怎麼鬱鬱蔥蔥,也鮮少以綠豆冰沙為主打招牌,大約是製程相對麻煩,為求快速營利故而省略,就此沉寂在飲料汪洋之中吧!但有趣的是,近幾年又再次吹起綠豆冰沙專賣風氣,一路向北,讓綠豆冰沙又回到消暑飲品的戰場。

麻古茶坊與舊振南聯名推出「李白綠豆椪2.0」。圖/聯合報
麻古茶坊與舊振南聯名推出「李白綠豆椪2.0」。圖/聯合報
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請求正名:綠豆冰沙

首先,我們必須說清楚,綠豆這玩意兒雖然早於日治時期就已有種植紀錄,但吃綠豆沙這樣的習慣絕對不是愛吃紅豆泥的日本人帶給我們的,畢竟你有閒時周遊日本國一圈,幾乎找不到綠豆的身影,頂多找到從中國進口至日本,再水耕生產的綠豆芽菜。

綠豆沙當然不是台灣獨有,因為嚴格說起來,凡是經過地獄般直火洗禮的綠豆,都終究能成為「沙」,又廣義地來說,若指我們平時喝的綠豆沙,那廣東地區的糖水店也有;若泛指製作月餅內餡的綠豆沙,至於製作月餅的技術咱們可不能宣稱是台灣原創,搶了別人的風采呀!

綠豆這般喜熱的植物,在印尼、緬甸等東南亞地區亦有大量產出,但他們食用綠豆大多輔以霸主椰奶調和;而廣東、香港等地則是煮成濃稠版的綠豆湯,且多數都熱食,有時候甚至會加入我們難以理解的海帶。

不過既然綠豆沙作為廣東地區的一種飲食基礎,我們不可否認的,深受著廣東地區移民的影響,他們帶著自己家鄉的習慣來台,自然地,綠豆沙這樣的甜水飲食也就落地生根。

爾後隨之演變成為「台灣特有風味」的「綠豆冰沙」,其歷史背景則是與木瓜牛奶一脈相傳。

暑熱就像恐怖情人一樣,你想甩掉它,它就越是跟你認真纏鬥。台灣四季分明是騙人的噱頭,更遑論四季如春。我們擁有的,是綿長難耐的暑期與稍縱即逝的酷寒。因此,如何擺脫暑熱成為台灣人的人生重要課題,那也自然成為台灣人集各類冰品大成於一身的重要原因。

雖然早期在日治時期我們就已經有食用冰品的痕跡,但早年製冰技術及冷藏設備並不普及,想讓大眾都能吃到冰品那可是不可能的任務。而自從一九七○年代展開家電普及之後,幾乎人手都有果汁機、冰箱,其後甚至還發展出大型冰沙攪拌機與研磨機具,這才鞏固綠豆冰沙在台灣的古早味寶座。

圖/CoCo都可提供
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手搖冰vs果汁機冰vs攪拌冰

綠豆冰沙達人是也,必須孰知台灣綠豆冰沙分為幾種派系:

其一:阿嬤等級的古早手工搖搖冰。

搖搖冰是目前冰沙製程中最傳統,也是最耗時耗力,簡單來說就是吃力不討好的方式。將煮好的綠豆湯倒入單層內桶裡,再將其放進大口徑的雙層外桶中。外桶設計為雙層是為了隔絕熱傳原理。當然,我相信早年的隔絕技術並不如此發達,故將冰塊填充進兩桶之間縫隙時,還得加入大量的鹽,利用拉午耳定律,啊,等等,太難懂了,重來。總之就是利用小學時期老師說冰塊加鹽,冰塊會更冰,還可以用線釣起冰塊的簡單實驗,來降低桶內溫度。

桶內溫度降低之後,貼近內桶層的綠豆湯就會開始結成細小冰晶,然後賣冰者就會拿著巨型鍋鏟,在邊上鏟啊鏟啊,將冰晶與液體稍微整頓整頓,蓋上桶蓋,再轉啊轉啊轉,內桶邊上又會開始有結晶,巨型鍋鏟又得出動。如此反反覆覆約莫幾個小時便能完成一桶冰,此時卡路里想必也是消耗不少。

當然,這種方法最傳統,也是設備要求最低,卻結合先人大智慧的入門製程,且因手工鏟攪冰方式冰沙晶體較不均勻,口感自然也相對樸質,形成的冰晶也較易融化,常常冰水參半。

次之:一機在手無煩無憂之果汁機冰。

這容易理解多了。將煮好的綠豆湯及冰塊放進果汁機裡,ㄍㄥˊㄍㄥˊ作響,豆冰盡碎,一杯綠豆冰沙晃眼可成。這當然是拜家電普及化所賜的成果,無論小型果汁機或是更大型商用機型,不僅大幅讓業者節省人力,更徹底讓綠豆冰沙深入家家戶戶。

不過果汁機有個特點,就是它始終沒能將內容物打至鉅細靡遺的狀態,倘若店家使用的是皮殼偏厚的油綠豆品種,那麼豆皮渣常常會發生黏在門牙上,造成約會失敗的窘境,口感實際比較接近豪放粗曠型,但對期望冰晶要有咀嚼口感的人來說,可是一大樂事。

最後:魔鬼藏在研磨細節的攪拌冰。

這可就繁複些了,也是現下綠豆冰沙專賣店較常見的手法。

先將煮熟的綠豆放進研磨機裡,研磨出不見細粒的綠豆汁,再放入結合製冷系統的大型攪拌缸裡,其原理有點像手搖冰的概念:溫度控制在零下十八到二十度內,冰晶首先會在攪拌盆的邊上形成,而碩大螺旋狀的攪拌棒會同時運轉,將裡裡外外的綠豆冰沙與綠豆汁不斷充分拌勻融合,漸漸形成冰沙狀,又因攪拌棒能順勢將空氣打入,「空氣感」冰沙自然綿密柔滑。

總之,依照現代人追求精緻口感的體驗來說,很是合適,我想這也是造就近期各路綠豆冰沙專門店爆紅的原因,這般堪比嬰兒肌膚般細緻的口感,再神來一筆地添上乳白色牛奶,此情此景此風味,比妻子的誘惑更難讓人拒絕。

看更多 時報出版《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》

圖、文/時報出版《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》
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