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「哇沙米」的72變! 從安曇野山葵 看日本料理經典調味料

從安曇野山葵  看日本料理經典調味料真「哇沙米」72變
從安曇野山葵 看日本料理經典調味料真「哇沙米」72變

山葵,日文中唸作「WASABI(わさび)」,常見於日本料理生海鮮相關的料理中,包括生魚片、握壽司、海鮮丼等,與我們中文中常說的「芥末」並不是一種植物。而所謂的「芥末」,是指會用在美式漢堡中的「黃芥末」。所以真正的日本傳統料理中使用的「哇沙米」,其實就是山葵,也就是我們這次要跟大家介紹的主角。

先來說說山葵這一食材本身具有什麼營養價值吧。古來山葵在日本便是作為草藥使用,在日本的最早的草藥辭典《本草和名》中便有所記載,擁有「解毒」、「抑菌」的效用。到了江戶時代後期,山葵開始被應用於日本壽司、生魚片等日式料理中,畢竟當時年代沒有冷藏冷凍技術,山葵多少能起到抑菌的作用,減少因食物不新鮮而產生食物中毒的狀況。因此也有不少人會說,夏天是非常需要吃山葵的季節。

這一飲食習慣及作用,一直沿用到現代,而山葵的更多營養價值,也透過科學研究被挖掘出來,擁有「抗發炎」、「抗癌」、「美容」等功效,可是日本代表性的健康食材。

說起日本山葵,自然不能不提到長野安曇野。位於日本中部北阿爾卑斯山下、長野中央松本盆地的西北部,安曇野市是以多條源自阿爾卑斯山的河川沖積而成的複合式沖積扇地形,因此好山好水可是日本出了名的。正因為是這樣的地形,其扇形前端部分地區擁有非常豐富的湧水,造就了培植山葵的最佳自然環境,自舊時就有許多山葵田,如今依然座落大大小小的山葵農園。而有去過長野玩的朋友,常常會排入行程的著名景點、也是日本最大的山葵農園「大王山葵農場」,也正是在這塊地域。

由於是採用湧水栽培,無論春夏秋冬,湧水的溫度大多能維持在12℃到14.5℃,亦使得安曇野種植的山葵一年四季都能生長。而山葵從栽種到收成,大多需要至少一年半的時間,為了一年四季都能收成,安曇野的山葵農家們,也特別安排不一樣的種植週期。

作為日本山葵的重要產地,安曇野出產的山葵不僅運送到日本各地,當地農家還找到了特別技術,來延長山葵的保鮮期,以輸出到海外其他國家。就拿我們這次採訪到的「藤屋山葵農園」來說,他們採用獨家真空包裝技術,並結合急速冷凍技術,讓原來賞味期不過一週的新鮮山葵延壽,最久可保存一年。

不只是新鮮山葵,安曇野也同時生產多種山葵的加工食品,包括各種醃漬山葵菜、山葵奶油乳酪、山葵口味零食、山葵鹽等,全然打破先前「山葵就是要搭生魚片、壽司、蕎麥麵」的刻板印象——安曇野果然不愧是山葵名產地,從這些食品來看,不難看出當地別具特色的飲食文化。當然,這些各有特色的加工食品,有的也有輸出到日本國外,讓即便身處他國的人們,也能品嚐到山葵的獨特魅力。下面就跟大家簡單介紹一下,在國外的大家有可能品嚐得到的,來自安曇野的山葵好物吧。

生山葵:真空急速冷凍  新鮮送往全世界

前面已經和大家簡單提到,安曇野的生山葵有直接對外輸出。就拿受訪的「藤屋山葵農園」來說,他們採用獨家真空急速冷凍技術,將自家農園種植的山葵們運送到國外,遠可至歐美。其實生山葵不僅可以搭配生魚片和握壽司,與牛排的契合度更是妙絕——這可是農園中的工作人員們一致好評的,因而用於西式餐點中,又別是一番滋味。

且急速冷凍後的山葵,不需要退冰,便可以現磨食用。若要說它的味道和沒有冷凍的新鮮山葵有何差異,除了很冰之外,就只差在冷凍山葵的辣度相對沒有那麼刺激,會隨著退冰後慢慢「回復」。

醃漬山葵菜:不只地下塊莖可食  莖與葉一樣好入菜 

大家對山葵的一般印象,大多是取其生長在地下的塊莖部研磨成泥食用,不過其實山葵的葉子和地上的莖部也非常具有營養價值,且對於安曇野人來說,那也是日常料理的一部分。有去過大王山葵農場的朋友,或許就有吃過那裡的山葵料理,包括山葵綠咖哩、山葵冰淇淋等,那都是採用了山葵的葉子和地上莖的部分來料理的。當然,海外輸出講求要能長期保存,因而醃漬料理自然成了比較適合的選項。

安曇野對外輸出的醃漬山葵菜中,不僅有一般常見的醬油醃漬,更特別的是它的酒粕醃漬。且不說它米白與青色的搭配看起來格外清爽,入口後酒粕特有的清酒香氣混著有些刺鼻的山葵嗆辣感,組成了格外特別的滋味,也非常適合下酒。而定番的醬油醃漬,更適合搭配其他食材一起料理,下面我們和大家介紹菜單的時候,再和大家分享。

山葵奶油乳酪:日本女生人氣之選 山葵初心者必嚐

光聽「山葵奶油乳酪」是不是就覺得這一定很好吃了呢?相信你的直覺,因為這真的是夢幻組合出來的人間美味。使用奶油乳酪,搭配安曇野產的新鮮山葵,調製成柔和的乳白微青的奶油乳酪,而其乳酪濃郁醇厚的香味,完美融合山葵的辣味,使之嚐起來微辣卻不嗆鼻,無論是口感還是味道都非常溫和,很適合因為怕嗆辣而不敢吃山葵的朋友,也特別受女生歡迎。

