苗栗/公館醃鹹菜、曬福菜 冬季最美農村人文風情

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苗栗/公館醃鹹菜、曬福菜-.冬季最美農村人文風情

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每年稻米秋收後,也是將芥菜加工製成酸菜、福菜、梅干菜等季節。芥菜又叫長年菜,在早期以農業經濟為主年代,受雇的長工便會向地主租借休耕中農地來種植芥菜,等芥菜成熟時,也剛好是準備要返鄉與家人團聚過年時刻,因此也有人又稱它為闔家團圓菜、平安菜等,相當有趣也象徵著早年台灣農村勤苦生活狀況。

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有「福菜之鄉」美稱的苗栗公館鄉,每年九月起農民就會開始在田裡種植大芥菜。

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因公館鄉灌溉水源來自無污染的後龍溪水,加上地型屬乾濕交替的氣候有利於對福菜生長,因此製作出來的酸菜、福菜、梅干菜等口感特別受到消費者喜愛。

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大芥菜的生長期約二個月,到了十一月中旬便開始進入陸續採收作業。

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新鮮的芥菜會利用早晨時採收,然後放置在農田中做日光浴,曝曬風乾2到3天讓芥菜軟化,等到呈現萎凋狀時再收集起來。

然後用卡車收集後運回自家院子準備醃漬。

傳統農家醃漬芥菜都使用甕缸,現在加工生產都改用水泥池或大型塑膠桶,以應付市場大量的消費需求。

芥菜一顆顆整齊排列到桶(池)中後,每排滿一層便先均勻灑上盬巴,再注入些水以加速鹽的散佈。然後用脚像跳慢跑般把芥菜踩踏緊貼在一起,然後用腳以有規律慢慢的均勻踩踏,才能讓硬梆梆的芥菜更軟化更入味,吃起來口感才會佳;如此重複步驟直到桶子裝滿為止,最後再用石頭、沙土或其它重物壓再上頭。

芥菜因為鹽分而產生脫水狀況,並藉由人的體重踩踏使之軟化,經過石塊或重物鎮壓約3至4天後,菜汁滲出使得菜形縮小,再經十到十五天及三次反覆操作鹽醃(翻缸)後讓芥菜發酵。發酵完成品的芥菜會呈黃色,就成為我們所稱的酸菜

而福菜(覆菜),則是指將醃漬好的酸菜再進行日曬工序,也就是將酸菜清洗後,一顆顆放置在鋪好的禾稈(稻稈、稻草的客語)上,經充分日曬後還要每天翻覆2到3次,翻覆時還要甩動酸菜讓菜葉充份展開以便接受陽光浴。

這位大姊功夫很獨特,一次抓起兩顆酸菜甩動,像是位舞者般姿態曼妙,不由讓我多拍好幾張。

在製作福菜過程中,若有外觀較不完整的都會特別挑出來,然後把它曬到全乾為止,這就成了我們所說的梅干菜了。

為讓更多人認識這項傳統美食的製作過程,不少機關及學校也舉辦醃酸菜活動,如照片為在頭份蟠桃國小這幾年舉辦過的做酸菜相關體驗活動。

鹹菜又常稱為酸菜,是客家料理中必備的食材.

透過醃漬方法及製作時間的不同,一樣芥菜,卻可以做出酸菜、福菜及梅干菜等三種不同的菜來:(產品提供來源:樂活小農場)

酸菜:芥菜採收後先曝曬兩天再醃漬七天,即為酸菜(鹹菜)。酸菜用途多,可以炒菜、拌麵、刈包餡、煮湯或做酸菜鴨等。

福菜:酸菜取出清洗、在田中曝曬,重複三到四次,直到酸菜從3斤變1斤,裝桶倒覆發酵約三個月即為覆菜(即福菜)。可用於炒菜或熬湯。

梅干菜:酸菜、福菜剪下的菜葉尾端或掉落的葉片,曝曬至完全乾燥,就是梅干菜。最宜搭配肉類料理,如梅干扣肉是最下飯的美味。

芥菜在台灣許多地方皆有生產,但以雲林、嘉義、新竹及苗栗等四縣栽培最多,而在苗栗就以公館鄉的利用芥菜加工醃漬成酸菜最為有名,現在就跟著我的鏡頭,來欣賞公館醃酸菜、曬福菜的農村人文風情。

感謝以下業者提供拍攝協助

苗栗公館張記醃福菜 苗栗縣公館鄉大坑村58之2號

苗栗公館樸食客農 苗栗縣公館鄉大坑村56號

樂活小農場(客家阿嬤私房手工酸菜) 苗栗縣公館鄉福星村207-8號

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