高雄/PUTIEN 莆田 火侯深厚的新加坡餐廳

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每次經過自由路總會被這間莆田吸引,原因無他就因為聽說他是米其林一星餐廳,一星餐廳耶!

壓根也沒想過星級餐廳離我們這麼近,不過更正確來說是在新加坡吉真那路的莆田老店才是2016-2019年連續四年奪下米其林一星餐廳的美譽,被譽為新加坡中餐第一品牌的莆田餐廳,賣的其實是莆田菜與新加坡菜混和。

不過由於莆田餐廳創辦人方志忠先生是自福建中部的莆田移居新加坡,也因對家鄉菜的思念,憑著推廣道地家鄉菜的初心和對食物的熱愛所以在新加坡開了這家莆田餐廳,講這麼多其實就是創辦人到新加坡想要讓新加坡人嚐到福建菜有多好吃多厲害所以開餐館,可想而知,這個情況下的莆田當然福建菜為主,新加坡菜為輔。

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觀其店家空間裝潢滿滿的新加坡風格,現下看到的莆田是王品集團取得餐廳代理權後開始陸陸續續開幕的,其實當第一次聽到米其林一星餐廳就很想來試試莆田的美食,而莆田也是在米其林一星餐廳中價格最便宜的,不過看過網評有些酸民譽為較高價的熱炒也是很妙,台灣是美食天堂,個人也覺得有些店家的味道實在很美味,不用米其林來評論,不過人家既然是一星餐廳當然就有一星餐廳的程度,叫做專業,而我們更應該尊重專業呀!

這天終於找到機會來莆田慶祝老姊生日,一開始完全客滿狀態訂不到位置,正在暗爽不用請客了的當下,竟然被老姊鍥而不捨的精神搶到!

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本來預約的時間是晚上八點多,老姊覺得早點來等說不定另有位置所以我們七點就來了,還真的被我們等到,用餐空間裝潢很乾淨明亮清爽,沒有一點點的昏暗,最喜歡走到底的這片瓷磚牆,覺得很時尚又有點普普風的藝術風格,一些明亮線條及幾何讓人輕鬆感十足。

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莆田的餐廳風格其實就是不時可見綠意、普普風格及大膽明亮的用色交叉點綴空間中,是一個令人放鬆的用餐空間氛圍啊!!算有一星餐廳該有的架式。

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波浪狀的天花板也讓空間展現出柔和感及仿若悠遊水中的自在。

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坐定位後服務生拿來MENU及迎賓水,翻開菜單第一頁,說著餐廳的一星得獎紀錄,喵一眼就跳過,其實我不太相信米其林幾星的這種殊榮,我只相信我的嘴、我的味覺與感覺。

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看著菜單討論了一段時間,還沒吃到餐點前心情是很吉米的,想著由於是一星殊榮所以評價當然也要不同,桌面仿石頭紋理算蠻有質感,餐具及迎賓水瓶普通,甚至還比不上一些日本料理或無菜單料理店家餐具來的有質感。

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第一道菜上桌-經典四拼NT$328,服務費另算,食材普通但可以品嚐的出廚師料理火侯優等功力深厚,這四拼每一樣調味都恰到好處不會過鹹也不會太淡,剛好下飯的程度,四拼分別為九轉粉腸、滷水嫩豆腐、蝦苗紫菜、還有一樣水晶豬蹄凍。

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水晶豬蹄凍,彈牙軟Q的口感跟雞腳凍相似,凍體裡的豬蹄新鮮無豬騷味,初口當下的厚實咬勁還以為是豬肉,沒想到是豬蹄,這豬蹄凍味道也沒到很強烈,不過淋在上頭的辣醬就有很大程度提味的效果,第一眼還覺得醬做啥給的那麼節約?入口後才赫然發現有夠辣,這樣的沾醬份量其實剛好。

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滷水嫩豆腐,滷水是廣東潮汕地區的調味料,流行於廣東、香港、福建等地,也就是我們常見滷味的湯底,基礎是醬油再加上多種香料烹調而成,也因為滷水的味道不好調配到剛好且還必須讓滷製過的食物入味,有些店家滷水就會有秘訣,這嫩豆腐口感不會過於軟爛,外皮有點勁度內裡就完全是吸飽滷味湯汁的豆腐,味道很親切可口下飯且還很熟悉。

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滷大腸常見,但九轉肥腸是滷大腸的進階版就很不常見且作工繁雜,也因為工時實在不符合成本效益而漸漸失傳,九轉形容其多,要點就是大腸腸衣是一層層套入,看其切面一圈圈扎實程度就可想見他們的用心,一口咬下也因為一層層腸衣的關係變得比滷大腸來的有嚼勁,莆田的九轉肥腸不只有口感豐富好吃,味道也入味可口,做這九轉肥腸也許需要半天但吃卻只有幾分鐘就結束,這就是這道菜的不流行原因,單論這工時這道四拼就價格合理。

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蝦苗紫菜,莆田的菜色味道都很正統,味道火侯都很優等沒有一道覺得味道偏掉的,這紫菜的味道也很親民,味道是以前在日本料理店家吃過的所以熟悉,醃漬物的味道算是冷盤也很開胃,蝦苗部分就吃了沒很特別突出感覺,應該是為了美觀選用。

