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【懶人包】嚴選4家東京必吃的「米其林」餐廳

2017-06-23 10:00UDN名人帶你玩

【文/張瑀庭】

我是一個米其林迷,因為工作和興趣的關係,至今我吃了將近二百顆星星。我最自豪的是,一個人也可以在米其林餐廳吃的怡然自得並津津有味,在我心目中享受米其林大餐是一場華麗的藝術饗宴,我必須打開五官心無旁鶩,才能細細感受主廚的那場演出。

在我心目中享受米其林大餐是一場華麗的藝術饗宴。 張瑀庭攝
在我心目中享受米其林大餐是一場華麗的藝術饗宴。 張瑀庭攝
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基本上,現在我的旅行都是以吃世界各地的米其林大餐為主軸,問我為什麼喜歡去東京?多年來從事美食研究的工作,提升不少我對美的感受和視野,久而久之,我對於餐廳有更多的要求和期待,選擇餐廳的標準比一般人高很多。東京因為地域關係,除了是米其林最多的城市外,航程離台灣很近,往返不用舟車勞頓,再來就是這裡的菜色常常融入日本當地的食材和文化,光是這一點深深的吸引著我。

日本的食材無敵,在超市光是一塊簡單的豆腐都有許多選擇,更別說牛肉和海鮮以及野菜。米其林餐廳為了展現精湛的廚藝,講究食材到只取最精華和最嫩的部位,牛肉只用和牛,海鮮當然是築地市場的老店供應各地來的新鮮魚獲,至於野菜則是京野菜品質最優。

像有東京最難訂的米其林三星法國餐廳Quintessece就沒有任何菜單,每天就只供應當天採購最新鮮的食材,主廚每天腦力激盪隨興創作,每道菜除了味道的組合令人讚嘆,多道工序和擺盤之美也令人乍舌。肉要嫩先低溫煮,再微煎至脆,所有的醬料都自己釀製,在講求快速和便利的時代,他們的精神讓我十分敬佩。

米其林三星法國餐廳Quintessece主廚。
米其林三星法國餐廳Quintessece主廚。
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米其林二星Pierre Gagnaire到了東京也入境隨俗,餐盤展現枯山水的美感外,還提供了一條擦手的濕毛巾(Oshibori),招牌的組曲前菜還加大量海鮮,最後的甜點也融入和果子的概念。

米其林二星Pierre Gagnaire 張瑀庭攝
米其林二星Pierre Gagnaire 張瑀庭攝
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除了西餐,我認為鰻魚飯是來到東京體驗江戶味的首選。我最喜歡品嘗江戶國寶級職人金本兼次郎(入行60年,目前80多歲)所開設的「野田岩」,這裡有獨一無二的「鰻魚三樂」。鰻魚三樂指的是鰻魚三重奏,從前菜鰻魚凍冷食,再來是不加任何調味的白燒,再來就是大家熟知的蒲燒。這裡二百年來每年4-10堅持使用天然鰻,加上醬汁清爽很符合我長年推廣的健康理念。

野田岩鰻魚飯是來到東京體驗江戶味的首選。
野田岩鰻魚飯是來到東京體驗江戶味的首選。
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另外,我每次到東京必訪的Canoviano,也是我的心頭好。主廚植竹隆政是料理鐵人的冠軍,我特別喜愛他的料理是因為原味和清爽,不用奶油、大蒜、辣椒等調製,只用橄欖油和海鹽料理,吃來身體及為滿足卻完全沒有任何負擔。最特別是他獨創植竹流派蔬菜的處理手法,讓蔬菜吃來不苦澀還特別鮮甜,Canoviano我從六本木店吃到代官山店,現在則移師到目黑的雅敘園,更令我充滿期待。

東京Canoviano料理著重原味,口感清爽。
東京Canoviano料理著重原味,口感清爽。
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我認為美食是種提升美感最容易的方式,藉由身上的五種感官,直接體驗美。米其林餐廳對我來說是個食物的博物館,而東京則是全世界食的博物館最多的潮地。有句話說餐廳是「第八藝術」,意思就是說,餐廳結合了不同的藝術元素在一個地方完整呈現,只有米其林餐廳在食物、氛圍、服務三方面都要求有一定的水準,因此對我而言,到不同的米其林餐廳用餐,過程中除了可以感受到文化差異,還可以感受藝術和美感,甚至於體悟廚師的內心世界。我不少餐飲界的朋友常開玩笑說:「到東京吃米其林,你就算眼睛閉起來也很難踩到地雷。」雖是玩笑話一句,但東京卻實是世界級的美食之殿堂,一點也不為過。

如果你想去

聯合報系有行旅旅行社推出的「東京米其林山梨富士山溫泉慢遊」僅有兩梯次,分別於9/4及9/25出發,特於7/1(六)下午2點在聯合報汐止總社舉辦說明會,旅程諮詢歡迎電洽02-86925588分機3543、3581、3517,或瀏覽有行旅官網

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米其林東京鰻魚溫泉必訪

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