台北/西華飯店年菜 揉合香港風情與宮廷菜手藝

午餐在西華飯店品嘗純手工限量外帶年菜。西華頂級花膠鮑魚佛跳牆,是今年全台飯店評比中,唯一獲選得獎的佛跳牆;新品項桃膠松茸燉雞湯,以精選食材熬煮十小時成濃白湯底,湯裡的桃膠瑩亮。

龍蝦是年菜常出現的要角,師傅加入自製剁椒,麻香不嗆;費工製作的秘製爐烤八寶鴨,以全鴨去骨填入八項珍品融合美味;油燜大明蝦、紅酒燉肋排與紅蟳臘味糯米飯更是過年吉祥美味。

我尤其欣賞佛跳牆的鮮醇與八寶鴨的八色美味集於一鴨中。

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即將迎接牛轉乾坤,西華飯店農曆年外帶年菜,由近四十年料理資歷的西華中餐總主廚,「國宴主廚」高鋼輝師傅,以及怡園中餐廳主廚李湘華師傅攜手操刀,揉合香港風情,與宮廷菜細膩手藝,年菜道道講究。

以湯品來說,經典菜色頂級花膠鮑魚佛跳牆以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉八小時成濃潤的「上湯」湯底,再佐入南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、海參、曼波魚皮等高檔食材,與頂級養生花膠,是今年年菜評比中,唯一得獎的佛跳牆。

桃膠松茸燉雞湯,則是以口感紮實、色澤金黃而香氣十足的太監雞、老母雞,還有台灣在地生產、鮮嫩而適合煲湯的太空鴨、豬後腿肉熬十小時成濃白湯底,佐入奢華日本松茸、土雞及蟲草蕈菇、紹興酒等慢火燉煮,再加入素稱「植物界燕窩」、富含膠質的桃膠而成的極致湯品。

另也有為茹素者準備的極品羊肚蕈素燉菇湯。西華的龍蝦年菜加入自製剁椒醬,香麻不嗆;紅蟳米糕中蘊入臘腸肝腸小丁,米糕添香;秘製爐烤八寶鴨,則是將頂級櫻桃鴨去骨淋上生抽,反覆淋上熱油炸成金黃,鴨內填入以高湯、蠔油、老薑拌炒爆香的金華火腿、貴妃鮑魚絲、瑤柱、花菇、梅花肉、花筍、栗子等餡料,淋上花雕酒再包覆荷葉,高溫爐烤而成。

八寶鴨是道功夫菜,由大廚為年節餐桌增添佳餚亮彩。

開運大拼盤:1,580元

以琳瑯滿目的冷菜開啟年菜豪華感。內容包括:紹興醉九孔、鮮椒浸牛腱(美國牛)、涼拌透抽、四色烏魚子、剝皮辣椒雞捲、蜜金棗。我相當欣賞蜜金棗,在大菜一道道的入口間,蜜金棗可以上味蕾回復清新。

脆皮爐烤豬腹肉:880元

主廚特選台灣本地黑毛豬,汆燙後在表皮刺上孔隙,抹上白醋及蒜頭、辣椒粉等辛香料,進冰箱醃上一晚,隔天再進爐大火烤至表皮酥脆,肉質彈嫩的口感,搭配以羅望子、檸檬、魚露、醋、辣椒子製成的泰式酸辣醬。

切分後品嘗,香酥鮮嫩的,台灣豬本身香氣就很棒。

頂級花膠鮑魚佛跳牆:3688元

這道是西華經典名菜,西華「國宴主廚」高鋼輝家鄉香港,最經典的煲湯好手藝。以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉八小時成濃韻「上湯」湯底,加入四顆南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、海參、曼波魚皮、金華火腿、去骨肋排,入甕燉煮四小時,並加入頂級養生花膠。

湯色看來金黃澄澈,入口鮮香濃醇,喝一碗便是大滿足。

剁椒龍蝦:1,880元

選用殼薄肉多的珠雜龍蝦鋪上冬粉,淋上以朝天椒、紅辣椒、荸薺、大紅袍花椒、花椒油製成之特製椒醬,放入蒸籠蒸熟,上桌前淋上蔥花油。主廚特製椒汁麻香不嗆。

秘製爐烤八寶鴨:2680元

去年就相當欣賞的秘製爐烤八寶鴨,將頂級櫻桃鴨去骨淋上生抽,反覆淋上熱油炸成金黃,鴨內填入金華火腿、貴妃鮑魚絲、瑤柱、花菇、梅花肉、花筍、栗子等餡料,淋上花雕酒再包覆荷葉,高溫爐烤而成,掀開荷葉的瞬間溢出濃韻香氣。

鴨身被八種好料撐起填滿。各種填料蒸煮入味,鴨肉香甜多汁,花菇仍豐厚有香。

油燜大明蝦:1,480元

四隻。明蝦過油,另將蔥花、蒜末、大紅袍花椒爆香,加入大骨湯、取其香味後將爆香料撈出,放入明蝦大火收汁而成。

明蝦尺寸大器。

紅酒燉肋排:1,080元

豬肋排加入蠔油、紅谷米、紅酒、月桂葉、桂皮等中藥材燉煮兩小時,再放入三百度烤箱烤六分鐘上色而成,紅谷米為明蝦帶出豔紅色澤。

桃膠松茸燉雞湯:2,688元

這鍋份量非常驚人,選用口感紮實、色澤金黃而香氣足的太監雞、老母雞,與台灣在地生產、鮮嫩而適合煲湯的太空鴨、豬後腿肉熬十小時成的濃白湯底,加入奢華日本松茸、土雞及蟲草蕈菇、紹興酒等慢火燉煮,上桌前加入素稱「植物界燕窩」、富含膠質的桃膠而成的極致宮廷湯品。湯品成色看起來濃醇,喝來香口不膩。

紅蟳臘味糯米飯:1,680元

長糯米經八小時浸泡,拌入以蠔油爆香之肝腸、臘腸、冬菇及蝦米一同蒸煮。

糯米吸收肝臘腸的香氣。

瑤柱臘味蘿蔔糕:880元

相當喜歡!

西華飯店純手工年菜,即日起至2021年2月10日開放訂購,可單買可整套購買。

2021年1月24日前訂購並付清款項享九折優惠。

詳情請洽台北西華飯店(02)2718-1188轉怡園中餐廳。

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