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第二道菜-酥炸荔枝肉NT$250,服務費另算,就是炸酥肉,個人本來就很喜歡這類的料理,作法跟宜蘭的卜肉有異曲同工之妙都選用不肥的豬肉瘦肉,我們是將肉體切成條狀,他們是沾上用醋和醬油做成的特殊沾醬提升其層次,孤陋寡聞的我們第一次看到菜單荔枝肉還以為是真的拿水果荔枝下去炸。

其實是起源在莆田,莆田產荔枝且炸完後的焦色色澤、形狀與荔枝相似而得名,這道菜的來源在莆田的鄉下,以前資源不豐富時因少有肉吃,過節時家中才會買來少許豬肉裹上一層地瓜粉,再將摘下來的荔枝果肉包在肉裡一起下鍋油炸,演變成後來的莆田名菜,這道菜也是今天菜餚裡我最喜歡的一道,口感外酥內嫩加上那獨特的沾醬實在很不錯。

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雙味海南雞NT$400,服務費另算,第一眼見到這價格眉頭一皺本來要跳過,但新加坡的海南雞本來就是一絕,想想後還是點了這道海南雞,所謂雙味應該是一可以吃到傳統新加坡海南雞味道,就是油蔥雞口感,另一是沾上旁邊紅通通的辣醬變成辣味海南雞。

先說辣醬,一開始整塊雞肉丟下去沾沒想到這也是有夠辣的,一口咬下馬上爆汗,只能很秀氣的沾一下,海南雞部分去骨是重點,沒吃過海南雞去過骨的,吃起來就是很順口爽感爆表,雞肉不柴韌難咬,應該醃過本身就有味道的雞肉多汁彈牙,無肉不歡的我們都大愛這道海南雞,海南雞去骨變成今天喜歡的菜餚中第二名。

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接下來服務生擺上了湯品基座,點了一盞小火做為湯品加熱用。

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星洲肉骨茶NT$450,服務費另算,星洲就是新加坡的舊稱,獅城也是比較常看到的稱呼,湯品上桌時看到湯色心中一個納悶,怎跟在其他地方吃過的肉骨茶不同?

肉骨茶是從馬來西亞傳進新加坡,如湯名上的意思,就是以帶肉的骨配合中藥煲成的湯,本身沒有茶葉,會取名「茶」是因為馬來西亞創始人李文地的關係,顧客稱他「肉骨地」,福建話就漸漸變成「肉骨茶」,後傳進新加坡別開蹊徑。

由於當時移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,影響星洲版的肉骨茶帶有濃濃的胡椒味,肉骨茶風味主要有三種以當地當時的華人風格為主要影響,第一為潮州派流行於新加坡,由於湯裡加上更多的胡椒及蒜頭,所以湯頭胡椒味很重,第二為福建派主要流行於原創始地馬來西亞,因用上較多黑醬油所以湯頭顏色較深,也有較重的中藥味,第三為廣東派是加入中國藥酒,個人就較沒興趣,莆田的肉骨茶屬於潮州派,加入大量胡椒及煮到軟爛的蒜頭,喝上一碗湯頭很清辣暖心,喝上兩碗。

嗯,感覺有點燥熱,第三碗我就又爆汗了,我的口味比較偏愛馬來西亞,這濃烈的胡椒味道個人不是很愛。

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砂鍋紅槽雞NT$290,服務費另算,紅糟是紅麴酒發酵後去掉酒液經過篩濾後剩下的酒滓,有天然紅色色素和酒香及微酸,可以見到雞肉都已經煮到上了一層紅色,且紅糟的味道也均入了雞肉肉質裡,不過紅糟的味道個人較不習慣,喜歡紅糟的可能會很喜歡這道料理,十足入味加上有咬勁的雞肉,每口咬下都是紅糟獨特的酒香。

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金銀上湯時蔬NT$220,服務費另算,想說這天怎點的菜餚都是肉類,另點一盤蔬菜類來安慰一下自己的罪惡感,菜名中的金銀分別為鹹鴨蛋及皮蛋,上湯就是高湯,這道菜就是鹹鴨蛋及皮蛋搭配高湯一起炒燴時令蔬菜,賣像中充滿鹹鴨蛋的金黃及不時點綴皮蛋的烏銀,一旁的蒜頭粒跟星洲肉骨茶內的蒜頭一樣早已處理到軟爛,品嚐一下沒有很重蒜頭味反而是鹹鴨蛋味道與淡淡的蒜味交錯,這天的時蔬應該是地瓜葉吧!上湯部分淋飯上應該很下飯,可惜這道最後出我們飯早就吃完。

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我們用餐接近尾聲時店裡顧客已經離開的差不多了,本來人潮滿滿到疏疏落落幾桌,吃太飽再度起來走逛一下店家空間,真的很喜歡莆田清爽高雅又時尚的裝潢風格。

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結帳時只是拿出相機拍一下附近燈飾,一轉頭櫃台就被佔領了。

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莆田的餐點今天點的料理中每道菜色的火侯都很優等,可想見廚師的專業程度,回家後還是會想念那海南雞及荔枝肉,令人難忘,如果問我會不會再訪,應該偶而還是會想來嚐嚐他們的菜餚,蠻喜歡的店家。

@ PUTIEN 莆田高雄自由店 @

ADD:高雄市左營區自由三路98號

TEL:07 346 0852

營業時間:週一~五 11.30-14.30、17.30-21.30,週六、日 11.30-14.30、17.00-21.30

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