台北/西華怡園新宮廷菜 講究每道菜使用的高湯

在西華怡園品嘗宮廷菜:冰湖野米龍蝦球、紅藜燕窩鮮時魚、小蔥爆雪花牛、琥珀桃膠燉雞湯、九環牛肉、欖菜松茸穗金飯、開水蓮花煨白菜。師傅講究每一道菜使用的高湯,或以老母雞高湯對白菜湯引清甜,或是以濃白湯頭湯對太空鴨湯引醇厚。宮廷菜上桌細膩華美。

台北西華飯店怡園中餐廳迎來新任主廚李湘華師傅。李師傅料理資歷近三十年;十八歲起踏上廚藝之路,對於大中華各地菜系如揚州菜、川菜、大東北料理皆有鑽研。更於1999年起效力五星飯店中餐廳,更深度鑽研宮廷菜,磨練出更加細膩華美的菜式。

李師傅為西華怡園中餐廳,呈獻一系列精湛料理,李師傅的料理講究「無湯不成菜」,注重高湯與醬汁,上湯除了運用老母雞、金華火腿等食材精熬超過八小時,還有一種「濃白湯頭」,使用口感紮實、色澤金黃而香氣濃郁的太監雞,與台灣在地生產、鮮嫩而適合做煲湯的太空鴨,與豬後腿肉精燉十小時製成,濃白湯頭可用作為燉湯湯底或在紅燒料理中入菜;師傅亦著重以「大火爆炒」留住食材鮮嫩。

今天品嚐的宮廷菜色除了以鮑魚、燕窩、珍珠粉等食材入菜,視覺呈現更精緻華美。午餐來到台北西華怡園。

分享

點壺李師傅特製桂花酸梅湯,杯子裡是大顆冰球。以洛神、桑葚、薄荷葉、烏梅等中藥材燉煮八小時,加入第一次萃取的純天然黃冰糖及桂花釀冰鎮而成,酸香甘醇。

分享

小菜百香青木瓜。

分享

小菜脆豆腐。脆豆腐外脆內糯的,好吃。

分享

小蔥爆雪花牛,開始品嚐李師傅推出的新菜色。無骨牛小排切成骰子狀、將表面煎至焦香,加入爆香辣椒末、乾蔥、蒜末,以及特調醬汁(以蠔油、精燉八小時之上湯、醬油等調製),大火燒煮收汁,乘盤後綴上蝦夷蔥苗。

分享

這款蔥爆牛醬汁層次豐富,生蝦夷蔥苗口感微辛,更加增添口感及風味層次。

分享

我又挾了脆豆腐與蔥爆雪花牛。

分享

冰湖野米龍蝦球。加拿大產冰湖野米,號稱「穀物中的魚子醬」,生長於加拿大海拔兩千公尺的冰湖中,帶有特殊草香,營養價值相當高。將野米以使用老母雞、金華火腿等食材精熬超過八小時的上湯蒸煮,另將半隻龍蝦脫殼、沾上蛋白漿過油油炸,並將乾辣椒、蔥段、花椒等辛香料炒香後沖入精熬十小時的濃白湯頭,再加入前述之野米、龍蝦燒煮收汁後而成。

分享

我在西式菜色中吃過幾回冰湖野米,這是首回在中菜時吃到,高湯完全煨入冰湖野米中,滋味甚好。

分享

九環牛肉。相傳慈禧太后喜愛的九環醬,由蠔油,乾辣椒,花椒,蔥段等製成。肥美無骨牛小排過油、爆香辛香料、與九環醬,精熬八小時的豐美上湯燒煮,並加入珍珠粉、鮑魚絲、阿根廷魷魚、金華火腿一同燒製。

分享

九環醬味道一環套一環展現,襯著肉香,每一口咀嚼滋味不同,香醇有辣意,最後以甘味收住。師傅表示牛肉煎出的油脂才能完美融合九環醬,我覺得盤上的蔬菜沾附九環醬後也變得婀娜多姿。

分享

紅藜燕窩鮮時魚,切成菊花狀的豆腐花舖底,另將鮮魚去骨、開蝴蝶片(一刀不斷、第二刀斷,方便包入佐料),捲入金華火腿絲、薑絲、馬鈴薯絲及紅蘿蔔絲,淋上濃白湯底,與南瓜精熬而成的黃金高湯,點綴燕窩與養生紅藜麥。

分享

這道菜色建議先喝湯,黃金高湯綿稠如醬汁,香醇但不厚重。

分享

好可愛的欖菜松茸穗金飯,橄欖菜醃漬切絲,與日本松茸片及肥美劍蝦仁、雞蛋與飯同炒。炒飯盛裝在挖空的小南瓜裡。欖菜與松茸是我很喜愛的兩個元素。想著萬聖節時可以點這道炒飯應景。

分享

琥珀桃膠燉雞湯。選用色澤金黃而香氣足的太監雞、老母雞,台灣在地生產、鮮嫩而適合煲湯的太空鴨、豬後腿肉一同熬十小時成的濃白湯底,加入土雞及蟲草蕈菇、蛤蠣、筍片、紹興酒等慢火燉煮,上桌前加入素稱「植物界燕窩」、富含膠質的桃膠而成的極致宮廷湯品。這湯品的紹興香很足,甚得我心。

分享

開水蓮花煨白菜,上桌後由服務生徐徐注入特製高湯,密合的白菜逐漸綻放。

分享

白菜如同水上蓮花。

分享

這款高湯由師傅的上湯對上白菜湯,呼應蓮花的清雅之感。

分享

以品嘗西華廣式月餅做為餐後甜點,外盒是西洋畫作:永無止盡的璀璨。

分享

月餅也在盤上璀璨著。

分享

秋日將至好喝湯,李師傅端出的湯品醬汁各有巧妙,其中以九環牛肉最令我喜愛,享受美味之際,還吃下了珍珠粉。感覺不只是美味,還能期待養顏美容。

地址:台北市松山區民生東路三段111號2樓電話:02-2718-1188

延伸閱讀
回應