開發這款山葵奶油乳酪的松本遊穂先生,在受訪時提到,一開始會想到要開發這款山葵奶油乳酪,是為了想要讓當時罹癌的妻子,可以更容易地吃山葵,而想到的新菜單。畢竟山葵是抗癌食材,能有效抑制癌細胞增生。如今妻子已經成功抗癌,他們則將這款山葵奶油乳酪分享給日本國內以及在海外的朋友,希望大家可以更容易地享用到山葵的美味。

無論是新鮮的生山葵、醃漬山葵菜還是山葵奶油乳酪,都可再結合其他食材料理出新的好滋味,下面跟大家介紹一些私房料理菜單,若是喜歡做菜或美食的朋友,可務必要找機會試試看。

前菜下酒系:酒粕漬山葵生火腿卷

材料>>生火腿片、酒粕漬山葵、堅果葡萄乾

醃漬燻乾的生火腿薄片,略略帶有煙燻的濃郁香氣,遇見了酒粕漬山葵那味甜嗆辣感,組合成多重層次的奇妙滋味。若喜歡,可以與堅果葡萄乾一起品嚐,口感將更加豐富。

主菜系:牛排、肉片佐山葵

材料>>牛排、豬肉片、生山葵(或山葵鹽)

相比搭配壽司生魚片,安曇野的當地人們似乎更喜歡山葵搭配肉食,尤其是牛排。煎好多汁鮮美的牛排後,享用前加一些新鮮的生山葵泥,畫龍點睛地襯出肉的鮮美不說,也能解肉食的油膩感。如果有機會買到山葵鹽的話,搭配肉類也是非常適合的。

主食系:沙拉醃漬山葵菜義大利麵

材料>>義大利麵、生山葵、醬油醃漬山葵菜、山葵鹽、羅勒生菜、彩椒、小番茄、乳酪絲

將煮好的義大利麵,搭配橄欖油及醬油醃漬山葵菜拌炒,並加入山葵鹽及生山葵調味,成和風味十足的義大利麵。將準備好的生菜鋪好,放上義大利麵,再以彩椒、小番茄、乳酪絲點綴即可。即便是不搭配生菜沙拉,醬油醃漬山葵菜義大利麵單品就非常好吃了。

點心下酒系:山葵奶油乳酪蘇打餅

材料>>山葵奶油乳酪、蘇打餅、櫻桃、莫札瑞拉乳酪、柳丁、堅果等

這道非常簡單,其實就是在蘇打餅上抹上厚厚一層山葵奶油乳酪,再加一些自己喜歡的食材妝點。山葵奶油乳酪真的和蘇打餅非常契合,就連開發者松本先生自己也說,最推薦的吃法莫過於此。山葵奶油乳酪蘇打餅,無論是加上水果、堅果還是莫札瑞拉乳酪,嚐起來都不錯,不過個人比較推薦搭配水果,吃起來感覺沒那麼「罪惡」。

追加

料理小知識:關於山葵磨泥器

一般我們在坊間市售看到用來磨山葵的磨泥器,大多是不鏽鋼製居多。不過實際上在日本傳統或較高級的一些日本料理店中,大多會使用鯊魚皮板來磨山葵,由於鯊魚皮的紋路密度較高,因而可以破壞山葵組成,使其釋放出嗆辣感。

然而鯊魚皮板相比不鏽鋼磨泥器,比較不耐磨,基本上每三個月就需要換新的,相對來說真的是蠻貴的。考慮到這點,安曇野「藤屋山葵農園」的望月啓市先生,與長野當地的不鏽鋼職人合作,比照鯊魚皮板,特製出不鏽鋼鯊魚皮板「鬼淚」——它的紋路密度與排列,比照鯊魚皮板,力求能達到與鯊魚皮板同樣的磨製效果,卻又能較長久地使用。

若有機會到安曇野玩,那一定別錯過各式各樣的山葵料理和伴手禮。就拿市內有名的「大王山葵農場」來說,裡面就能嚐到各式各樣有趣的山葵料理,像本山葵丼、山葵綠咖喱、山葵啤酒、山葵果汁、山葵霜淇淋等。不管是JAPANKURU採訪團隊,還是大王山葵農場的工作人員,都推薦山葵綠咖喱為必吃菜單。山葵霜淇淋雖然不是眾人一致推薦,但筆者個人還蠻推薦的啦。

在「大王山葵農場」不僅能看到廣闊的山葵田,嚐到許多山葵料理,當然也有豐富的山葵伴手禮可以帶回家。很受觀光客歡迎的日本小零食「山葵豆豆」自然是必備,還有山葵仙貝、山葵蛋糕、山葵七味粉、山葵醬油等,若是中意我們剛推薦的「山葵綠咖喱」,在伴手禮區也能找到調味包帶回家。

除了「大王山葵農場」,在安曇野的其他料理屋中,也能嚐到安曇野山葵的好滋味,尤其是定番的壽司店及蕎麥麵店,都是山葵必然登場的舞台。

這次我們介紹了出生於山清水秀的安曇野的山葵,以及各式各樣的山葵料理,如果有機會,不妨嘗試前文的那些食譜,做一次山葵料理來招待親友們吧。若是你有自己獨家的山葵私房料理,也請別害羞來跟我們分享。當然,如果自認不是料理能手,那麼透過我們的介紹,說出一口不錯的山葵料理,是否也不錯呢?(笑)

延伸閱讀:日本Go To Eat餐飲業振興方案開跑!後疫情時代外食這樣省

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